Виноробство — нескладні рецепти та просте приготування

Зробити виноградне вино в домашніх умовах можна зі світлого або темного винограду. У кожному рецепті присутні інгредієнти: виноград, вода, цукор і дріжджі. Домашнє виноградне вино не тільки дуже смачне, але і багате на антиоксиданти, які допомагають запобігти хворобам. За лікувальні властивості напою відповідає ресвератрол. Ця речовина бореться з вільними радикалами та ожирінням. Рецепти містять всього кілька інгредієнтів та складаються з простих кроків. Приготувати вино з винограду дуже просто.

Традиційний рецепт виноградного вина

Складові:

• 10 кг ягід;

• 5 л води;

• 3,5 кг цукру;

• винні дріжджі.

Приготування:

1. Перш за все, потрібно поставити бродити сусло. Винні дріжджі переливають в пляшку місткістю 0,25 л, заливають теплою кип'яченою водою з температурою близько + 20°C в такій кількості, щоб над нею залишався вільний простір, добре перемішують. Після цього затикають флакон корком, згорнутим з вати та залишають в темному місці при кімнатній температурі на 24 години. Після закінчення цього часу в рідину всипають половину чайної ложки цукру і збовтують. Зберігають закупорений бутиль при кімнатній температурі 2-4 дні.

2. Виноград товчуть товкачем та заливають окропом, бак закривають кришкою, а через 3 дні м'якуш проціджують, щоб відокремити від рідини.

3. Розчиняють 1/3 розрахованої кількості цукру в окропі, а пізніше, дочекавшись охолодження, з'єднують з суслом. Потім виливають все це у великій балон, наповнюючи його на 3/4 місткості. Потім додають порцію «материнських дріжджів» в пропорції: 30-50 см³ на 1 літр рідини. Все розмішують, збовтуючи пляшку круговими рухами або перемішуючи всередині чистою стерилізованою ложкою (дерев'яною лопаткою). Щоб процес бродіння пройшов без проблем, над рівнем рідини в пляшці повинно залишатися 1/3 порожнього простору.

4. Закривають балон ватним корком, потім зав'язують поверх чистим шматком лляної тканини та залишають при кімнатній температурі (від 15 до 25°C). Бродіння займає близько 20 днів. Другу порцію цукру всипають до вина на сьомий день, а третю — на п'ятнадцятий. Для цього відливають трохи рідини, що бродить, в окрему каструльку та змішують з цукром, після чого виливають назад в балон. По закінченню процедури вино слід перемішати. Також після додавання третьої порції цукру потрібно прибрати вату і встановити на пробку з трубкою для бродіння. Балон залишають в такому положенні ще на 30 днів.

5. Пізніше шар освітленого вина видаляють за допомогою спеціальної гумової трубки або через «гусак», на цей раз повністю. Щоб почати зціджувати вино, потрібно відсмоктати з пляшки трохи рідини, а потім опустити трубку в посудину, куди вона почне стікати рівнимструменем. Місткість для збору вина за рівнем повинна знаходитися нижче дна балона.

6. «Гусак» закривають пробкою з трубкою для бродіння, обертають її ватою, після чого переміщають посудину в кімнату з температурою близько +12°C. Через 3 місяці вино розливають по чистих пляшках, щільно закривають їх кришками та зберігають в положенні лежачи. Його можна пити через кілька місяців.

Рецепт вина з синього винограду

У жовтні з темного винограду можна робити вино, до цього часу він вже повністю дозріє. Такий напій не тільки має прекрасний смак та неповторний аромат, а й корисний для здоров'я.

Складові:

• 10 кілограмів синього винограду;

• 4 літри води;

• 2 кілограми цукру.

Процес виготовлення:

1. Виноград ні в якому разі не миють. На ягодах є природне покриття, яке допомагає ферментації, тому для бродіння не потрібно додавати дріжджі.

2. Спочатку відокремлюють грона від гілочок. Далі фрукти слід розчавити, але не перемішувати. Найкраще пристосування для цього — кухонний товкач для картоплі або спеціальний прес для вина.

3. М'якуш переливають в «гусак» на 25 л або в іншу місткість, що щільно закривається, та до якої можна приєднати трубку для бродіння.

4. До м'якоті плодів додають 4 літри води, в якій розчиняють 2 кг цукру.

5. Приготоване таким чином вино закривають пробкою з трубкою для бродіння та залишають на 6-7 тижнів.

6. Кожні кілька днів слід перевіряти, чи є вода в трубці для бродіння, та спостерігати, щоб виноградна м'якота не піднімалася занадто високо. Якщо з'ясується, що вона підходить до пробки, потрібно долити трохи води або вийняти частину жому.

7. Через 6-7 тижнів м'якуш проціджують від рідини. Потім можна підсолодити вино, але це залежить від смаку тапереваг винороба.

8. «Гусак» з продуктом відстоюється ще кілька тижнів (4-5), після чого в горлечко місткості вставляють пробку з трубкою для бродіння й теж наливають в неї воду.

9. Вино готове в той момент, коли воно перестає працювати, тобто на його поверхні припиняють з'являтися бульбашки.

Рецепт виноградного вина без дріжджів

Якщо винороб не буде мити фрукти, дріжджі для виготовлення вина не знадобляться, через те, що покриття, присутнє на шкірці, замінює їх і полегшує бродіння.

Складові:

• 1,5 кг цукру;

• 3 літри води;

• 2 кг винограду (окремо від гілочок).

Приготування:

1. Починають з приготування сусла: тиснуть ягоди вручну або за допомогою соковичавлювача. Викладають їх в «гусак» та заливають остиглим сиропом (кип'яченою водою з цукром). Балон повинен бути заповнений на 2/3 всього обсягу, після чого його потрібно закрити пробкою з трубкою для бродіння.

2. Через тиждень макуху можна віджати, налити рідину в пляшку трохи меншого розміру, закрити пробкою з трубкою водяного затвора, поставити в тепле місце (+18...+20°C) тадочекатися готовності напою.

3. Вино готове, коли вуглекислий газ в пляшці виштовхує воду з трубки для бродіння. Готовий напій розливають по пляшках меншого обсягу, щільно закупорюють тазберігають в лежачому положенні.

Рецепт вина з червоного винограду

Здається очевидним, що з червоного винограду вийде вино такого ж кольору. Однак сік червоного винограду білий, і пігмент знаходиться в шкірці плодів. Щоб витягти його звідти, подрібнені ягоди необхідно попередньо ферментувати, і тільки потім додавати благородні винні дріжджі.

Складові:

• 14 кг червоного винограду;

• 35 грамів цукру;

• 1,4 г метабісульфіту калію;

• 4 г дріжджового середовища;

• бордоські або бургундські винні дріжджі.

Спосіб приготування:

1. Виноградини знімають з плодоніжок. Далі слід їх розчавити та перекласти у велику місткість. Для захисту від бактерій додають метабісульфіт калію, а через кілька годин — винні дріжджі. Накривають балон натуральною тканиною з бавовни або льону.

2. Бродіння почнеться приблизно через 12 годин. М'якуш, що ферментується, перемішують кожні 2-3 години, щоб запобігти утворенню на поверхні фруктової «шкірки», яка може виштовхнута з контейнера газом CO2.

3. Через кілька днів бродіння м'якоту слід процідити через сито або марлю, складену у 2 шари. Вичавки ягід викидають.

4. Розчиняють цукор в 350 мл сусла, що утворилося після віджимання м'якоті, і виливають рідину в «гусак».

5. Доповнюють бак з суслом водою до обсягу в 10 літрів, додають живильний розчин дріжджового середовища тапроводять звичайне бродіння.

Витримка та підсолодження

Витримка вина повинна проходити при температурі близько +10...+12 градусів за Цельсієм. Якщо готують легкий, неміцний напій, його можна буде пити приблизно через 2-3 місяці. Вина середньої міцності можуть дозрівати довше, приблизно від півроку до одного-двох років. Важкі солодкі вина повинні дозрівати довше — бажано не менше двох років.

Якщо отримане виноградне вино недостатньо солодке, його можна трохи підсолодити. Для цього малу частину напою заливають в каструлю та злегка підігрівають з відповідною кількістю цукру. Потім дають винному сиропу охолонути, а потім додають його в вино. Якщо після підсолоджування все ще не вистачає солодощі, весь процес слід повторити.

Домашнє виноградне вино зазвичай трохи каламутне, навіть коли винороб дуже старається. Проте є способи зробити напій кристально чистим. Найпростіший спосіб — додати в нього речовини, що освітлюють. У продажу є препарати, які дозволять швидко надати прозорість спиртним напоям, зазвичай для цього достатньо 24 годин.

Легким винам не потрібне довге дозрівання — вони готові до вживання приблизно через 2-3 місяці.

Обладнання та посуд для домашнього виноробства

Набір аксесуарів для виробництва вина просто необхідний кожному, хто починає робити напій в домашніх умовах. В принципі, потрібно небагато, крім винограду, цукру, води та винних дріжджів, знадобиться відповідний посуд, корок з трубкою для бродіння. Також для зручності виробника рекомендується придбати глюкометр, за допомогою якого можна виміряти кількість цукру у вині та трубку для забору вина.

Балони або великі бутлі

Зазвичай це велика місткість зі скла, яку називають бутлем, балоном або «гусаком». Посуд ідеально підходить для виготовлення домашнього вина, а також пива, лікерів або медовухи. Найчастіше такий балон поміщений в пластиковий або вербовий кошик, який, завдяки ручкам, полегшує перенесення важкої пляшки, а також захищає скляну посудину від руйнування, а саме вино — від сонячних променів. Тому пластиковий, рідше плетений,кошик є незамінним елементом класичної винної пляшки.

Балони для виробництва вина можуть бути різної місткості, до 25 літрів. Посуд має бути виготовлений з натрієвого скла хорошої якості, а форма пляшки — забезпечувати правильне бродіння вироблених напоїв. Слід пам'ятати, що в ній не повинно бути занадто багато роздавлених ягід. Необхідно залишати їм місце для роботи. Коли фрукти починають процес бродіння, їм може не вистачити простору, в такому випадку вони піднімаються та можуть видавити корокназовні. Так що краще вибирати велику місткість, навіть при невеликій кількості винограду.

Пробка для винного балона

Корок — ще один необхідний предмет в наборі для виноробства. Здавалося б, дрібниця, але дуже потрібна. Хоча деякі винороби рекомендують в перші дні бродіння перекривати шийку щільною грудкою вати, але це зручніше робити за допомогою спеціальної заглушки, підігнаної під діаметр отвору.

Можна виділити два типи пробок для винних балонів:

1. Гумова — має отвір для установки бродильної трубки. Її одягають на пляшку разом з повітряним затвором, який дозволяє проводити процес бродіння. Вона повинна щільно прилягати до шийки.

2. Конічна — без отвору для бродіння, виконана з деревини коркового дерева, призначена для закупорювання балонів або пляшок з вином, яке вже завершило процес бродіння. Обов'язковою умовою є щільне прилягання.

Пристосування для водяного затвора

Трубка для бродіння дозволяє ферментувати вино прямо в скляному балоні, діючи як автоматичний односторонній клапан. У неї наливають відповідну кількість води, щоб напій, який дозріває, був захищений від оксигенації й зовнішніх чинників. Водяний затвор також не дозволяє потрапляти всередину пляшки плодовим мушкам. Цейпристрій буде відводити вуглекислий газ, що утворюється під час ферментації, про що повідомлять бульбашки на поверхні води всередині трубки. Він може бути скляним або пластиковим. Рекомендується вибирати скляний варіант, через те, що його при необхідності можна стерилізувати в окропі.

Трубка для вилучення вина та глюкометр

Ще один елемент виноробного набору — гумова трубка зі скляним наконечником для забору вина. Такий пристрій допоможе витягти напій з осаду та перелити його в іншу посудину. Також він потрібен для фінального розливу готового продукту з балона в стерилізовані порційні пляшки.

Не можна забувати стерилізувати таку трубку на пару або в гарячій воді перед кожним використанням та після нього. Це не тільки продезінфікує аксесуар, але й допоможе надати йому потрібну форму. Тепла гума буде набагато більш гнучкою, що полегшить її занурення в бутиль з напоєм на потрібну глибину. У гумову трубку вставляють скляний наконечник та занурюють його в вино. Далі, використовуючи власні легені, винороб повинен буде висмоктати першу порцію вина зі скляного балона. Коли рідина починає надходити, кінець трубки поміщають над місткістю, розташованою нижче бутля з вином. Можна поставити балон на стілець або стіл, а посудину, в яку буде наливатися напій, — на підлогу.

Вимірювач цукру — пристосування виноробів, яке використовується для точного визначення вмісту солодощівв розчині та міцності напою. На ньому є кольорова шкала, яка полегшує зчитування результату. Глюкометр складається зі скляної колби та індикатора (поплавка) з різнокольоровими поділами. В пробірку слід налити невелику кількість тестового напою, а потім вставити туди ж індикатор. Залежно від рівня цукру в рідині поплавок підніметься на потрібну висоту, і за шкалою можна буде побачити результат вимірювання. Завдяки цьому виробник дізнається, скільки солодощі в суслі або вині, отже, він бачить, чи працюють ще дріжджі, або варто додати щецукру.

Шкала вимірювача цукру розділена на 3 діапазонирекомендованих концентрацій солодощі:

• початок процесу ферментації;

• тривалість процесу бродіння;

• стан безпосередньо перед закінченням ферментації.

Винні дріжджі та інші добавки

Найчастіше для домашнього виноробства дріжджі просто необхідні. Вони харчуються всім цукром, який додають в напій. Звичайно, можна приготувати вино з допомогою бактерій, що знаходяться на шкірці плодів, але краще використовувати благородні винні дріжджі. Це штами грибів, відібрані й вирощені в відповідних умовах, які забезпечують швидке та чисте бродіння.

Ще одна добавка до вина — метабісульфіт калію, який сульфатує сусло та стабілізує вино. Це речовина призначена для запобігання розвитку небажаних бактерій, грибків і штамів диких дріжджів. Також він допомагає стабілізувати колір та освітлити кінцевий продукт. Не зважаючи на досить «хімічну» назву, турбуватися нема про що — метабісульфіт калію ніяк не вступає в реакцію з напоєм. Звичайно, слід пам'ятати про відповідне дозування. Його також можна використовувати для дезінфекції винного обладнання.

У домашньому виноробстві також часто застосовується кларовін — освітлювач вина. Існують окремі засоби для освітлення білих та рожевих вин, а також індивідуальні речовини для червоних виноградних спиртних напоїв. Речовину застосовують, якщо отриманий продукт дуже мутний. Кларовін змішують з водою і залишають приблизно на добу, щоб утворилася суспензія, яку слід влити в вино. Засіб виявляє сильні адсорбційні властивості, пов'язує різні речовини у своїй структурі, сприяючи їх відкладенню. Ефект від такого очищення наочно помітний через кілька днів.

Виготовлення домашнього вина процес, що дуже захоплює, в результаті винороб отримує не тільки чудовий напій, але й можливість розкрити потенціал різних сортів винограду.