Три правила і п’ять простих кроків в приготуванні домашнього хліба

Хліб — один з найдавніших і найбільших винаходів людини. На думку істориків, його випікали задовго до винаходу борошна. Перші домашні коржі готували з суміші води та подрібнених об каміння коренів папороті. Сьогодні це основа людської їжі практично в усьому світі. Якими властивостями та перевагами володіє домашній хліб? Чи варто створювати його самостійно і як це зробити швидко і легко? Охочим навчитися випікати хлібні буханці самостійно, пропонується цей посібник.

Чому варто випікати домашній хліб

Випічка хліба не вимагає багатогодинної та важкої праці, сучасні рецепти адаптовані так, щоб кожна зайнята людина могла зробити це без фізичних і тимчасових витрат. Також домашнє хлібопечення може стати поштовхом до початку хорошої сімейної традиції, адже ніякі спогади не викликають стільки тепла, як аромат свіжої випічки. 

Простий домашній дріжджовий хліб

Красиво запечена, рум'яна і хрустка скоринка, пориста та пружна м'якота, унікальний і неповторний запах хліба — перед цим важко встояти. Щоб зробити його самостійно, слід скористатися двома основними способами на вибір — опарою на заквасці або на дріжджах. Перший варіант надзвичайно смачний, але вимагає більше часу, тому його рідко обирають. Дріжджова випічка вважається менш корисною.

Поширений аргумент проти домашнього дріжджового хліба полягає в тому, що він шкідливий для здоров'я, оскільки в процесі бродіння бактерій виробляється оцтова кислота, яка дратує кишківник і шлунок. Це правда, але речовина дуже швидко окислюється й «випаровується» у міру охолодження буханця. Таким чином, домашня випічка, приготовлена на дріжджах, легко перетравлюється і дбайливо впливає на травний тракт, її рекомендують навіть людям з виразковою хворобою.

Також варто додати, що дріжджі володіють багатьма корисними для здоров'я властивостями, через те, що є джерелом вітамінів групи B, які потрібні організму для правильного функціонування нервової системи, поліпшення імунітету й обмінних процесів. У них досить клітковини, корисної для бактеріальної флори, забезпечення тривалого відчуття ситості та абсорбції холестерину, бета-глюканів, важливих для зменшення накопичення жирів, а також зниження глікемічного індексу їжі й біотину, що запобігає випаданню волосся та ураженню шкіри. 

Три основних принципи домашнього хлібопечення

Як спекти в домашніх умовах звичайний, але при цьому корисний і смачний хліб? Це не складно, незалежно від того, обране у якості основи пшеничне, житнє або інше борошно. Варто засвоїти всього три основних правила та покроково дізнатися про традиційний спосіб приготування хлібного тіста на дріжджах. Перевірений рецепт хліба — запорука успіху!

Правило 1

Дуже важливим є правильний підбір якісного борошна. Досвідчені пекарі рекомендують борошно тонкого і грубого помелу змішувати в співвідношенні 3/1. Цей захід особливо хороший для новачків, він додасть смак і аромат випічці.

Правило 2

Слід обов'язково використовувати воду правильної температури. У хлібному тісті, крім борошна, ми маємо справу з живими організмами у вигляді дріжджів. Вони надзвичайно чутливі до перепадів температур. Може виявитися, що різниця у 2-4 градуси за Цельсієм вплине на успіх всього заходу. Кращі, оптимальні температури для хлібного тіста, знаходяться в діапазоні +24 ... +26˚C, що найчастіше вказується в рецептах.

Правило 3

Третій фактор, що необхідно обумовлювати — час. У разі процесу приготування тіста відповідні часові інтервали для кожного етапу гарантують домашній хліб високої якості. Скоротити період його приготування або замінити одні інгредієнти іншими можна лише коштом смакових властивостей кінцевого продукту. 

П'ять основних кроків до приготування домашнього хліба 

• Крок перший — опара (займає 3,5 години)

Дріжджі слід розчинити (розвести) у всій воді, зазначеній в рецепті, при температурі 24-26 градусів Цельсія. Далі в розчин всипають половину зазначеного борошна, ретельно перемішують і залишають в теплому місці (але не на грілці) під кришкою на 3,5 години. Слід робити опару в великій каструлі, місткість якої в три рази більше всіх наявних продуктів, щоб тісто могло вільно розширюватися при бродінні. 

• Крок другий — приготування правильного тіста і попереднє бродіння (займає 25-40 хвилин)

Через 3,5 години слід всипати в опару сіль в кількості від 1,5% до 2% від всього борошна. Рідке тісто ретельно перемішують, потім підсипають другу половину борошна і починають місити до тих пір, поки воно загусне, та не стане відриватися від стінок каструлі. Для найкращого результату слід вимішувати його не менше 10-20 хвилин. Далі потрібно накрити кульку, яка сформувалася, рушником і залишити на 20 хвилин для початкової ферментації.

• Крок третій — формування тіста та прикінцеве бродіння, тобто підйом (займає 60 хвилин)

Після 20 хвилин попереднього бродіння тісто, що піднялося, слід обім'яти, щоб видалити з нього бульбашки повітря. На цьому етапі його ділять на невеликі фрагменти, надають їм вигляду кульок та укладають в форму для випічки, змащену маслом. У такому вигляді залишають для остаточної ферментації, тобто вистоювання перед випічкою. Для підйому йому потрібно близько 50-60 хвилин, після чого кожен колобок збільшиться вдвічі. 

• Крок четвертий — випічка хлібного тіста (займає 40 хвилин)

Форми поміщають в розігріту до +240˚C духовку і кілька разів збризкують верхній шар тіста холодною водою. У цей момент виробляється гаряча пара, тому слід відразу ж закрити духовку і запікати буханці при цій температурі 10 хвилин. Потім нагрівання духовки зменшують до 210 градусів за Цельсієм і залишають випічку в такому положенні приблизно на пів години. Зазначені значення температури й часу можуть незначно відрізнятися в залежності від моделі духової шафи. Цей рецепт хліба забороняє використання занадто гарячого повітря. 

• Крок п'ятий — очікування, поки випічка охолоне (час залежить від сили волі пекаря)

Готові буханці дістають з духовки (не забуваючи, звичайно, про рукавички) і відразу два-три рази збризкують їх холодною водою з пульверизатора. Як перше, так і друге розпорошення націлене на красиво засмажену скоринку. Тепер настає найскладніший період, слід почекати близько години, поки хліб охолоне. Нарешті, якщо дегустатори проявили достатнє терпіння, можна відрізати свіжі скибочки, намазати їх маслом, і не поспішаючи, насолоджуватися смаком домашнього хліба. 

Рецепт простого бутербродного хліба

Борошно емер, отримане зі злаку, який є близьким родичем пшениці, і одночасно першим зерном, яке людина стала використовувати в їжу. Домашній хліб з цього борошна буде істотно відрізнятися від випеченого зі звичайної меленої пшениці. Він містить величезну кількість антиоксидантів та мінералів, таких як магній, фосфор і кальцій, і багато клітковини (продукт відмінно працює при відновлювальних дієтах, оскільки забезпечує довге почуття ситості). Завдяки білку емер покращує травлення і служить джерелом вітаміну A, який відповідає за хороший зір і загальний імунітет нашого організму, оскільки в ньому в 5 разів більше рибофлавіну, ніж в будь-якому сучасному зерні. За цим рецептом домашній пекар отримає смачний домашній хліб красивого темного кольору зі злегка горіховим присмаком. 

Інгредієнти (на 1 буханець): 

• 500 грамів борошна емер дрібного помелу;

• 30 грамів свіжих дріжджів;

• 400 мл теплої кип'яченої води;

• 1 столова ложка насіння чорного кмину

• 1 столова ложка бобів чіа;

• 1 чайна ложка солі;

• 1 столова ложка меду або кленового сиропу (за бажанням). 

Приготування:

1.Приготуйте закваску відповідно до кроку 1: розчиніть дріжджі в усій воді, додайте половину борошна, зазначеного в рецепті, і залиште підійматися приблизно на 3 години.

2. За закінченням цього часу додайте сіль і борошно, що залишилося, а також чорний кмин і чіа (мед або кленовий сироп за бажанням, якщо любите більш солодкий хліб). Замісіть тісто і дайте знову піднятися (поки не збільшиться вдвічі).

3. Ви можете надати буханцю вид колобка або багета, як в кроці 3, або ж викласти тісто у форму для випічки 27x12 см (обов'язково вистелену пергаментним папером).

4.Випікайте домашній хліб відповідно до кроку 4. Потім остудіть його, помістивши на решітку. 

Рекомендації: щоб хліб довше залишався свіжим і м'яким, можна змінити цей рецепт, замінивши половину води молоком, і додавши до нього топлене масло (приблизно 50 грамів). 

Рецепт житнього хліба

Вчені довели, що житня випічка є відмінним союзником схуднення. Після її вживання люди довше відчувають ситість, на відміну від пшеничних виробів. Житній дріжджовий хліб також має найнижчий глікемічний індекс, він є хорошим джерелом вітамінів B і E, а також мінералів, таких як цинк, фосфор, магній, мідь, натрій, кальцій і залізо. Житнє борошно вбирає більше води, ніж пшеничне, тому буханець довше залишається свіжим. За даним рецептом виходить хліб з щільною м'якотою і хрусткою скоринкою. 

Інгредієнти (на 1 буханець): 

• 500 г житнього борошна;

• 10-15 грамів свіжих дріжджів;

• 2 чайні ложки солі;

• 450-500 мл теплої води;

• 2 чайні ложки меду (за бажанням);

• 2 столові ложки оливкової олії (за бажанням). 

Приготування:

1.Підготуйте закваску відповідно до кроку 1: розчиніть дріжджі в цільній воді, потім додайте половину кількості борошна, зазначеного в рецепті. Залишають суміш підійматися приблизно на 3-3,5 години.

2. За закінчення цього часу всипте борошно і сіль. Додайте мед, якщо любите солодкуватий хліб, а оливкова олія допоможе вимісити тісто, що сприяє тому, щоб випічка була набагато м'якшою.

3.Перенесіть колобки з тіста в тепле місце для підйому. Щоб буханці були симетричними, кожну порцію тіста поміщають в форму для випічки розміром 22x12 см, вистелену промасленим папером.

4.Коли тісто збільшиться вдвічі, пора переходити до кроку 4 «Випічка». Потім готові житні хлібини остуджують до кімнатної температури. 

Рекомендується звернутися увагу на кислотність житнього борошна. Від цього безпосередньо залежить структура м'якуша, ароматний букет і скоринка готового буханця. Прісне житнє борошно не підходить для випічки хліба. Його не можна вживати в первісному вигляді, оскільки це продукт, який не перетравлюється. Слід пам'ятати, що підкислення застосовується до всіх різновидів житнього борошна, як світлого, так і темного (наприклад, грубого помелу). 

Рецепт хліба з картоплею

Як щодо гарного рецепта хліба з картоплею? Він не тільки забезпечує випічку вологістю, а й надає їй красивого жовтого кольору. Такий домашній буханець порадує ніжною пухнастою м'якотою і хрусткою скоринкою. 

Інгредієнти:

• 300 г картоплі;

• сіль (для картоплі);

• 600 грамів пшеничного борошна;

• 42 грами свіжих дріжджів;

• близько 175 мл теплої води;

• 1 яйце;

• 4 столові ложки оливкової олії;

• 2 чайні ложки солі. 

Приготування:

1.Потрібно зварити картоплю в мундирі в злегка підсоленій воді. Дати коренеплодам охолонути, очистити, розім'яти та продавити через металеве сито.

2.Далі готують закваску відповідно до кроку 1: розчиняють дріжджі у всій воді й половині борошна, зазначеному в рецепті. Залишають підійматися приблизно на 3-3,5 години.

3.Потім додають в тісто борошно, що залишилося, картоплю, яйце та олію, вимішують та дають знову піднятися, на цей раз очікують, поки воно не збільшиться вдвічі.

4.Переходять до кроку 3: знову злегка обминають тісто і формують з нього буханець. Посипають колобок борошном і викладають на деко, застелене папером для випічки.

5.Випікають домашній хліб на дріжджах відповідно до кроку 4 (тут час приготування може бути трохи коротшим, близько 30 хвилин). Дістають його з духовки й дають повністю охолонути. 

Рекомендації: якщо ви не впевнені, що хліб пропікся зсередини та вже готовий, постукайте по ньому знизу. Якщо чується глухий звук, це є явною ознакою готовності. 

Домашній рецепт хліба зі світлої полби

У хлібі з полби дрібного помелу (світлої) набагато більше міді, цинку, селену і вітамінів A та E, ніж в пшеничних зернах. Така випічка не тільки надзвичайно корисна (допомагає зміцнити імунітет, добре впливає на кров, бадьорить при перевтомі), але також має унікальну структуру і довго залишається свіжою (до 5 днів). 

Інгредієнти (на 1 буханець):

• 500 г борошна з полби світлої;

• 300-350 мл теплої води;

• 2 чайні ложки солі;

• 10-15 грамів свіжих дріжджів;

• трохи оливкової олії (за бажанням). 

Приготування:

1.Приготуйте закваску відповідно до кроку 1: розчиніть дріжджі в усій воді разом з половиною борошна, зазначеного в рецепті. Рідку суміш залишають підніматися приблизно на 3 години.

2.Добавте решту борошна, посоліть і акуратно замісіть (тісто буде не занадто крутим, але має відставати від краю миски).

3. Викладіть тісто на деко розміром 35x10 см, вистелене папером для випічки (можете просто використовувати оливкову олію, намазати її по простому папері, а потім посипати улюбленими зернами). Залиште, щоб тісто встигло знову піднятися, на цей раз для збільшення обсягу вдвічі.

4. Випікайте хліб на дріжджах відповідно до кроку 4, потім дайте йому повноцінно охолонути. 

Рекомендації: якщо домашній пекар бажає, щоб зерна були не тільки зовні, але і всередині буханця, можна додати в тісто, підготовлене для випічки, близько 50 г насіння соняшнику, льону або кунжуту (вони краще всього поєднуються зі смаком борошна з полби). Цей рецепт хліба можна змінювати на свій смак. 

Рецепт домашнього безглютенового і веганського хліба 

Люди, які не можуть вживати глютен через целіакію або просто дотримуються безглютенової дієти, найчастіше жалкують, що їм не вистачає в раціоні хліба. Хоча в магазині є спеціальна випічка, вона в основному суха, позбавлена смаку і сповнена консервантів.

Домашня випічка без глютену з дріжджами також не містить яєць, молока і штучних добавок, тому ідеально підходить для всіх, хто страждає непереносністю лактози або дотримується веганської дієти. Нижче наведено простий рецепт хліба, який трохи липкий всередині, покритий хрусткою скоринкою і містить корисні зерна. 

Інгредієнти (на 1 буханець):

• 500 грамів борошна без глютену;

• 3 столові ложки лляного насіння;

• 1 столова ложка білого кунжуту;

• 1 столова ложка гарбузового насіння;

• 3 столові ложки очищеного насіння соняшнику;

• половина столової ложки солі;

• 25 г свіжих дріжджів;

• 550 мл теплої води. 

Приготування:

1.Приготуйте дріжджову опару відповідно до кроку 1 (закваска): розчинити дріжджі в воді, додайте половину борошна, зазначену в рецепті, і залиште підніматися в теплому місці приблизно на 3-3,5 години.

2. За закінченням цього часу додайте сіль, решту борошна і всі зерна, які є в рецепті (якщо будь-який різновид вам не подобається, його можна пропустити або замінити іншим видом насіння).

3.Готуйте тісто відповідно до кроку 3. Викладіть його в форму для випічки розміром 8x27 см, змащену маслом і посипану безглютеновим борошном. Це запобіжить прилипанню до стінок, що необхідно, через те, що тісто без глютену розпливається. Саме тому його необхідно випікати в жорсткому каркасі з алюмінію, чавуну або силікону. Вирівняйте і дайте тісту знову піднятися, поки обсяг не збільшиться вдвічі.

4.Випікайте хліб для веганів відповідно до кроку 4, для чого буде потрібно близько 50 хвилин. Не слід хвилюватися, якщо верх буханця злегка розгорнеться, втративши гладкі обриси. Це нормально, подібне розтріскування може з'явитися навіть у пшеничній випічці. 

Рекомендації: якщо ви не хочете купувати готове безглютенове борошно, можна приготувати його самостійно, змішавши, наприклад, рисовий і картопляний крохмаль, тапіоку, гречку. Пам'ятайте, що купуючи такий продукт в магазині, потрібно переконатися, що в ньому немає хімічних добавок на зразок гуарової камеді, харчової соди та розпушувача.

Для борошна без глютену потрібно більше рідини, ніж для пшеничного або житнього різновиду, тому його слід змішувати з рідиною в співвідношенні 1:1, щоб веганська випічка була більш вологою в порівнянні зі звичайним хлібом. Також слід пам'ятати, що вона швидко сохне. Саме тому варто нарізати безглютеновий хліб на порційні шматочки та заморожувати. Пізніше їх можна буде розморозити в духовці, мікрохвильовій печі або в тостері. 

Будь-яка людина, маючи у своєму розпорядженні тільки духовку, деко або форму для випічки, може спекти відмінний хліб, який буде не тільки смачним без будь-яких хімічних добавок, але й корисним. Рекомендуємо протестувати запропоновані нами варіанти, це допоможе знайти улюблений і простий рецепт випічки.