Що таке закваска?
Закваска, це симбіоз молочнокислих бактерій і культур дріжджів, який розвивається в суміші борошна і води. Закваска служить для підйому та розпушування тіста майбутнього хліба.
Випікання хліба спрадавна велося на спонтанних дріжджах, виведених з хмелю, фруктів і навіть овочів, а ще завдяки техниці стиглого тіста, яке передавалося від матері до дочки. Закваска - продукт спонтанного і дикого бродіння, з непередбачуваним набором дріжджів, оцтових і молочно-кислих бактерій. Ведення тіста на заквасці не завжди шаблонно, і вимагає певних навичок.
Будь яка закваска містить дріжджі, а вони це одноклітинні гриби, що вимагають певних умов для життя. Для активації дріжджів потрібна певна температура, кількість вологи, кисню і поживного середовища. Саме ці складові і є основою для розмноження дріжджів, і продукування спиртового бродіння, яке цукри перетворять в спирт і діоксид вуглецю, які такі важливі пекареві.
Як вивести пшеничну закваску
Обов'язковою умовою виведення закваски є чиста тара, кип'ятіть її перед освіженням.
Інвентар:
- чиста банка 0,5л
- чиста ложка
- ваги
Інгредієнти:
25г борошна пшеничного вищого гатунку
25г пшеничного цільнозернового борошна
50г води (не бутильованої!)
Перший етап виведення закваски.
У чистій банці замішуємо усі інгредієнти і щільно закриваємо харчовою плівкою або кришкою. Відправляйте в темне місце на 2 дні, при кімнатній температурі (21-23С) для початку активації. Тут і починається магія розвитку закваски. Вона може ніяк не проявляти себе практично до закінчення терміну, не підніматися, не бродити. Може вже на початку першого дня утворювати бульбашки та пахнути, а може тільки на третю добу прокидатися. Ваше завдання поглядати іноді за нею, і орієнтуватися на запах. Приступаємо до етапу годування, тільки коли уловите оцтово-кислі нотки.Закваска може і не мінятися в об'ємі, стати рідшою, це нормально. Кислинка в запаху означає, що закваска "зголодніла" і збродила усе борошно.
Другий етап виведення закваски.
100г закваски з першого етапу
50г води
25г пшеничною в/с борошна
25г пшеничного ц/з борошна
Додаємо до стартера нашої закваски борошно і воду, добре перемішуємо і відправляємо знову на 24 години зріти. Аромати ставатимуть більш насиченими, зростання закваски вже буде помітніше. Пік зростання може настати раніше ніж 24 години, стежте за запахом, кислими ароматами, і об'ємом, якщо закваска в банці після піку, вона починає просідати в центрі, це ознака до переходу до наступного етапу.
Третій етап виведення закваски.
100г закваски з банки
50г води
25г пшеничною в/с борошна
25г пшеничного ц/з борошна
Як Ви вже помітили, нам знадобиться тільки 100г стартера з попереднього етапу, ось чому так важливі ваги. Залишок утилізуйте, він нам не згодиться, для хліба його використати ще рано, стартер ще не набрав своєї сили.
Заглядайте почастіше до баночки, на цьому етапі вона може дуже спритно рости.
Порада: для зручності спостереження за зростанням, відмічайте початковий рівень маркером або гумкою, так буде добре видно, на скільки виросла закваска. Ваша закваска буде готова, коли добре підніметься, почне просідати в центрі, і матиме приємні кисло-молочні, фруктові, спиртові нотки. Тепер сміливо можна приступати до випікання хліба. Залишився важливий пункт, як же підтримувати життя такої закваски.
Ведення закваски:
Закваска розрахована на щоденне годування і ведення при кімнатній температурі в наступних пропорціях:
25г пшеничного борошна в / с
25г борошна пшеничного ц/з
20г води
1г закваски (приблизно розмір головки сірника)
Принцип такий же, як і вище, стартер закваски розмажте по дну банки, внесіть борошно і воду, добре розмішайте. Затягніть плівкою і на 18-24 години зріти. Орієнтуйтеся по тому ж приємному запаху, і просідання поверхні закваски.
Тепер залишилося почати пекти свій домашній хліб!
Базовий рецепт хліба на заквасці
Ось Ви готові спекти свій перший хліб на заквасці, і не знаєте з чого почати? Базовий рецепт найпростішого хліба для перших спроб, досить легкий і простий. На буханець 500г Вам знадобляться наступні інгредієнти:
- 5г пшеничної закваски (на піку після годування)
- 10г солі
- 350г води
- 400г пшеничного борошна в / с
- 100г пшеничного борошна ц / з (можна зробити тільки з борошна в / с - 500г)
Замісіть всі інгредієнти в прозорій ємності до однорідності, затягніть плівкою і рушником зверху, залиште дозрівати на 10-12 годин при кімнатній температурі. Через цей час Ви побачите, як тісто утворює безліч бульбашок і стане дуже пухким. Викладіть тісто на підпилений стіл і сформуйте заготовку, залиште відпочити хвилин на 20.
Ще раз округліть заготовку і покладіть в форму для підйому на 1,5-2 години. За годину до посадки хліба в духовку, потрібно розжарити духовку з казаном до температури 250С, це займе 30-40 хвилин. Разтояний хліб перекладіть акуратно в казан (обережно - гаряче!) Зробіть за бажанням надріз і швидко накрийте кришкою, відправте в духовку. Перші 15 хвилин випікаємо на максимальній температурі, після кришку казана можна зняти і допекти до готовності при 200С ще хвилин 20 орієнтовно.
Готовий хліб накрити рушником та дати трохи охолонути. Смачного!
Пока нет комментариев. Будьте первым!