Как вывести закваску для хлеба самостоятельно. Что такое спонтанная закваска. Ведение пшеничной закваски.

Что такое закваска?

Закваска, это симбиоз молочнокислых бактерий и культур дрожжей, который развивается в смеси муки и воды. Закваска служит для подъема и разрыхления теста будущего хлеба.

Выпекание хлеба издревле велось на спонтанных дрожжах, выведенных с хмеля, фруктов и даже овощей, а еще техники спелого теста, которое передавалось от матери к дочке. Закваска – продукт спонтанного и дикого брожения, с непредсказуемым набором дрожжей, уксусных и молочно-кислых бактерий. Ведения теста на закваске не всегда шаблонно, и требует определённых навыков тестоведенья.

Любая закваска содержит дрожжи, а они это одноклеточные грибы, требующие определённых условий для жизни. Для активации дрожжей нужна определённая температура, количество влаги, кислорода и питательной среды. Именно это составляющие и есть основой для размножения дрожжей, и продуцирования спиртового брожения, которое сахара преобразуют в спирт и диоксид углерода, которые так важны пекарю.

Как вывести пшеничную закваску

Обязательным условием выведения закваски есть чистая тара, кипятите её перед освежением.

Инвентарь:

• чистая банка 0,5л
• чистая ложка
• весы

Ингредиенты:

• 25г муки пшеничной высшего сорта
• 25г пшеничной цельнозерновой муки
• 50г воды (не бутилированной!)

Первый этап выведения закваски.

В чистой банке замешиваем все ингредиенты и плотно закрываем пищевой плёнкой или крышкой. Отправляйте в темное место на 2 дня, при комнатной температуре (21-23С) для начала активации. Здесь и начинается магия развития закваски. Она может никак не проявлять себя практически до окончания срока, не подниматься, не бродить. Может уже в начале первого дня образовывать пузырьки пахнуть, а может только на третьи сутки просыпаться. Ваша задача поглядывать иногда за ней, и ориентироваться на запах. Приступаем к этапу кормления только когда уловите уксусно-кислые нотки.Закваска может и не меняться в объеме, стать более жидкой, это нормально. Кислинка в запахе означает, что закваска «проголодалась» и сбродила всю муку.

Второй этап выведения закваски.

• 100г закваски с первого этапа
• 50г воды
• 25г пшеничной в/с муки
• 25г пшеничной ц/з муки

Добавляем к стартеру нашей закваски муку и воду, хорошо перемешиваем и отправляем опять на 24ч зреть. Ароматы будут становится насыщенней, рост закваски уже будет более заметен. Пик роста может наступить раньше24 часов, следите за запахом, кислыми ароматами, и объемом, если закваска в банке после пика, начинает проседать в центре, это признак к переходу к следующему этапу.

Третий этап выведения закваски.

• 100г закваски из банки
• 50г воды
• 25г пшеничной в/с муки
• 25г пшеничной ц/з муки

Как Вы уже заметили, нам понадобится только 100г стартера из предыдущего этапа, вот почему так важны весы. Остаток утилизируйте, он нам не пригодится, для хлеба его использовать еще рано, стартер еще не набрал своей силы.

Замешиваем стартер также как и во втором этапе, закрываем плотно и отправляем на 12-24 часа зреть. Заглядывайте почаще к баночке, на этом этапе она может очень шустро расти.

Совет: для удобства наблюдения за ростом, отмечайте первоначальный уровень маркером или резинкой, так будет хорошо видно, на сколько выросла закваска. Ваша закваска убдет готова, когда хорошо поднимется, начнет проседать в центре, и будет иметь приятные кисло-молочные, фруктовые, спиртовые нотки. Теперь смело можно приступать к выпеканию хлеба. Остался важный пункт, как же поддерживать жизнь такой закваски.

Ведение закваски:

Закваска рассчитана на ежедневное кормление и ведение при комнатной температуре и вестив следующих пропорциях:

• 25г пшеничной муки в/с
• 25г муки пшеничнойц/з
• 20г воды
• 1г закваски (примерно размер спичечной головки)

Принцип такой же, как и выше, стартер закваски размажьте по дну банки, внесите муку и воду, хорошо размешайте. Затяните плёнкой и на 18-24 часа зреть. Ориентируйтесь по тому же приятному запаху, и проседанию купола закваски.

Теперь осталось начать печь свой домашний хлеб!

Базовый рецепт хлеба на закваске.

Вот Вы готов испечь свой первый хлеб на закваске, и не знаете с чего начать? Базовый рецепт простейшего хлеба для первых попыток, довольно лёгкий и простой. На буханку 500г Вам понадобится следующие ингредиенты:

• 5г пшеничной закваски ( на пике после кормления)
• 10г соли
• 350г воды
• 400г пшеничной муки в/с
• 100г пшеничной муки ц/з (можно сделать только из муки в/с – 500г)

Замесите все ингредиенты в прозрачной емкости до однородности, затяните плёнкой и полотенцем сверху и оставьте созревать на 10-12 часов при комнатной температуре. Спустя это время Вы увидите, как тесто образует множество пузырьков и станет очень рыхлым. Выложите тесто на подпыленный стол и сформируйте заготовку, оставьте отдохнуть минут на 20.

Еще раз округлите заготовку и положите в форму для расстойки на 1,5-2 часа. За час до посадки хлеба в духовку, раскалите духовку с казаном до температуры 250С, это займёт 30-40 минут. Расстоявшийся хлеб переложите аккуратно в казан (осторожно – горячо!) сделайте по желанию надрез и быстро накройте крышкой, отправьте в духовку. Первые 15 минут выпекаем на максимальной температуре, после крышку казана можно снять и допечь до готовности при 200С еще минут 20 ориентировочно.

Готовый хлеб накрыть полотенцеми дать немного остыть.

Приятного аппетита!