Продукты переработки конопляного семени в хлебопекарстве

Конопляная мука и масло - супер польза для организма

Говоря о здоровье, определяющим фактором самочувствия человека безусловно будет питание. Однако сейчас в результате развития технологий выработки рафинированных продуктов фиксируется дефицит необходимых пищевых компонентов, которые в свою очередь приводят к снижению защитных сил организма. Очевидным становится поиск дополнительных источников витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот и т.д. Нетрадиционным, но очень эффективным является использование для хлебопекарной промышленности сырья растительного происхождения, поэтому стоит обратиться к продуктам переработки семян конопли - конопляной муке и маслу.

В конопляной муке 37,9% белка, со сбалансированным аминокислотным составом: лизин (регулирующий процессы кроветворения и улучшающий память), триптофан (принимающий участие в синтезе белка), лейцин (способствующий регенерации поврежденных тканей), фенилаланин (стимулятор ЦНС). Высокий уровень пищевых волокон (29,5%) способствует выведению с организма холестерина, тяжелых металлов, радионуклидов и улучшает перистальтику кишечника. Они снижают риск появления сахарного диабета, атеросклероза и ишемической болезни сердца.

Для насыщения хлеба необходимыми жирными кислотами рационально внести в состав продукта конопляное масло, которое может похвастаться оптимальным соотношением жирных кислот сравнительно с другими маслами.

Способствует снижению агрегации тромбоцитов, уровня холестерина в крови и артериального давления высокий уровень ПНЖК. Линолевая кислота очень важная для нормального функционирования клеток (3,3-3,8%), существует диета, которая предусматривает употребление большого количества этой кислоты, в результате чего можно избежать злокачественных новообразований, путем блокировки роста новых сосудов, которые питают опухоль.

Частичная замена (10-20%) пшеничного зерна конопляным ведет к незначительному повышению кислотности, уменьшении удельного объема теста, что обусловлено повышением вязкости теста, и это в свою очередь приводит к уменьшению расплывания шарика теста, повышается способность газообразования.

Что будет, если заменить пшеничную муку на конопляную

Замена пшеничной муки конопляной ведет к количественным и качественным изменениям клейковины. Увеличение упругости клейковины, понижение ее растяжимости и гидратационных свойств , возможно, связано с присутствием клетчатки в конопляной муке, которая вбирает в себя влажность и выделяется из клейковины при отмывании.

Пористость мякоти при замене 10% муки уменьшается с 77% до 73%, при большей замене (15% и 20%) – постепенно уменьшается пористость до 69%. Эластичность мякоти практически не меняется при 10% и 15%, но при 20% значительно ухудшается.

Таким образом, дозировка от 15% до 20% заставляет чувствовать хруст при разжевывании мякоти - это так же обусловлено большим количеством клетчатки. При дозировке 10% хруста нет.

Цвет мякоти и корочки хлеба (светло-коричневый) объясняется процессом термического разложения хлорофилла, который входит в состав конопляного масла и муки. В следствии тепловой обработки хлорофилл с зеленого цвета превращается в бурый- это и приводит к смене цвета мякоти.

Исходя из вышесказанного, можно утверждать, что замена 10% пшеничной муки на конопляную обеспечивает лучшее качество хлеба, именно такое количество не ухудшает качество, а напротив делает хлеб еще более полезным. Такого типа хлеб, обогащенный конопляной мукой и конопляным маслом, способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, выведению вредного холестерина с организма и других токсичных веществ, перистальтике кишечника. Этот вид хлеба могут употреблять все, кроме людей болеющих целиакией и детей.