Про борошно

Якщо вдома пахне свіжим хлібом, то туди хочеться повертатися

Сьогодні все більше людей починає випікати хліб власними руками. Діапазон виготовленого домашнього хліба великий - від звичайного дріжджового, який мало чим відрізняється від магазинного, до корисних варіантів з цільнозернового борошна та зернових хлібців. Починають шукати рецепти закваски, цікавляться якістю та складом борошна. Хтось, навіть, пробує перемелювати зерно та випікати хліб з свіжозмеленого борошна. Тоді, мабуть, і звертає увагу на те, що борошно, яке щойно перемололи має сірий колір. Його можна неодноразово просіювати але воно все рівно залишається сірим.

Чому ж тоді магазинне борошно має такий білий колір?

Ще и називається вищого ґатунку. Чи можна вдома отримати таке ж саме борошно вищого ґатунку? У домашніх умовах ніяк. А все тому, що біле магазинне борошно проходить процес відбілювання. Здавалося б, немає нічого простішого, протер зерно, ось тобі і борошно. Але, таке борошно погано зберігається, швидко псується, в ньому часто заводяться комахи, які знаходять для себе необхідні поживні речовини. Зрозуміло, що виробникам це абсолютно не вигідно, тому вони борошно ретельно очищають. І як виявилося, очищають від корисних для людини речовин. Величезна кількість вітамінів, мікроелементів, і так необхідної нам клітковини, все це йде у відходи. Залишається практично один крохмаль. Але це ще не все. Щоб борошно стале досить біле, і на думку виробників, презентабельне і привабливе, його відбілюють хімічними речовинами, і цілком натуральний продукт перетворюється на сурогат.

Про небезпечну хімію докладніше. Отже, зустрічайте ...

Бромат калію

Це неорганічна сполука, калійна сіль, добре розчиняється у воді. У класифікації харчових добавок позначається як Е924а.

Дослідження на тваринах * показали, що його вживання сприяє появі онкології щитовидної залози і нирок у щурів і мишей. При високих температурах, які спостерігаються при випічці, бромат калію переходить в бромід калію, який вважається нешкідливим. Хліб з бромованого борошна буває пишним і неприродно білим.

* У дослідженнях використовуються ті тварини, організми яких максимально відповідають людським, а значить дають можливість чітко простежити, який же вплив на людський організм можуть мати ті чи інші Дослідження речовини. Точність таких досліджень впливу на людські організми відповідає найвищому діапазону - 96-100%.

Бромат калію заборонений для харчової промисловості в Росії, країнах ЄС, Китаї, Бразилії, Канаді. Дозволено в США.

Двоокис хлору

Газоподібна речовина, має характерний запах, неорганічне з'єднання хлору і кисню, потужна антимікробну речовину. Вибухонебезпечний. У класифікації харчових добавок позначається як Е926. Після обробки борошна двоокисом хлору повністю видаляються токофероли (вітамін Е), незамінні жирні кислоти. Дослідження на мишах показали, що при харчуванні хлібом з борошна, обробленої двоокисом хлору, тварини почували Е-авітаміноз.

Добавка Е926 дозволена в Україні, Росії, використовується так само для знезараження і очищення питної води.

Бензоил пероксид

Органічне поєднання ароматичного ряду, біла порошкоподібна речовина. У класифікації харчових добавок позначається як Е928. Використовують для відбілювання борошна, і як поліпшувач хлібопекарських властивостей. Оброблене бензоил пероксидом борошно більш пухке та біле. Е928 часто використовують у виробництві масел для дезодорації і у виробництві сиру, а також для лікування вугрів у вигляді кремів і мазей. У чистому вигляді є сильним канцерогеном (речовиною, що провокує виникнення злоякісних пухлин).

На жаль, дозволена, наприклад, в Україні для використання в хлібопекарській промисловості.

Персульфат амонію

Органічно активне з'єднання, амонієва сіль. У класифікації харчових добавок позначається як Е923. Має третій клас небезпеки. При вдиханні може викликати сильний астматичний напад, небезпечний для шкіри і очей. Персульфат амонію заборонений у виробництві продуктів харчування у всіх країнах світу, в тому числі і у нас. Але іноді нелегально використовується як розпушувач для тіста, для відбілювання борошна, у виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів, як речовина для виготовлення глазурі. Побутовим способом перевірити наявність цієї речовини в купленому борошні неможливо, чим виробники і користуються.

Аллоксан

З'єднання, яке отримують в результаті окислення сечової кислоти. Аллоксан пригнічує дію багатьох ферментів. Викликає некроз острівців Лангерганса (скупчення особливих клітин підшлункової залози), некроз ниркових канальців і інші, менш яскраві зміни в гіпофізі, тимусі, надниркових і щитовидної залозах у піддослідних тварин. Його використовують для отримання експериментального діабету у тварин з подальшим дослідженням різних препаратів. Вважається все ж, що аллоксан не настільки сильно токсичний для людей, як для тварин.

Таким чином, виходить, що біле борошно - це, по суті, крохмаль, який в кращому випадку буде нічим не корисний для людини, а в гіршому, причому з великою ймовірністю - навіть небезпечний. Тому означення для магазинного борошна "вищого ґатунку" можна сміливо брати у лапки.

Саме з цієї причини, краще використовувати борошно з цільного зерна. Або вживайте краще «грубий», але корисний хліб з пророщеного зерна, якщо ви піклуєтесь про власне здоров'я.