Груздь перечный

Груздь перечный или млечник перечный – жгучий и горьковатый гриб. Описание, распространение и химический состав условно съедобного гриба

Груздь перечный – входит в род из 120 разновидностей млечников и принадлежит к семье сыроежковых. Условно съедобный гриб получил свое название из-за едренного и перченого привкуса мякоти, которая так популярна в кулинарии.

Описание Груздя перечного

Шляпка от 10 до 16 см в диаметре, выпуклая с плотно заправленными краями, которые становятся вдавленными или воронкообразными, кремово-белого цвета с матовой поверхностью. У более старых экземпляров часто развиваются красноватые пятна.

Мякоть белоснежная, тугая и хрупкая. На изломе меняет свой оттенок на голубоватый. Обильный млечный сок белоснежный и довольно жгучий, когда высыхает, становится слегка желтым.

Пластинки узенькие, и плотные – это отличительная черта этого гриба. Они сначала белоснежные, становятся коричневыми с возрастом, при надломе укрываются желто-бурыми пятнами. При повреждении пластинки выделяют очень едкое белое молочко, которое через час или два становится бледно-зеленым.

Ножка от 2 до 3 см в диаметре и от 4 до 8 см в высоту, довольно гладкая, воронкообразная, белого цвета.

Споры эллипсоидальные, 8-9 x 6-7 мкм, укрытые небольшими чешуйками и узкими хлопьями до 0,5 мкм.

Состав Груздя перечного

Перечному млечнику характерно большое количество белка, углеводов, калия, фосфора, магния и селена. В нем содержатся витамины В, С, D, К, еще пантотеновая и фолиевая кислоты. В его составе практически все существующие аминокислоты. Энергетическая ценность – всего 22 ккал на 100 гр.

Где произрастает

Перечный груздь часто можно встретить небольшими семьями на глиняных почвах во влажных тенистых местах. Растет неподалеку от берез или дубов. Гриб произрастает в умеренном климате Северной Америки, Западной и Восточной Европы. Не часто, но попадается в Британии, Ирландии и Австралии.

История Груздя перечного

Млечник перечный был описан в 1773 году Карлом Линнеем, когда он дал ему научное название Agaricus piperatus. Хендрик Персун, в 1797 году перенес этот вид в род Lactarius, тем самым установив свое нынешнее научное название Lactarius piperatus.

Применение Груздя перечного

Очень жгучий и перечный для большинства западноевропейских вкусов, этот гриб довольно популярен в Индии и некоторых восточноевропейских государствах. Его можно высушить и применять как заменитель перца.

Как приготовить

Учитывая, что этот гриб – условно съедобный, то и принимать его разрешено только после длительной тепловой обработки. Свежими, из-за изобилия млечного сока, грибы сильно жгучие и горьковатые. Его вкусовые характеристики возможно значительно улучшить с помощью длительного вымачивания и отваривания в нескольких водах. При термической обработке они становятся синими.

Зачастую, перечный груздь принято принимать в пищу жареным, вареным или тушеным, в мясных и овощных блюдах. Не менее популярны млечники в маринованном виде. Чаще всего их кладут в салаты и холодные закуски.

Как выбрать Груздь перечный

Собирая млечники, необходимо помнить, что для еды подойдут только молоденькие экземпляры. У них менее жгучий и горьковатый вкус, что облегчает процесс их приготовления. Кроме этого, при сборе, заостряйте внимание на однородности цвета и отсутствии любых повреждений.

Как сохранить

Свеже собранные грузди перечные вымачивают в нескольких водах и засаливают по специальной методике. Свежими они хранятся в холодильнике пару дней. Их необходимо обернуть смоченной тканью и положить в бумажный мешок. Они хорошо подвергаются заморозке, в таком виде они сохраняют свои качества до года.

Интересно

В начале XIX века, российские микологи дали этому виду груздя имя «настоящий». Только через сто лет, изыскатель грибов Б.П. Васильков внес изменения в систематизацию и переименовал белый груздь в «настоящий». Чтобы различить эти два груздя, необходимо внимательно изучить их шляпки: у белого - она влажная, с волосистой кромкой, а у перечного – сухая и глянцевая.

Любопытно, что только на территории постсоветского пространства груздь перечный применяют в пищу, в других странах он считается несъедобным.

Лечебные свойства Груздя

Целебные характеристики млечника мало изучены, но богатый химический состав дает основания утверждать о его положительном влиянии на здоровье. Лейцин способствуют снижению показателей сахара в крови и повышают иммунитет. Он же способствует выведению шлаков. Треонин нормализует работу ЖКТ и чистит печень. Лизин понижает риск возникновения атеросклероза, стабилизирует обмен веществ и оказывает оздоровительный эффект на головной мозг. Глутаминовая кислота успокаивает нервы, а аспарагиновая - нормализует обменный процесс, повышая трудоспособность. Кроме этого, она понижает вероятность появления сердечных недугов.

Витамин D и В укрепляют костную ткань и оздоравливают кожу, играют главную роль в строении клеток. Большое содержание белков нормализует массу тела. Китайцы с помощью груздя научилась расслаблять мышцы, снимая таким образом судороги.

Груздь перечный – чемпион по составу фитонцидов, веществ, которые уничтожают многочисленные бактерии.

Народная медицина утверждает, что эти грибы наделены противоопухолевыми и противотуберкулезными характеристиками. Экстракт из свежего млечника перечного наделен антибактериальным и антиоксидантным воздействием. С помощью перечных груздей выводили бородавки и лечили конъюнктивиты. Для этого, к пораженному месту, прикладывают бинт, пропитанный соком гриба.

Автор: Смицкая Татьяна