Груздь сосочковый

Груздь сосочковый

Груздь сосочковый (Lactаrius mammósus) – пластинчатый съедобный гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Латинской эпитет «mammosus» означает «сосочкообразная форма». Таким образом, уже в самом названии гриба отмечается его характерный признак – форма шляпки. Обиходные названия в наших краях:

• груздь крупный;
• млечник сосочковый;
• млечник крупный.

Места произрастания груздя сосочкового

Эти грибы селятся в смешанно-лиственных лесах и хвойниках. Предпочитают расти на голых песчаных грунтах, а также на кислой, увлажненной почве, покрытой мхами, лишайниками, хвоей. Поодиночке практически не встречаются, растут небольшими группами. Широко распространены в северной умеренной климатической зоне Европы. В Западной и Центральной ее части встречаются значительно реже. Спорадически их обнаруживают в горных районах Италии и Испании, на юге Германии. Груздь сосочковый – микоризный гриб, который имеет симбиотические (взаимовыгодные) отношения в основном с елью и, реже, с соснами. Березы также могут быть их «хозяевами». Мицелий груздя сосочкового плодоносит с августа по октябрь.

Из истории изучения груздя сосочкового

 Впервые вид был описан в 1838 году под названием Agaricus mammosus («Шампиньон сосочковый») шведским ботаником и «отцом микологии» Элиасом Магнусом Фрисом. Однако с таксономической точки зрения это название оказалось некорректным, поскольку в 1753 году немецкий ботаник Карл фон Линней под таким же именем уже описал таксон Entoloma mammosum (L.) Hesler. В 1838 году Фрис ввел вид в род Lactarius (Млечниковые), и за груздем сосочковым закрепилось нынешнее номенклатурное название.

Описание груздя сосочкового

Не зря у груздя сосочкового есть другое народное название – груздь крупный. Это действительно большой гриб. Диаметр его мясистой шапки достигает 9 см. Ее форма обычно вогнуто-распростертая, с небольшим бугорком в центре. У молодых грибов края шапки подвернуты, по мере старения гриба, они распрямляются. Окраска варьируется от коричнево-серой до темно-бурой, иногда с фиолетовым илирозоватым оттенком. Шляпки у перезревших грибов желтые, сухие. Пластинки под шляпкой узкие, густые, к ножке не крепятся. Цвет пластинок у молодых грибов светло-бежевая, с возрастом они рыжеют.

Форма ножки трубчатая, окраска белесая. В длину она может достигать 37 см. У старых груздей полая внутри, и приобретает цвет шляпки. Мякоть плотная, белая, но хрупкая, практически без запаха. В месте излома темнеет. Белесый млечный сок под воздействием воздуха свой цвет не меняет. Его поначалу сладковатый вкус, вызывает острое и горькое послевкусие. Споры эллипсоидной формы, размером 7-9,5 × 5,5-6,5 мкм. Аромат свежего сена или кокоса появляется только у высушенных грибов.

Родственные виды груздя сосочкового

На груздь сосочковый похожи некоторые виды пластинчатых грибов. В частности, млечник ароматный (Lactárius glyciósmus). Отличительные признаки:

• селится только под березовыми деревьями;
• шляпка слегка опушенная, выпуклая, с более светлым охристо-серовато-сиреневым оттенком;
• мякоть с явным запахом кокоса, не острая и без горечи;
• цвет ножки под стать цвету шляпки.

Схож с груздем сосочковым также груздь дубовый (Lactarius zonarius), произрастающий в лесах с преобладанием буковых и дубовых деревьев, грабов. Отличительные признаки:

• шляпка воронкообразной формы, ее края войлочные;
• окраска – рыжеватая;
• ножка розоватой окраски, ровная, книзу сужается;
• млечный сок довольно острый.

Ложный груздь сосочковый представляет опасность при употреблении в пищу. Он вызывает сильную диарею и рвоту. Когда ложный груздь молодой, его легко отличить от настоящего по явственному запаху камфоры. Недаром другое его название – гриб/млечник камфорный (Lactárius camphorátus). Однако старея, ложный груздь тоже начинает пахнуть кокосовой стружкой. Чтобы не ошибиться, следует пальцем надавить сверху на мякоть шляпки грибка. Если на ее поверхности сразу же появится темно-коричневое пятно, мгновенно приобретающее охристый оттенок, это наверняка ложный груздь сосочковый.

Применение груздя сосочковидного в кулинарии

Некоторые зарубежные источники и справочники грибов считают груздь сосочковый несъедобным, обосновывая такой вердикт тем, что его млечный сок горький, и он может существенно повлиять на вкусовое качество блюда. Чтобы этого не случилось, следует просто хорошо вымочить грузди в воде (в течение 3 суток), сменяя воду не менее 2 раз в день. Соленые и маринованные грузди – это классика русской кухни.

Мякоть груздя сосочкового содержит много клетчатки, витаминов, аминокислот, макро и микро- элементов. Белковый состав гриба не уступает по калорийности белковому составу мяса, насыщение происходит быстро, но масса тела у человека при этом не наращивается. В этом плане грузди – оптимальный выбор для желающих сбросить лишний вес и для вегетарианцев.

Применение груздя сосочкового в медицине

У груздя сосочкового есть выраженные лечебные свойства, которые успешно применяются в медицине, в том числе в официальной. С давних времен народные целители рекомендовали этот гриб для использования в пищу и готовили из него снадобья для врачевания болезней почек, а также печени. Было замечено, что плодовое тело груздя сосочкового:

• оказывает мочегонное действие;
• препятствует отложению камней;
• выводит токсины из организма;
• уничтожает гнилостные бактерии на гнойных ранах;
• помогает при нервных болезнях;
• избавляет от бородавок;
• повышает иммунитет.

Особенно полезны соленые грузди. В результате брожения в них образуются специфические белки с антисклеротическими и противовоспалительными качествами, а также природные антибиотики, эффективные против туберкулезной палочки и ряда легочных заболеваний. Вытяжки и отвары груздя сосочкового применяются также в косметологии для укрепления и роста волос, чистоты кожного покрова.

Интересное об отношении к грибам у разных народов

• На нашей Земле есть, если можно так сказать, грибные страны, где грибы входят почти в каждодневный рацион питания людей в том или ином виде, и такие, где грибы почти не употребляются в пищу или едят только некоторые разновидности.
• У англичан и ирландцев лесные (дикие) грибы не в чести. Они едят лишь трюфеля, шампиньоны и сморчки, выращенные на грибных фермах.
• Итальянцы подвергают сомнению съедобность маслят.
• Французы считают опят вредными грибами.
• Швейцарцы даже белые грибы относят в группу несъедобных.
• Народы Кавказа тоже не любят белые грибы, а также подосиновики и подберезовики.
• Евреи употребляют в пищу только лисички, которые никогда не бывают червивыми.
• Ненцы, татары и якуты вообще не едят грибы.
• У греков, японцев, китайцев и народностей Индии к грибам совершенно противоположное отношение. Многие виды грибов для них издавна и пища, и лекарство от разных болезней.
• У славянских народов, в том числе на Руси, к грибам всегда было очень уважительное отношение. Они считались кормильцами, особенно, в голодные годы. А «царем грибов» называли соленый груздь.