Краснушка

Краснушка (Lactarius subdulcis) — съедобный гриб из рода млечник, семейства сыроежковые. Гриб еще называют млечником сладковатым или груздем сладким. Этот гриб относится к четвертой категории условно-съедобных грибов. Хотя он считается съедобным, гриб не особенно популярен в качестве пищи из-за его горьковатого вкуса и сильным запахом кумарина.

Краснушка известна своим обильным млечным соком, который, в отличие от латекса некоторых ее родственников, не окрашивает ткань в желтый цвет. Ее можно есть как обычный гриб, но чаще краснушку сушат и используют в качестве ароматизатора.

Описание краснушки

Шляпка диаметром 3-7 см, вначале полусферическая и с загнутым краем, позже уплощенная и приподнятая с острым горбом в центре, который редко полностью исчезает. В старости центр шляпки подавлен, имеет более или менее интенсивный каштановый цвет, особенно во влажную погоду, он выглядит водянисто-коричневым, но никогда не бывает слизистым. С возрастом цвет выцветает в коричневый, иногда — очень светло-коричневый декоративный цвет.

Цвет шляпки сначала очень светлый, затем слегка темнеет и, наконец, приобретает светло-красновато-коричневый с более темными ржавыми и коричневыми пятнами. Верх шляпки сильно запылен белым порошком спор. В молодом возрасте она нежная и плотная, крепко прикрепленная к неравномерно длинной ножке.

Ножка 3-7 х 0,4-1 см, первоначально со светлым ободком, позже более коричневая с корицей и чуть более яркая, чем шляпка, и, наконец, более темная ржаво-коричневая. Форма цилиндрическая, поверхность слегка продольно-бороздчатая и полая внутри.

Мякоть беловатая до слегка красновато-коричневого цвета, сильно пахнет кумарином, сначала мягкая, а затем слегка жгучая и становится еще более горькой. Молоко вначале обильное, водянисто-белое, позже исчезает и почти отсутствует у старых особей.

Споры 7,5-9,5 х 6,5-8 мкм, эллиптические, с колючей поверхностью, соединены с гребнями, порошок спор беловатый.

Места произрастания гриба краснушка

Краснушка произрастает с конца лета до поздней осени возле буковых деревьев группами или индивидуально, где она является одним из двух наиболее часто встречающихся видов. Кроме того, ее можно найти в больших группах на полях, иногда с более чем сотней отдельных грибов. Вид встречается в Европе и отсутствует в Америке.

Краснушка встречается в буковом лесу на опавших листьях, на известковых почвах, ее можно встретить на почвах кислотного или нейтрального характера.

Таксономия

Lactarius subdulcis был впервые описан как Agaricus subdulcis микологом Кристианом Хендриком Персоном в 1801 году, до того, как английский миколог Сэмюэль Фредерик Грей включил его в нынешний род Lactarius в 1821 году, где сделал запись в книге «Естественное расположение британских растений».

Родовое название Lactarius означает производство молока — относится к молочному латексу, который выделяется из жабр грибов краснушки, когда они режутся или рвутся. Определенный эпитет subdulcis буквально означает «под сладким» - относится к первоначальному мягкому, а затем сладкому вкусу, за которым позже следует легкая горечь.

Съедобные двойники краснушки

Кроме этого краснушка также может быть перепутана с любым из млечников, вырабатывающих молоко, которые съедобны. Однако среди других отличий ложная краснушка или рыжик еловый (Lactarius deterrimus) растет вместе с елью и не имеет ям на шляпке, у рыжика неяркого (Lactarius quieticolor) и рыжика красного (Lactarius semisanguifluus) тоже нет углублений, а у рыжика лососевого (Lactarius salmonicolor), есть углубления и он растет вместе с елью.

Съедобность краснушки

Это один из съедобных грибов, часто используемых в домашних условиях. Краснушки имеют острый вкус, поэтому их нужно долго варить. После кипячения в воде соединения, вызывающие едкий вкус, разлагаются или растворяются, и грибы становятся пригодными для использования. Нельзя готовить пищу на воде, в которой варились краснушки.

Лучше всего использовать для еды краснушки в засоленном виде. Перед тем как засолить, их нужно варить в хорошо соленой воде не менее двух часов. После этого краснушки можно применять для засола привычным способом. Готовые грибы хорошо добавлять в рагу, запеканки, в соусы на тосте или нарезать в супы. Особенно рекомендуется при приготовлении использовать сливочное масло и приправлять вустерширским соусом или хересом.

Ножки следует выбрасывать, они жесткие и не вкусные.

Краснушки традиционно хранят в соли. Перед использованием таких грибов, их необходимо замочить в холодной воде на ночь и поставить в холодильник, чтобы удалить соль. Вымоченные краснушки можно использовать в грибных салатах, мясных рулетах, выпечке, а также в пицце. Краснушки также можно хранить в морозильной камере после варки, что исключает необходимость засаливания.

Ядовитые грибы-двойники

Возможные двойники краснушки — ядовитая волнушка розовая (Lactarius torminosus). У нее шляпка пушистая до краев. Кутикула ватная, волосатая или полосатая. Шляпка 4-12 см, выпуклая, вдавленная и с закругленными краями, похожая на пух. Она имеет розовые, лососевые или желтоватые тона с более темными концентрическими областями. Она становится вязкой с влажностью. Имеет такой же белый латексный сок и довольно короткую, ломкую ножку. Беловатая мякоть с плотной и твердой текстурой. Вводит в заблуждение приятный, яблочный запах и кислый, пряный вкус.