Різні кольори овочевих культур гарантують наявність різних комбінацій поживних речовин та інших фітохімікатів або фітонутрієнтів. Фітонутрієнти - це групи біологічно активних речовин із рослин і надзвичайно важливі з точки зору захисту людського організму. Сьогодні відомо більше тисячі різних фітонутрієнтів. Вони працюють по-різному, тому деякі мають лише одну особливість, але в основному безліч механізмів корисної дії. Найважливішою дією фітонутрієнтів є антиоксидант, потім вплив на ендокринну систему і гормоноподібна дія (наприклад, фітоестрогени, які знайшли в китайському ямсі, діють, щоб збалансувати рівень гормонів і, таким чином, допомагають при ПМС, остеопорозі тощо), антибактеріальна дія та фізична дія (деякі фітонутрієнти зв'язуються із клітинними стінками та перешкоджають зв'язуванню патогенних мікроорганізмів). Найчастіше згадувані фітонутрієнти - це антиоксиданти, речовини, що захищають клітини організму від окислювальної дії вільних радикалів. Вільні радикали - це леткі електрони, які створюються щодня і руйнують клітини, білки ДНК та колаген у нашому тілі.