Момент сбора урожая чрезвычайно важен для качества будущего вина. Когда речь идет о производстве вина "in stricto sensu" (буквально) виноград, собранный до технологической зрелости (с 13 - 15% сахара) и после технологической зрелости в перезрелом состоянии (с 24 - 26% сахара), дает вино, по качеству гораздо ниже вина, произведенного из винограда, собранного в период технологической зрелости (с 20 - 22% сахара). Общее правило заключается в том, что «виноград собирают в состоянии технологической зрелости», поскольку тогда онимеет наиболее благоприятный химический состав, что в первую очередь касается содержания сахара, от которого зависит количество спирта (этанола) в будущем вине. Виноград также содержит органические кислоты, которые придают белым винам питкость и свежесть. Белые вина, имеющие малую кислотностью во вкусе, характеризуются как тупые или «скучные», а с другой стороны, портятся легче. Идеальные погодные условия для сбора урожая - сухая погода с температурой 20 - 25 ° С. Если температура выше 25 ° C, следует следить за тем, чтобы не перегреть виноград в ящиках, это может иметь очень неблагоприятное влияние как на процесс брожения, так и на качество будущего вина. В случае дождливого периода во время сбора урожая возникает плесневый гриб ботритис, что ведет к появлению серой гнили. Во время сбора винных сортов белый следует отделять от черных сортов. Сбор урожая проводится комбайном, который может заменить 60 - 120 сборщиков. Комбайны работают по принципу удара и встряхивания ягод. Ежедневно встряхивают 2 - 2,5 т ягоды / га. Механизированный сбор урожая также имеет свои слабые стороны, которые проявляются в виде большой потери винограда (5 - 10%). При использовании техники, форму выращивания виноградной лозы нужно адаптировать к работе комбайна, поэтому на многих плантациях форму винограда нужно реконструировать. А если плохо отрегулировать комбайн, это может нанести вред лозе и иметь большие финансовые последствия.