Рис (Oryza sativa) часто классифицируют по размеру зерен: короткий, средний или длинный. Короткозернистый рис имеет высокое содержание крахмала и является наиболее липким. Длиннозернистый рис легче, и его зерна обычно остаются разделенными при варке. Качества среднезернистого - где-то посередине между первым и вторым.

Длиннозернистый рис - в 3 - 5 раз длиннее, чем шире. Благодаря амилозе в зерне, они не слипаются во время варки и создают рыхлую структуру. Поэтому он подходит для салатов и блюд из жареного риса.

Короткозернистый рис - содержит больше амилопектина, поэтому зерна крепкие, круглые и липкие. Такой рис подходит для ризотто и десертов на основе риса.

Рис средней длины - примерно вдвое длиннее ширины и содержит одинаковое количество амилозы и амилопектина. После варки зерна более склонны к слипанию. Такой рис часто используется для приготовления суши.

Коротко- и среднезернистый рис также подходит для приготовления всех других блюд, особенно для фаршированных овощей и десертов.

Все виды риса в начале процесса обработки имеют коричневый цвет. Во время сбора урожая зерно находится в оболочке, которая на самом деле не является съедобной. Очищенные семена имеют коричневый цвет. Шлифование - это процесс, при котором семена отделяется от оболочки и полируется до ярко-белого цвета. Наконец остается только внутренняя часть (эндосперм) семена, но с низкой пищевой ценностью. Шлифованный рис иногда обогащается витаминами и минералами, но их гораздо меньше, чем когда они были в зерне до процедуры. Таким образом обогащенный рис имеет мало белка, витамина Е, магния, калия и фосфора. Единственное преимущество белого риса перед коричневым - это меньшее время варки.