Гарний зелений колір олив, а згодом і оливкової олії обумовлений вмістом потужного антиоксиданту хлорофілу. У незрілих плодах частка хлорофілу становить понад 80% загальної кількості барвника. Оливкова олія virgin може містити хлорофіл у широкому діапазоні: від 5 до 50 мг/кг, залежно від стану та ступеня стиглості плодів на момент переробки. Хлорофіл втрачається в міру дозрівання плодів Відомо, що вміст хлорофілу в оливах зменшується з їх дозріванням. Через це недозрілі оливи потрібно зберігати в темних пляшках, оскільки це може збільшити окислення до 30 000 разів. Цей хімічний процес називається фотоокисленням. Хлорофіл нагадує гемоглобін Хлорофіл настільки корисний для нашого здоров’я, що це робить його особливим. Найбільше диво хлорофілу полягає в тому, що його молекулярна структура ідентична структурі гемоглобіну з однією невеликою різницею. У гемоглобіні центральним атомом є залізо, тоді як у хлорофілі — магній. Коли ми вживаємо хлорофіл, він виконує роботу гемоглобіну. (Гемоглобін дуже важливий для здоров’я нашої крові: насправді 75% крові складається з гемоглобіну.) Хлорофіл допомагає відновлювати та оновлювати еритроцити і дуже швидко збільшує нашу енергію та здоров’я.