Основными факторами, которые портят качество свежих овощей и фруктов во время хранения, являются процесс дыхания и образование газообразного этилена. После сбора урожая плоды овощей и фруктов продолжают «жить», хотя их и отрывают от растения. В них происходит обратный процесс фотосинтеза - процесс дыхания. Углеводы и органические соединения, созданные фотосинтезом с помощью кислорода из воздуха, постепенно разлагаются на воду и углекислый газ и обеспечивают растение энергией для роста и развития. При хранении овощей и фруктов (от урожая до потребления) этот процесс нежелателен - потому что если они продолжают дышать, теряется качество ингредиентов, составляющих вкус, запах, сладость и воду, а также пищевая ценность и вес (затвердевание продукта из-за потери воды). Проще говоря, некоторые виды овощей, фруктов и цветов дышат быстрее после сбора урожая, поэтому они хранятся меньше или быстрее портятся. Те виды, которые дышат медленнее (когда производят энергию, они выделяют меньше тепла), также легче поддерживать в охлажденном месте, например холодильнике. На интенсивность дыхания свежих овощей также могут влиять площади выращивания, сезонные условия производства и правильный выбор сортов (например, поздняя капуста для длительного хранения). Интенсивность дыхания овощей и фруктов непосредственно связана с выработкой тепла. Виды с высокой частотой дыхания нужно охлаждать больше, чтобы поддерживать оптимальную температуру, чем те, что дышат медленнее. Было установлено, что, сохраняя овощи при несоответствующей температуре, на каждые 10⁰C, превышающих оптимальную, это удваивает и даже утраивает значение дыхания. Каждый вид имеет свое значение температуры и влажности, при котором он хранится дольше.