Как правило, картофель следует собирать, когда клубни завершили свое физиологическое развитие, что можно понять по гибели надземной части растения. Это значит, что картофель начинают выкапывать, когда листья завяли, а стебли легли, что также является признаком того, что картофель достиг зрелости. Кроме того, в результате загнивания стеблей связь между столонами и клубнями ослабевает, что облегчает их отделение. На этом этапе клубни достигают своих максимальных размеров и могут быть изъяты из земли. Также на этом этапе эпидермис уже полностью затвердел и не может быть удален сильным нажимом пальцем, что позволяет лучше сохранять клубни зимой. На меньших площадях картофель все еще собирают вручную, то есть с помощью мотыги, что является древнейшим и самым сложным способом. На несколько больших площадях это делается с помощью плуга. За плугом клубни остаются на поверхности земли, после чего их собирают вручную. Однако сегодня существуют также специальные плуги для выкапывания картофеля, которые оказались особенно эффективными и экономически выгодными на больших производственных площадях. Но, выкапывая, следует позаботиться о том, чтобы как можно меньше повредить клубни, чтобы впоследствии их можно было хранить как можно дольше.