З настанням нижчих температур наприкінці літа та на початку осені стебла та листя імбиру починає жовтіти, що є ознакою вступу в технологічну зрілість. При цьому поступово припиняйте полив. Збирання врожаю може розпочатися після загибелі надземної маси. Повна технологічна зрілість імбиру настає приблизно через 10 місяців після посадки, а кореневища можуть починати видалятися щонайменше через 8 місяців після посадки. Можна досягти врожайності від 10 до 20 т/га. У наших умовах збирання імбиру для особистого споживання може розпочатися через 4-5 місяців після посадки. Ці молоді кореневища потрібно видаляти з особливою обережністю, оскільки їх епідерміс дуже чутливий і схильний до травм, і в той же час їх смак м’якший за більш зрілі кореневища. Під час вилучення з ґрунту витягується вся рослина імбиру, після чого видаляється листя і промиваються кореневища. Останні відокремлюють і при необхідності для пересадки відбирають певну кількість здорових з бруньками, а решту зберігають. Побутові запаси імбиру, особливо якщо їх вирощують у горщиках, можна підтримувати, не видаляючи цілі рослини, а прибираючи за необхідності молодші кореневища. Зі старих рослина знову розмножується навесні. Після видалення та миття імбир сушать у тіні протягом двох днів. Потім зрілі кореневища можна зберігати від 2 до 3 місяців при температурі від 12 до 14° C і відносній вологості повітря від 85 до 90%. Хоча дехто рекомендує зберігати їх при температурі 13° C та відносній вологості 65% протягом 6 місяців, такі умови все ж таки призводять до значного зневоднення. Якщо ж температура нижче 12° C, корневища травмуються холодом.