Цвет кожуры плодов зависит от вида, сорта, расположение плодов в кроне, условий выращивания и других факторов. Известно, что в пределах одного вида есть сорта с различным цветом кожуры, но часто цвет плодов сильно варьируется в пределах одного сорта. Так, в магазинах часто продаются сорта под одним названием, но разного цвета. Чаще всего это объясняется разной местностью выращивания, положением плантаций, освещенностью, положением плодов в кроне и тому подобное. Как уже отмечалось, более интенсивный окрас плодов происходит непосредственно перед сбором урожая, а интенсивная окраска (характерная для сорта) плодов развивается при достаточной освещенности, а также большей разнице между дневной и ночной температурами воздуха в этот период, поскольку тогда происходит синтез антоцианов и повышенная активность фермента фенилаланин-аммоний-лиазы. Также низкие ночные температуры уменьшают потерю сахара в кожуре плодов, уменьшая дыхание, оставляя больше углеводов для синтеза антоцианов. На практике очень часто все эти условия не выполняются. Следствием этого является слабый или недостаточный цвет плодов, причинами которого являются недостаток света из-за уменьшенной интенсивности света и более короткий фотопериод или небольшой угол солнечного света осенью, сопровождающиеся отсутствием низких температур.