Важнейшими антиоксидантами в овощах есть каротиноиды (каротин, ликопин и лютеин), флавоноиды, изофлавоны, витамины А, С, Е и минералы селен и цинк. Фитохимикаты или фитонутриенты являются сильными антиоксидантами, которые эффективно защищают организм от многих заболеваний, таких как диабет, болезни сердца, высокое кровяное давление, опухоли (рак) и другие. Чем больше разноцветных видов мы едим, тем больше способность бороться со свободными радикалами в организме. Кроме витаминов, овощи содержат чрезвычайно важную пищевую клетчатку, которая отвечает за полноценное пищеварение, что является обязательным условием правильной циркуляции пищи по организму. Желто-оранжевые овощи (сладкий картофель, морковь, тыква, кольраби и др.) Содержат несколько различных антиоксидантов (каротиноиды, витамин С, биофлавоноиды и т.д.). Фитоэлементы таких цветных овощей помогают защитить сердце и сосуды, укрепить иммунитет организма и защитить зрение. Зеленые овощи, такие как огурцы, салат, горох, мангольд, брокколи, пекинская капуста, капуста, артишоки, фасоль, шпинат, листья сладкого картофеля и т.д. содержат сильные антиоксиданты, такие как лютеин, индолы и полифенолы, которые уменьшают риск некоторых типов рака и способствуют укреплению костей и зубов. Сине-фиолетовые овощи (баклажаны, синяя картофель, фиолетовая спаржа и т.д.) уменьшают риск развития некоторых видов опухолей, замедляют старение, хорошо влияют на мочевыводящие пути и улучшают память. Белые овощи (китайский ямс, чеснок, серебряная лук, цветная капуста, имбирь, корень петрушки и т.д.) защищают сердце и сосуды, поскольку уменьшают количество холестерина в крови, а также снижают риск рака и инсульта. Красный цвет овощей в основном происходит от антоцианов и ликопенов, которые также являются сильными антиоксидантами. Самыми известными красными овощами являются помидоры, за ними идут арбузы, редис, красный картофель, ревень, красный цикорий и др. Красные овощи снижают риск рака, улучшают память (болезнь Альцгеймера).