Причиною скисання молока є мікроорганізми, а допомагає їм неправильне поводження до, під час та після доїння. Свіже молоко для мікроорганізмів — це справжній «шведський стіл», свято, від якого не відмовляються. У сирому вигляді воно є ідеальною їжею та субстратом для росту, розвитку та розмноження мікроорганізмів. Своєю дією мікроорганізми розщеплюють білки, цукор, жири та побічні продукти, спричинені розпадом молочної та масляної кислоти в молоці, збільшують реакцію рН, і тоді воно починає псуватися і стає непридатним для використання. Покупці його не приймають, і з кожним літром такого молока фермер зазнає збитків. Оскільки це відомі збудники, необхідно лише створити умови, що перешкоджають їх розмноженню, а цього легко досягти належною санітарно-гігієнічною обробкою до, під час та після доїння. Ідеальними умовами для розвитку мікроорганізмів є хороший субстрат (молоко) та висока температура. Мікроорганізмам потрібно десять хвилин, щоб скористатися сприятливими умовами і почати розмножуватися. Середній вміст мікроорганізмів у сирому молоці після доїння становить близько 3000/1 см2. За годину з оптимальними умовами для розвитку ця кількість може подвоїтися. Літні дні вимагають спеціальних процедур, швидкої реакції та посилених заходів щодо поводження з молоком. Швидке охолодження — правильне рішення Чи то машинне чи ручне доїння,слід проводити дезінфекцію обладнання, вимені, посуду, одягу та рук працівників. Належні санітарно-гігієнічні умови знижують ризик появи шкідливих мікроорганізмів у молоці. Якщо молоко доїть вручну, його потрібно доїти в спеціальні ємності і негайно охолоджувати до +4 °C. Будь-яка затримка буде шкодити фермеру. Ідеально робити швидке охолодження, зберігаючи в морозильних камерах. Якщо морозильної камери немає, молоко можна охолодити у відповідних контейнерах з нержавіючої сталі у спеціальних холодильниках або комодах. Зрештою кислотність дуже легко звести до мінімуму.