В плодах яблук відрізняються два ступені стиглості, які однаково важливі для визначення часу збору врожаю. Це фізіологічна і технологічна зрілість. При фізіологічній зрілості плоди досягають найбільших розмірів, а насіння повністю розвинені і можуть проростати за сприятливих умов. Коли плоди досягають найкращого смаку, запаху і кольору шкірки та всіх інших характеристик, необхідних для подальшого використання (обробка, зберігання на складі чи в холодильнику), можна говорити про технологічну зрілість. Плоди яблук містять багато крохмалю, який перетворюється на глюкозу Плоди ранніх сортів збирають за 6-7днів до технологічної зрілості, осінніх – за 7-14 днів до технологічної зрілості, а зимові – у стані фізіологічної стиглості. Щоб правильно визначити дату збору врожаю, потрібно знати, що в плодах яблук міститься багато крохмалю – запасної речовини, яка розкладається і перетворюється на глюкозу. Існує кілька тестів або методів, що визначають день початку збору врожаю яблук, але жоден з них не завжди є певним.