Ежовик желтый

Ежовик желтый: описание, питательная ценность и схожие виды гриба с зубами

Ежовик желтый (Hydnum repandum) широко известный, как гриб с зубами. Гриб производит плодовые тела (грибницы), которые характеризуются своими споровыми структурами в виде шипов, а не жабр, — что свисают с нижней стороны шляпки. Все части гриба окрашиваются в оранжевый цвет с возрастом или при повреждении. У молодого экземпляра зубы крепкие. Это хороший способ определить его возраст. В народе их называют Деревянный ежовик или Гриб-еж, и является грибом базидиомицетов семейства Hydnaceae. Впервые описанный Карлом Линнеем в 1753 году, он является типичным видом рода Hydnum.

Это отборный съедобный вид, с превосходным ореховым вкусом и хрустящей текстурой, хотя у зрелых особей может появиться горький вкус, и не имеет ядовитых двойников

Описание

Шляпки Hydnum repandum имеет ширину 2-17 см, толстые и обычно выпуклые, но часто неправильной формы с долями. Иногда они становятся плоскими или перевернутыми и имеют волнистый край. Цвет варьируется от кремового до оранжево-коричневого. Они могут стать оранжевыми при повреждении.

Поверхность шляпки обычно сухая и гладкая, хотя на зрелых образцах могут появиться трещины. При взгляде сверху шапки зрелых особей напоминают шапки лисичек.

Ножка толстая, белая, твердая, ломкая, с синяками от желтого до оранжево-коричневого цвета. Нижняя сторона плотно покрыта небольшими тонкими белесыми шипами длиной 2–7 мм. Эти шипы иногда спускаются по крайней мере с одной стороны ножки. Стип, обычно длиной 3–10 см и толщиной 1–3 см, белого или того же цвета, что и шляпка. Чисто белый сорт этого вида, H. repandum var. album, меньше основного сорта, с шириной колпачка 2–7 см и длиной ножки 1–3 см.

Отпечаток спор бледно-кремовый. Базидиоспоры гладкие, тонкостенные и гиалиновые (полупрозрачные), приблизительно сферические или широко яйцевидные, размером 5,5–7,5 на 4,5–5,5 мкм. Они обычно содержат одну большую каплю преломляющего масла. Базидии (споровые клетки) имеют форму клубка, четыре споры и размеры 30–45 на 6–10 мкм. Кутикула шляпки представляет собой триходермин (где внешние гифы появляются примерно параллельно, как волоски, перпендикулярные поверхности шляпки) из узких кубовидных клеток шириной 2,5–4 мкм. Под этой тканью находится субхимениальный слой вплетенных гиф диаметром 10–20 мкм. Ткань позвоночника состоит из узких (диаметром 2–5 мкм) тонкостенных гиф с зажимными соединениями.

Экология и среда обитания

Ежовик желтый — гриб микоризы. Плодовые тела растут отдельно, разбросаны или группами на земле или в опавших листьях как в хвойных, так и в лиственных лесах. Желтые ежовики также могут расти в сказочных кольцах. Плодоношение происходит с лета до осени. Этот вид широко распространен в северной умеренной зоне и является одним из наиболее распространенных грибов ежовиков. Он встречается в Австралии, Европе, Северной Азии и Северной Америки. В Европе он был включен в список уязвимых видов в красных списках Нидерландов, Бельгии и Германии.

Схожесть с другими грибами

Ежовик желтый — это джокер в семье грибов, и для любого, кто пытается разобраться с идентификацией съедобных грибов, его несоответствие даже самым элементарным микологическим нормам делает его уникальным и легко узнаваемым. Более того, он довольно распространен, невосприимчив к нападению насекомых и очень питательный на вкус.

Ежовики желтые близкие родственники с лисичками, и их аромат поразительно похож. На протяжении многих лет микологи подозревали связь между Hydnum repandum (иногда его называют Dentinum repandum) и лисичками. На самом деле гриб ежовик легко принять за выцветшую лисичку — пока не взгляните на его колючую нижнюю часть.

Среди грибов-двойников можно выделить белый ежовик (Hydnum albidum) и гигантский ежовик (Hydnum albomagnum). Белый ежовик имеет фруктовое тело от белого до бледно-желтовато-серого цвета с синяками от желтого до оранжевого. Гигантский ежовик крупнее и бледнее, чем ежовик желтый. Белый ежовик меньше, шляпки диаметром 3–5 см и более тонкими ножками шириной 0,5–1 см. Его шляпки иногда с отверстием в центре шляпки, в отличие от плоских или слегка вдавленных шляпок ежовика желтого. Микроскопически, первый имеет споры, которые больше и более эллиптические, чем споры желтого ежовика, с размерами 7,5–9 на 6–7,5 мкм. Европейский аналог, Hydnum rufescens, также меньше, чем H. repandum, и имеет более глубокий цвет от абрикосового до оранжевого. Hydnum ellipsosporum, описанный как новый вид из Германии, в 2004 году, отличается от H. repandum формой и длиной его спор, которые являются эллипсоидальными и имеют размеры 9–11 на 6–7,5 мкм. По сравнению с H. repandum, он имеет меньшие плодовые тела с диаметром шляпок от 3 до 5 см.

Пищевая ценность

В 100 граммах ежовика желтого очень много железа (292% от суточной нормы) и марганца (1,105% от нормы), очень много магния (65%), кальция (60%) и цинка (60%) и с высоким содержанием белка (около 35%), грибы обладают противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Это делает их одним из самых питательных грибов и бесценным источником железа для тех, кто не включает мясо в свой рацион (веганы, вегетарианцы). С помощью этой комбинации питательных веществ ежовики помогут телу укрепить кости, регулировать правильную свертываемость крови и нервные функции, накапливать энергию и клеточные белки, бороться с вирусами и даже усиливать работу гормонов.

Съедобность

Гриб ежовик восхитителен, с легким перечным вкусом. Он хорошо сочетается с курицей, яйцами, пастой и овощами, однако может затеряться в очень смелых блюдах, таких как рагу и запеканки. Их можно обжаривать и подавать к стейку, запекать в пирогах, выкладывать на тосты, варить в супах или добавлять в фарш. Их также хорошо варить на медленном огне в соусах из белого вина или на основе сливок и подавать в пасте, жареном картофеле и овощных гарнирах, поскольку гриб легко впитывает сопутствующие ароматы. Грибы-ежовики можно использовать в качестве заменителей грибов лисичек в рецептах, а также идеально подходят для консервирования или маринования, так как текстура и вкус успешно сохраняются. Ежовик хорошо сочетается с лавровым листом, душистым перцем, паприкой, тимьяном и другими свежими травами, чесноком, луком, зеленым луком, луком-пореем, луком-пореем, морковью, цуккини, горохом, цветной капустой, красным картофелем, белым уксусом, соевым соусом, беконом, телятиной, птицей, говядиной и сыром пармезан. Они будут храниться до двух недель при хранении в холодильнике и в течение нескольких месяцев при хранении в морозильной камере.

Сбор урожая

При сборе урожая необходимо срезать основание ножки около земли специальным ножом. Для очистки не используйте проточную воду, а только щетку и влажную тряпку, чтобы удалить излишки земли. H. repandum требует легкой чистки небольшим количеством воды. Старайтесь не смачивать нижнюю сторону. Промокните насухо на бумажных полотенцах. В случае с ежовиком желтым шипы должны быть удалены под шляпой, так как они имеют горький вкус. Кроме того, желательно не употреблять этот гриб в сыром виде, потому что он может вызвать боль в животе.

Сохранение

Если вы маринуете H. repandum в уксусе и специях, это, конечно очень вкусно, но занимает много времени. Его можно обжарить на сливочном масле и заморозить. Сушить зубчатые грибы не рекомендуется, они становятся хрупкими и зернистыми, а их зубы выпадают. При вымачивании в воде — они жесткие и безвкусные.

Грибы ежовики также являются любимым видом среди начинающих фуражировщиков грибов, так как ядовитых двойников нет, и этот поэтому этот вид считается безопасным для сбора. При сборе грибов в дикой природе по-прежнему следует соблюдать осторожность, и их нельзя употреблять, если нет полной уверенности и не было проведено исследование экспертами.