Производство оливкового масла происходит в две фазы. На первой, здоровые оливковые плоды измельчают замешиванием, на второй - отжимают чистое оливковое масло прессованием смеси. По качеству оливковое масло делится на: • Extra Virgin Olive Oil - получается первым холодным отжимом здоровых оливок. Ее кислотность не превышает 0,8%. Не должно иметь запаха, который не свойственен маслу. Например, масло, обогащенное веточкой розмарина, теряет свойства оливкового масла первого отжима; • Virgin Olive Oil - это масло, которое также получают первым прессованием, однако из плодов низшего класса, его кислотность несколько выше, а содержание жирных кислот не выше 2%; • Olive Oil - оливковое масло, полученное смешиванием рафинированного оливкового масла с определенным количеством оливкового масла первого отжима, которое улучшает вкус и цвет, а кислотность этого масла составляет около 5%; • Olive Pomace Oil - масло худшего качества, используется для жарки, его получают химическим отделением от твердых остатков плодов оливы после прессования. Благодаря узнаваемому вкусу и аромату, а также богатым питательным и лечебным свойствам оливковое масло экстра-отжима относится к категории наиболее ценимых и известных масел.