Оптимальное содержание воды в почве для большинства овощных культур составляет от 70 до 90% полевой емкости воды. Корень овощных культур имеет слабую всасывающую способность и слабо развит. Основная масса корней развивается в поверхностном слое, где запасы воды нестабильные и недостаточны. В начале вегетации корень развивается плохо, и через 40 - 50 дней максимальная масса корней находится в почвенном слое глубиной от 10 до 20 см, где поддержание благоприятной влажности почвы неуверенное и тяжелое. Овощные культуры требуют повышенной влажности почвы, а корень очень чувствителен к прерыванию и изменению водоснабжения. Перец, помидоры, капуста, сельдерей, огурцы, дыни и арбузы имеют высокие потребности в воде. Хотя самым распространенным критическим периодом недостатка воды является время цветения и формирования плодов или головки, формирование корней или луковиц и загущения, очень важно обеспечить оптимальную влажность почвы при посеве или посадке, особенно в конце весны и летом. Это обеспечивает семенам благоприятные условия для прорастания и всхожести, а рассаде для укоренения и быстрого восстановления роста.