Киш, как любой пирог, начинается с теста. Просеиваем муку, добавляем соль, немного сахара, кусочки охлажденного сливочного масла, и все это как можно быстрее перетираем в равномерную рассыпчатую крошку. Добавляем ледяную воду и замешиваем тесто. Одну часть теста оставляем, а остальные скатываем каждую в шар, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник, где его можно держать до трех дней. Форму для киша используют любую, но лучше всего — круглую, с невысокими бортиками, разъемную. Тесто раскатываем в пласт 3-4 мм, помещаем на форму, тщательно прокладываем бортики и дно, лишнее удаляем ножом. Делаем на дне проколы вилкой и в холодильник. Чтобы тесто на дне было хрустящим, его стоит немного подпечь без начинки. Делают это с грузом. На тесто выкладывают мятую пекарскую бумагу, на нее насыпают фасоль, рис, разравнивают и отправляют в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут. Начинки могут быть различными, единой остается только сливочно-яичная основа Киш Лорен — традиционно готовится с грудинкой или беконом, их нарезают кубиками или брусочками и немного обжаривают. Натирают сыр. Смешивают яйца, сливки, мускатный орех, черный молотый перец, взбивают. Соль можно не класть — грудинка уже соленая. На тесто кладут грудинку, сыр, заливают их полученной смесью. Ставят в духовку и снижают температуру до 180. Выпекается киш от 35 до 50 минут в зависимости от глубины формы и количества начинки. На последних 15 минутах включают режим конвекции, чтобы получить румяную корочку сверху. Еще для трех кишей рассмотрим только начинки, потому что заливаются они той же яично-сливочной смесью: Курицу обжаривают в масле с чесноком. Обжаривают грибы на сильном огне. Можно добавить печеный перец или томаты конфи. Лосося нарезают кубиками, шпинат прихватывают на сковороде в сливочном масле. Грушу нарезают на кусочки средней величины, быстро обжаривают на сильном огне в сливочном масле. Сельдерей нарезают помельче, обжаривают минуты три. Можно добавить листики базилика.