Чай своими руками

Что ж такое ферментация?

В смысле этого замысловатого слова, происходит преобразование нерастворимых веществ в растворимые и легко усвояемые. Чтобы этого добиться лист растения полностью разрушается – листья сначала подвяливаются, затем скручиваются, растираются в ладонях либо замораживаются. Из-за таких действий из листьев начинает выделяться сок.

Ферментацию можно сравнить с брожением теста для выпечки – бактерии, находящиеся на поверхности листьев, при контакте с воздухом запускают особые окислительные процессы. Спустя 1-2 суток кардинально изменяется цвет и запах сырья. От того, какой аромат от него будет исходить, зависит вкус готового чая, обычно процедура подвяливания длится от 6 до 12 часов, процесс ферментации от 8 часов до 2 суток, в зависимости от сырья и чего хотим получить. Все подробно постараюсь рассказывать и показывать. В основном все плодовые и ягодные заготавливаются в период цветения, и в период после созревания плодов.

• Собирайте травы утром, но не слишком рано, чтобы на листьях не было росы.
• Выбирайте листья, которые находятся в тени, потому что они более сочные и лучше ферментируются.
• Не собирайте грязные травы.
• После сбора отсортируйте плохие (больные, поврежденные) листья.
• Не мойте собранные травы, на их поверхности находятся бактерии, которые нужны для ферментации.
• Не пропускайте процедуру завяливания.

Завяливать можно двумя способами, просто разложить на ткани и прикрыть сверху немного влажной тканью, либо разложить на ткань тонким слоем, и свернуть колбаской обычно так вялю клубнику, кипрей, облепиху.

Определить готовность к ферментации можно сложив лист, и если жилка не хрустит готово, если хрустит продолжаем вялить. Так же можно взять горсть листьев, сжать в ладони, если ком не раскроется, приступаем.

Ферментация

Есть множество способов:

1. Берем по 7-10 листочков, прокатывайте их с большим усилием между ладонями, чтобы получилась колбаска.

2. Вымешивание или сминание листвы. Процесс напоминает замес теста – листья «месятся» интенсивными выжимающими движениями 15-20 минут. Таким методом можно ферментировать только мягкое сырье, для груши, яблони, вишни и смородины не прокатит.

3. Пропускание трав через мясорубку - самый быстрый и легкий способ, но я люблю листовой, хотя и гранулированный делаю.

Некоторые виды сырья нужно подмораживать, такие, как малину (молодые листья можно не морозить), яблоню, грушу и прочие.

Подготовленное сырье укладываем в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, закройте крышкой, чтобы предотвратить проникновение воздуха. Поставьте емкость в теплое место с температурой воздуха 22-26 градусов.

Чем больше выдержка, тем более темным и ароматным получится напиток. При открывании банки вам должен нравиться аромат. Это момент главный со временем вы научитесь предвидеть пик, и в этот момент надо переходить к следующему этапу.

Сушка

Если лист крученый, можно сформировать гранулы, шарики, кубики, плитки, таблетки, пирамидки или просто оставляем скрученный лист. Если пропускали через мясорубку сушите выложив тонким слоем.

Чай желательно сушить при использовании электросушилки или духовым шкафом. Если сушим в духовке, то с открытой дверцей при температуре 70°С, а в сушилке при 50.

Не пересушивайте травы иначе может пропасть аромат.

Остужаем при комнатной температуре. Если плохо остудить возможно чай задохнется и заплесневеет. Пересыпаем в стеклянные банки, плотно закрываем. Предварительно можно просушить в х.б мешочках, что б уж наверняка. Храним в темном, защищенном от света месте до двух лет. Чай по-настоящему считается готовым по истечении 1-2 месяцев.

Что идет на ферментацию:

• иван-чай
• яблоня
• пижма
• душица
• черемуха
• вереск
• черника
• кислица
• слива
• смородина
• груша
• ежевика
• черноплодная рябина
• вишня
• клубника
• малина
• терн
• виноград
• айва
• кизил
• лох
• лещина
• голубика
• манжетка
• облепиха.

Клубничный, земляничный – отличается насыщенным цветом, сладковатым вкусом и ароматом.

Вишневый – с терпким и кисловатым вкусом, как у чая с черноплодной рябиной. Аромат чая, как у «пьяной вишни» – пахнет очень концентрированной вишней. Рябиновый или арониевый (осенью используются покрасневшие листья черноплодки) – насыщенный аромат, терпкий вкус с горчинкой.

Грушевый – мягкий, глубокий, густой и приятный аромат, оставляет сладковатое послевкусие.

Черемуховый – аромат напоминает ликер «Амаретто».

Виноградный – с приятной кислинкой.

Каждый чай всегда получается разным по многим причинам, но как говорится не попробуешь не узнаешь. А вообще ферментация это волшебство и место для фантазии, один раз поймете как делать далее экспериментируем и ищем свое.

Каждый вид растения лучше заготавливайте отдельно. А для создания чайного сбора можно будет соединять разные листья.