Как сделать коптильню самому

Мясо, сало, колбасы, птица и рыба гораздо вкуснее в подкопченном виде, но приобретать такие продукты в магазинах и на рынках опасно, так как они проходят не натуральную, а химическую обработку. Производители для ускорения процесса используют так называемый жидкий дым, который не только вреден для здоровья, но и делает продукт не особенно вкусным. Поэтому, если вы проживаете в частном доме или имеете дачу, где разводите различную живность, можете организовать собственную коптильню, и ваши продукты будут храниться дольше. Как это сделать?

Что такое копчение

Это – технология, которая позволяет заготавливать продукты впрок. В былые времена, когда люди еще не придумали холодильник, этот способ являлся одним из наиболее надежных, а в некоторых хозяйствах – единственным. Сегодня, когда проблем с хранением продуктов нет и быть не может, копчение изменило свой смысл. Теперь его используют для придания продуктам питания более яркого вкуса. Вы можете коптить не только мясо, рыбу, дичь, сыры, но и фрукты и овощи. 

Копчение представляет собой обработку дымом и бывает двух видов – горячим и холодным. Горячее проводится при температуре не менее 50-ти градусов, холодное – при 40-ка градусах. Разница невелика, но на вкусовых характеристиках отражается. При холодном копчении утрачивается влага, благодаря чему полуфабрикат может храниться на протяжении одного года. Такой способ предусматривает специальную подготовку дыма с его охлаждением до оптимальной температуры, а это означает, что изготовление такого устройства – задача не самая легкая. 

Время процедуры копчения отличается в разных случаях. Продолжительность горячего способа составляет от шести до десяти часов. Холодный более продолжительный и составляет, как минимум, пять суток, а, как максимум – несколько недель. Время также зависит от вида обрабатываемого продукта. 

Преимущества копчения

Несмотря на то, что многие относятся к такому методу не слишком положительно, в продуктах во время копчения остается больше полезных веществ, чем при других способах обработки. При высоких температурах они, как известно, разрушаются. Бактерии под воздействием дыма погибают. Дым является хорошим консервантом, поэтому срок хранения увеличивается. 

Выбор места для установки коптильни

В связи с тем, что копчение предусматривает разведение огня, место для устройства надо выбирать безопасное, чтобы и экстренной ситуации не пострадали ни люди, ни животные, ни растения. Рядом с коптильней организовывают специальное место для складирования продуктов. Учитывайте и габариты оборудования. Так, ширина устройства составляет от 30 до 50 сантиметров, высота – порядка 25 сантиметров, а длина дымохода должна равняться трем метрам. Необходимо также использовать дымососы, которые обеспечивают тягу между камерой и очагом.

Коптильни для холодного копчения

Холодное копчение больше подходит для жирных продуктов, таких как рыба или мясо. Сначала их солят и держат в таком состоянии не менее пяти дней, после чего вымачивают в воде на протяжении нескольких часов. Кусочки затем высушивают и вялят, подвешивая в сухом прохладном месте. В это время необходимо следить, чтобы насекомые не повредили полуфабрикаты. 

Для такого вида копчения рекомендуется брать 80 процентов опилок и 20 процентов дров. В центр очага помещают дрова и присыпают их опилками. Раскладывать щепу по дну не желательно, так как в этом случае прогорит она моментально. Главное, чтобы происходило медленное тление. 

Коптильня из бочки

Проще всего соорудить коптильню из обычной бочки. Дымоходом в этом случае может служить траншея, начало которой для обеспечения хорошей тяги располагают на максимально возможной глубине в земле. Стенки траншеи необходимо укрепить. Для этого подойдут листы железа, шифер или кирпич. В конце такого дымохода устанавливают бочку, а его верх присыпают грунтом. Внизу для скапливания жира желательно положить металлический лист, с заранее проделанными в нем отверстиями для свободного прохождения дыма. Обратите внимание: размер листа должен быть меньше размера бочки, в противном случае дым не сможет проникнуть в камеру. Внутри бочки помещают решетку: на нее подвешиваются продукты.Поверх емкости кладут кусок мешковины. Можно использовать крышку из древесины. 

Коптильня из кирпича

Если вы собираетесь использовать свою коптильню часто, то сделайте ее фундаментальной, то есть, постройте из кирпича. Использовать это сооружение можно десятилетиями. Конструкция аналогична той, которая присуща варианту из бочки. Здесь должно быть место для разведения огня, дымоход и, непосредственно, сама коптильня. 

Камеру, где будет находиться огонь, рекомендуется выложить кирпичом, впрочем, как и трубу. Верхняя часть обычно деревянная. Камеру оснащают решетками для подвешивания продуктов, в ней же устанавливают дверцу. Чтобы укрепить дымоход, используйте глину. Для контроля тяги установите в дымоходе перекрытие. 

Коптильня из старого холодильника

Неплохая идея использовать вышедший из строя холодильник под коптильню, а из буржуйки соорудить место для костра. Можно также использовать электроплиту.Ее необходимо включить и положить сверху опилки, но процесс требует постоянного контроля. 

Устройства для горячего копчения

Отличие этой конструкции от предыдущих вариантов отличается одним моментом – длиной дымохода. Эта часть должна быть короче, так как температура требуется более высокая. Суть сводится к следующему: емкость с опилками должна находиться непосредственно над открытым пламенем или над электропечкой. Дрова и опилки должны тлеть медленно, чтобы дым постепенно проникал в камеру с продуктами. Под бочку, как и в случае с приспособлением для холодного копчения, следует положить лист железа, на который будет стекать жир. Для вывода дыма в крышке проделывают отверстия. 

Для такого вида копчения также подойдет бочка, но топка должна быть внутри нее. Следует прорезать отверстия в дне такой емкости, чтобы поступал кислород, и чтобы можно было удалить золу. Дверцу вырезайте в стенке бочки: достаточно размера 20х30 сантиметров. Чтобы использовать ее было проще, установите петли и задвижку. Обратите внимание: треть объема должна занимать топка, которую разделяют от коптильни приваренным металлическим листом. 

Небольшой дымоход устанавливают в днище, для чего необходимо вырезать специальное отверстие. Чтобы процесс проходил успешно, его надо контролировать как можно чаще. Важно, чтобы температура держалась на рекомендуемой отметке. Для этого вам не потребуется градусник. Достаточно налить на поверхность небольшое количество воды. Если она не шипит, значит, норма не превышена. Более сложное, затратное, но практичное решение – установить термометр внутри емкости, а датчик – вывести наружу. Это рекомендуется сделать тем, кто не имеет опыта в копчении продуктов.   

Выбор дров

Вкус ваших продуктов будет зависеть не только от того, насколько правильно вы подготовили коптильню и какова в ней температура, но и от выбора дров. Каждая порода древесины способна придавать продуктам особый вкус. Например, для копчения мяса, овощей и фруктов подходит ольха. Для обработки красного мяса лучше запасаться дубовыми опилками. Дичь и рыба «любят» иву, которая обычно произрастает у воды. Ягоды и орехи тоже можно коптить, но для этого рекомендуется применять древесину вишни. Для копчения подойдут можжевельник, клен и облепиха. 

Если вы отдали предпочтение березе, черемухе или ольхе, то изначально снимите с них кору, так как вкус у ваших продуктов будет не слишком привлекательный, а если точнее, - горьковатый. Ни при каких обстоятельствах не коптите продукты на хвойной древесине и осине.