Сбором грибов человечество занималось еще в древности. Пошел в лес, насобирал грибов — и твои близкие обеспечены провизией на пару дней. По сытости они не уступают мясу.
Сегодня собирание грибов для кого-то хобби, а для кого-то их «добыча» — это возможность полакомиться деликатесом кулинарии.
Грибники люди увлеченные, они готовы встать на заре и отправиться за своей добычей, проведя большую часть дня в поисках грибных мест. Преимуществом сбора грибов является их свежесть. Но вот сохраняется она не больше 2-3 дней. Вот тут и встает вопрос, что делать с богатым урожаем? Его можно замариновать по банках, заморозить и, конечно, засушить.
Сушка — является одним из наилучших методов заготовки грибов на длительный период. В таком виде они не только не теряют полезные качества — их аромат становится более насыщенным. В высушенном виде их просто хранить, так как их объем становиться меньше почти в 10 раз и они намного компактнее. Во время сушки уходит горечь, если она присуща тому или иному виду.
Собрав большую корзину лесного урожая, не торопитесь сразу развешивать его на веревке во дворе или запихивать в духовку. Не все грибы в одинаковой мере подлежат сушке.
Какие грибы подвергаются сушке?
Грибы условно разделены на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. В каждой группе свой список, подходящих для сушки грибов:
- в группе трубчатых — это грибы белые, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, польские грибы;
- в сумчатой группе — сморчки, трюфель белый;
- в трутовиковой — трутовик пестрый и разветвленный;
- в пластинчатой — все опенки, шампиньоны, чешуйчатки ворсистые, гриб олений;
- в лисичковой — лисички обыкновенные. Сыроежки не пригодны для сушки, они будут горчить, это же касается и груздей с волнушками.
Интересно. Да будет вам известно, что находящиеся в грибах аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества содействуют повышению выделения желудочного сока, который, в свою очередь, способствует улучшению аппетита и усвоению пищи.
Что делать с грибами перед сушкой?
Не надо промывать грибы перед сушкой! Просто соскребите с них листья, песок и грязь. Переспевшие или экземпляры с червячками для сушки не подходят! У опят, маслят и лисичковых берут только шляпки.
Чтобы сушить грибы целиком, их необходимо отделить по параметрам, так они будут высыхать одновременно. Если же хотите кусочки — постарайтесь разрезать их на одинаковые по толщине дольки.
Если грибы нарезаны пластинами — сушите их без промедления, тогда и цвет останется неизменным, и качество не ухудшатся.
Способы сушки грибов
При помощи солнца. Это идеальный и естественный метод. Пластинки и целостные экземпляры надевают на шелковую нитку и вешают на воздухе. Следите, чтобы между ними сохранялось расстояние. Чтобы защитить от насекомых и пыли, можно укрыть марлей или другой легкой полупрозрачной тканью.
Еще один способ природной сушки — это разложить, по одному, на деревянный поднос или картон и поставить на хорошо освещенное место, иногда грибы стоит переворачивать. Хорошо бы поставить такие емкости на хорошо обдуваемые места, защищенные от осадков. Не используйте металлические подстилки, на них грибы будут не сушиться, а запекаться, теряя при этом первоначальный цвет.
Нарезанные тонко грибы высохнут в течении 2-3 дней, целые экземпляры - через 5-7дней.
Если вы высушили грибы правильно — они будут хорошо сгибаться, а пересушенные могут крошиться, с таких экземпляров лучше приготовить грибной порошок.
С помощью духового шкафа. Для этого метода, грибы выкладывают на решетки в один слой. Температурный режим выставляется в пределах 60–70 С, а для постоянного доступа воздуха, дверку держите наполовину распахнутой. В процессе высыхания, решетки переставляют снизу вверх и обратно.
В современных условиях — этот способ распространен больше всего — духовками с решетками оснащен любой дом.
Первый этап предусматривает температуру не выше 45С, после того, как наружная часть грибов подсохнет, можно добавить до 75–80С. Если сразу поставить большую температуру — грибы потемнеют, станут эластичными и мало привлекательны на вкус. Во время процесса сушки несколько раз переворачивайте грибы и переставляйте решетки. Точно указать время сушки сложно, наблюдайте за ними и пробуйте. Те, что подсохли раньше — убирайте, а то они тоже пересохнут.
Электросушилка. Это великолепная идея, что в значительной мере упрощает быт большинства домохозяек. Благодаря этой технике экономится уйма времени и сил. Процесс сушки не требует постоянного контроля или вашего присутствия.
Разложите приготовленные грибочки в один слой, хорошо, что современная электросушилка имеет для этого несколько слоев. Выставьте температуру на 55С и оставьте, в зависимости от толщины грибов, на 3-6 часов.
Когда пласты грибов превращаются в немного пружинистые при сгибании, и на вид кажутся высохнувшими, агрегат можно выключать.
Микроволновка. Этот метод чуть-чуть не ординарный, но от этого он не становится менее результативным. Нарежьте грибы толщиной не более 5 мм. Укладывайте их на керамическую тарелку или деревянную досточку и отправляйте в микроволновку. Выставьте программу на мощность в 150 Вт на 20 минут.
Когда прозвучит сигнал — откройте дверцу, чтобы выпустить влажность и пар и оставьте на воздухе около 10 минут. Процедуру в такой последовательности повторите 3-4 раза. Для отдельных грибов этого будет вполне достаточно, а те, что не совсем высохли, можно досушить в духовке, времени на это уйдет в разы меньше.
В печи. Много где в наши дни, у бабушек, сохранились настоящие печи. Они всегда обустроены лежанками, на которых готовят пищу, они же используются для сушки различных ягод или грибочков. Для начала, откройте заслонку, чтобы воздух мог свободно распространятся по печи. Перед сушкой откройте печную трубу, в процессе понемножку закрывайте, а в конце полностью закройте.
Под решетки подставьте камни, чтобы увеличить дистанцию до накаленного дна. Грибы расположите шляпками вниз или нанижите на шампуры. Делайте все этого после остывания печи до 60 С. Но, чрезмерная температура приведет к почернению или запариванию грибов. Но, если печь остынет ниже 50 С, грибы станут кислыми и не приятными на вкус.
Сушка грибов сморчковых
Эту группу сушат, сугубо, с помощью свежего воздуха. Сквозь них протягивают веревку, закрывают свободно пропускающей воздух тканью и оставляют в сухом месте, где сильный сквозняк. Так, как эта группа считается условно съедобной, они обладают некоторыми токсинами. Чтобы обезвредить, их оставляют сушиться на 5-6 месяцев. После такого срока сморчковые грибы будут вполне пригодными для употребления.
Как выглядят высушенные грибы. В качественно высушенных грибочках не остается вообще влаги, они пружинистые и прочные, запросто сгибаются, и не крошатся. Цвет качественного экземпляра равномерный, без перепаленных частиц.
Хранение
Даже если ваши грибы получились великолепного качества — это всего лишь полдела, не менее весомо сохранить плоды своих трудов на зимний период. Высушенные грибы, как губка поглощают влагу даже из воздуха, быстро сыреют и от этого покрываются плесенью. Помимо этого, они легко насыщаются чужеродными ароматами. Для их хранения лучше запастись банками из стекла с закручивающимися крышками.
Банки обязательно должны быть простерилизованные. Чтобы избавиться от воздуха, во внутрь крышки налейте чайную ложку спирта, зажгите его и тут же закрутите. Во время сгорания спирта кислород тоже сгорает, в безвоздушной среде погибают все патогенные микробы, даже если грибы были некачественно заготовлены или закладывались в тару при повышенной влажности.
Не хуже, чем в банках хранятся грибы в мешочках из натуральных тканей, льна и хлопка, но в этом случае обеспечьте к месту хранения хороший приток воздуха. Не держите грибы по соседству с очень ароматными продуктами, такими как чеснок или лук. Если ваши грибы немного отсырели — рассортируйте их и снова подсушите.
Заготовляйте только качественные грибы и сушите их способом, который вам больше всего приглянулся. Качественные припасы порадуют вас изысканными блюдами в течении круглого года.
Грибной порошок
Если грибы немного пересушились и стали ломкими — не спешите их выбрасывать. Если измельчить и перемолоть, используя кофемолку — получится грибной порошок. Во время измельчения грубые волокна исчезают, а продукт обретает насыщеннее вкус и глубже благоухание. В таком виде грибы легче перевариваются организмом. Наиболее качественный порошок из боровиков.
Добавьте в порошок немного соли, он будет лучше храниться. Можно подмешать и немного пряностей для пикантности.
Читайте:Какие грибы собираем?Не путаем с ядовитыми двойниками!
узнала много нового и полезного.