Перечинська сироварня

Якщо будете на Закарпатті Перечинська мануфактура одне з місць Must visit.

Перевірено на власний досвід і смак.

Власники- гостинна родина Олексій і Тетяна Сінельникови.

Історія сироварні почалася 27 червня 2017 року.

Пан Олексій розповідає, що спочатку варив сам собі на кухні, а потім хоббі переросло у власну справу життя…

Все починається з молока

Дістати молоко на Закарпатті це справжній виклик. “Сьогодні зранку о півп'ятої прокинувся, поїхав 100 км в одну сторону, 100 км назад. Люди не хотять більше тримати корів. Це найближча ферма звідси . Маємо на меті створити свою ферму. 10-15 корів, нам вистачить.”

На Закарапатті набагато менше корів порівняно з іншимі регіонами України. Багато людей на заробітках, менше членів родин і нікому доглядати, економічно невигідно і фізично тяжко.

Територія і приміщення сироварні в минулому належали військовій частини.Будували в 1935 році ще за чехословаків.

Це так само особливість Закарпаття, повязана з його прикордонним розташуванням. Дуже багато військових частин.

Так сьогоднішній виробничий цех- в минуломи склад зброї.

Приміщення, в якому зараз сири визрівають-ЗКП -засекречений командний пунк з притрушеним землею і рослинністю дахом для маскування з повітря Будівля чудово підійшла для створення придатних умов зізберігання сиру. Такий собі “мілітарі сир”.

Процес визрівання сиру триває мінімум місяць.

Вся технологія з власного досвіду, власних пошуків і проб.

Експерименти і креативні пошуки ніколи не перестають.

“Ми постійно щось випробовуємо, багато чого нового видумовуємо: доданки до сиру, додаємо такі, що в світі навіть ніхто такі не додає ”.

Лише для прикладу: сир з чорнилом каракатиці, сир з липовим цвітом, сир з бузиною, сир з зеленим та синім тайським чаєм, з ягодами або соком яфині (чорниця), з бутонами троянд, з лавандою…

Головка сиру, вимоченого у вині.

Сир окутаний у виноградне листя або листя кропиви…

Ви могли таке уявити? Ваша уява могла вам таке намалювати.

До речі найвідоміша картина Далі з розплавленими годинниками. На її написання Далі надихнув його світлість Камамбер!

Справжня сирна творчість…

Сирні шарики в куркумі, італійських травах, перці з часником

Неподалік Перечину найбільше в Україні лавандове поле.

Магічна кухня і приклад того, як оточуюча природанадихає на нові ідеї…

Вихідна пропорція, яка однакова для сироварів по всьому світу: 9 голівнапівтвердого або твердого сиру з 500 літрів коровячого молока.

Кожну сирну голову потрібно обовязково перегортати час від часу для рівномірного визрівання.

Мінімальний термін витримки твердого сиру- місяць.

“Смаки у всіх різні, і мене, на справді це мало цікавить. Але я по-справжньому гордий, що тут немає ніякого розведення. Немає рослинних жирів. Це справжнє молоко. Все.”, - говоріть пан Олексій.

А тепер давайте пройдемо до сироварного цеху.

Дні виробництва на мануфактурі- вівторок і пятниця.

У 9 ранку 500 літрів молока на базі.

“Чистота молока в першу чергу. Принципова позиція -беру молоко лише від фермера, екстракласу. І навіть не дивлячись на це, коли привожу молоко сюди, ми його пастеризуємо. Це для мене як Отче наш. Це відповідальність.

Процес пастерізації, який ми застосовуємо має назву легкий, але довготривалий. В тому класичному варіанті, яким він був вигаданий Луї Пастером в 1875 році.

Постійно перемішуючи молоко, підігріваємо його до температури 63 градуси. Витримуємо 30 хвилин і остужаємо.

Так ми вбиваємо всю патогенну флору, але залишаємо корисні елементи і поживні речовини в молоці.”

Далі в охолоджене молоко додається закваска. Пані Тетяна пояснює, що від різних заквасок залежить вид сиру- по типу гауди або пармезану. Дірки на сирі -життєдіяльність та активність корисних бактерій.

І ще за півгодини додаються ферменти, які приводять цю рідину до згущеного стану.Фермент сичужний зі шлунку тварин, або рослинний- з кропиви або з водорослів.

Після додавання ферменту і загущення, починається процес нарізання і перемішування. 20 хвилин або довше. Це дозволяє сирному зерну, утвореному після ферментації, ще більше уплотнятись. Сирне зерно осідає на дно, а сироватку викачують.

Використовують для вироблення рікоти.

Далі в сирну масу закладають у спеціальні решітчаті форми і під прес. На етапі форм модна додавати смеціі або прянощі, якщо душа бажає експериментів.

Після пресу і перед відправкою на визрівання, головки сиру приймають сольові ванни для набуття смакових властивостей. А далі мінім місяць визрівання на полицях сховища у спеціальніх термально-вологих умовах.

Нарешті, час дегустації.

Тут краще один раз спробувати самому, ніж чути чи бачити сто разів.

Перечинська мануфактура гостинно приймає групові та індивідуальні дегустаційні тури.

Вартість з однієї особи 80 гривень.

Відповідно є можливість купити або замовити сир собі додому.

Наші особисті фаворити класичний Турянський, 2-річний витриманий Перечинський, з лавандою, та часниковий у перці…..

А ви спробуйте самі і визначте свій улюблений смак! Приємних вражень і смачного!