Разговоры о вине с виноградарем-виноделом, Кетрой А.А. Часть 1

Что может быть более согревающим и поднимающим настроение в осенние вечера, чем разговоры о вине, особенно с его истинным ценителем и служителем.

Публикуем первую часть наших разговоров о вине с Кетрой Андреем Александровичем, виноградарем и виноделом в одном лице. Виноград - моя жизнь, а в жилах у вас течет вино? Спрашиваем мы…

— Андрей Александрович, откуда такая ситуация с вином? Что все что на полках стоит порошковое у нас? Вчера после долгой дороги и рабочего дня мы соблазнились на вино, которое нам предложили в отеле. После бокала перед сном, на утро квадратная голова … И ведь не дешевое вино было, 650 грн бутылка. 

Ну смотрите как пример вам. У меня друг в Киеве, хотел сделать свой виноградник. Я ему провел расчет, технологическую карту, какие работы и стоимость закладки виноградника. И он сказал: “Дааа, дешевле покупать….” Гораздо дешевле покупать, чем самому вырастить.

Потому что это обходится в такую копейку. И потому тот, кто перерабатывает продукцию сельскохозяйственную, всегда зарабатывает больше, чем тот кто производит. Тот, кто стоит у основ, крестьянин, он никогда богатым не будет. Богатым будет тот, кто у него покупает, перерабатывает, облагораживает и продает дальше. Это звено, купец, есть самый богатый человек. 

А порошок — это химический продукт. Вы знаете все эти добавки: разрыхлители, красители, консерванты...

Этот порошок — общее производное из всех этих химических продуктов. В нем там красители сортовые кстати, консерванты.

 То есть к настоящему винограду этот порошок вообще не имеет отношения?

Нет, конечно. Вы думали это сушеный виноград, перетертый в порошок? Нет, это химия, чистейшая химия.

Людмила Геннадиевна, глава Всеукраинского Совета женщин -фермеров, делится с нами:

“Вы знаете, что эти заводы у нас в Одесской области в прошлом году даже не принимали у фермеров виноград. Завезли этот порошок. Почему у нас сейчас проблема у фермеров реализовать виноград? Его никто не покупает на переработку. Покупают, но по такой смешной цене, что человеку просто некуда его девать….”

 Потихонечку появляется класс виноделов, которые любят это дело. Они не могут делать больших плантаций. Но малые плантации закладываются и люди начали производить.

Например, мы в этом году купили виноград каберне для вина в Ренийском районе. Там почвы самые подходящие для этого винограда. Мы его там покупаем и человек, который там выращивает, говорит: “Я его посадил и первые три года урожая я не знал, что с ним делать. Никто не покупает. И это меня заставило делать самому вино.” Но то, что он делает ( например, я делаю только сухое вино, а он делает кагоры, вермуты, сладкие вина), это его и спасает: кагоры, вермуты, которые любят женщины.

Какие ваши предпочтения по вину?

Конечно, сухие.

А есть в Украине хорошие вина?

Настоящих натуральных вин во всей стране очень мало. А еще сделанных по чистой крестьянской технологии, как делали наши деды, прадеды, такого практически нет. Вот у меня много друзей, которые тоже делают вино. Мы вместе покупаем этот же виноград. Но я делаю чисто по крестьянской технологии….

А можете расшифровать, что такое крестьянская технология?

• Первым делом, у меня отсутствует любая химия. Потому что люди сейчас должны делать вино из винограда, но они его не сортируют перед тем как перерабатывать. Они собрали или им собрали. Они его купили, привезли пропустили через дробилку и вот они имеют этот продукт.
• Я (опять-таки пяткой в грудь себя стучу) перед тем, как собрать виноград, вернее в процессе сборки, я уже его сортирую, чтоб там ничего не попало: ни листочек, ни черешочек, ничего гнилого, лишнего, ни божья коровка или другие вредители. Они не должны попадать в вино. Для этого перед тем, как дробить виноград, все это нужно исключить. Мы там на месте, во-первых, вычищаем виноград. Бывает, люди приносят его ведрами быстро, мы не успеваем все. Но здесь, когда его привозим, у нас есть дробилка с гребнеочистителем. 
• Ногами это совсем в древние времена топтали. В свое время я его давил ногами тоже, и это было не плохо, кстати. Но сейчас у нас электрическая дробилка. Один человек стоит у бункера, ребята сыпят изящненько, и тут снова вычищаем. И не проходит ничего! Вот это мой метод, моя технология, за которую я несу ответственность.
• При этом санитария должна быть высочайшая. Не допускается, например, недостаточно хорошо помыл ящик. Казалось бы, да что ему будет в этом ящике? Будет! Надо мыть до не знаю! Дальше надо мыть остальную посуду, дробилку очень тщательно. Люди некоторые думают: “ну все-равно виноград… “ Особенно, когда меняем белый на красный — надо очень тщательно помыть. Потому что дрожжи есть, которые пользуются белым виноградом, и есть которые красным. Их нельзя смешивать! 

— Этот процесс, который вы описали звучит как что-то возможное только при довольно небольших объемах, когда можно все проконтролировать?

Вы, пожалуй, правы. В больших количествах так невозможно делать. Представьте себе большой колхоз. Люди собирают виноград в ведра. Да, им говорят: не ложите листочки, не ложите веточки. Люди есть люди. Им главное заработать. Они сыпят в лодку (лодка называется, куда собранный виноград сыпят). Виноград приходит на винзавод. Лодка поднимается автоматически, опускает в бункер. В бункере посередине стоит шнек, который виноград отправляет дальше на переработку. Там, хочу вам сказать, что самый страшный враг виноделов — это крыса. Они на всех винзаводах гуляют. Они там живут. 

И вы знаете, как крыса пьет вино? Вы не знаете! Она опускается в амфору или емкость, где вино ферментируется, замачивает свой хвост, выходит и облизывает свой хвост. Вот она так пьет вино. Крысы там живут. Попадают они, конечно, и в бункеры и где угодно. 

В магазинах покупаете вино? Если брать вино не украинского производства, тоже нет доверия? 

Это оскорбительно для меня покупать в магазинах. Не бывает такого. И из-за границы нам сюда продают то что у них не идет в стране. То что у них не годится, везут нам.

А вы бывали где-то за границей на виноградниках? Есть разница?

Да, бывал. Что вам сказать — прекрасные земли для выращивания технических сортов, из которых делают вино, это как раз вся Европа- Испания, Франция, Италия, Греция. У них там прекрасные почвы. Не такие, как здесь в Ренях. У нас здесь супесчаная глина, а у них глина с камнями. Красная глина, в основном, и камни. И, конечно, там кусты растут маленькие, плюгавые, винограда там мало, но он очень качественный. В силу того, что нет азотных удобрений, как в нашей почве. У нас чернозем. Виноград просто жадный. Он себе потребляет все. Для столового винограда это очень хорошо. Там столового винограда нет или его очень мало. Потому что у них нет таких почв. У них только такие каменистые, где еле-еле растет технический. Столовый там не может расти. У нас чернозем называют жирной почвой. Для столового винограда очень хорошо. Почему? Потому что, как вы заметили, на одном кусту очень много винограда. Он высасывает этот жир из земли, он распространяется и становится приятным. Там эти почвы бедные. Но зато то, что там выросло, оно очень хорошее. Но его мало. И они тоже перешли на химию. Нам поставляется сюда: коньяки ихние, вина… рекомендую вам по жизни не пользоваться…

Так, а где же тогда брать качественное вино ?

Ну вот искать таких производителей….

Только у таких проверенных людей. И то вам скажу, вина у них очень мало. Я сам делаю очень мало вина. Потому что в этом случае я могу проверить все от А до Я. И виноград, и вино, процесс виноделия проконтролировать, и чистоту, санитарию. А как только начнешь больше делать, обязательно пострадает санитария, контроль за процессом страдает. Физически невозможно уследить. У меня есть друг, мы с ним вместе покупаем виноград. Но он делает много разных вин и продает. Мы делали вместе, когда начинали делать вино много лет назад. Дробили вместе, на мизге держали вместе. А потом разошлись наши пути в силу того, что он начал делать больше, начала страдать санитария. А я отделился. Я пришел к себе домой и сделал так, как мне хочется.

Самый большой обьем я сделал в прошлом году. Это где-то у меня было литров 400 вина. И благодаря этому я продал немного вина в бутылках ( по 150 гривен) и смог осуществить свою давнюю мечту построил мостик во дворе.

Этот разговор происходил еще на поверхности, пока мы не были уверены, пустит ли винодел нас в свою святую святых винодельню …. И надо сказать, упрашивать пришлось очень долго.

Разговоры из винного погреба в нашем следующем материале.

А контакты Андрея Александровича на его профильной странице.