Сладкая и целебная продукция клена сахарного. История использования в кулинарии и целительстве

Клен сахарный (Acer saccharum) – один из 160 видов рода Клен (Acer) из семейства Сапиндовые (Sapindaceae). В 1785 году первое ботаническое описание этого дерева произвел «отец американской дендрологии» Хэмфри Маршалл в работе «Arbustrum Americanum». Название рода – Acer, происходит от латинского слова «ǎcěr», обозначающего остроконечный кончик палки из твердой древесины. В древние времена из такого материала изготавливали копья. Возможна и другая версия – остроконечная форма кленового листа. Видовой эпитет «saccharum» означает «сахар».

Описание клена сахарного

Дерево в среднем вырастает до 25 м в высоту, у себя на родине – в Канаде и на севере СШ , до 40 м. Листья туповыемчатые, с длинными, заостренными долями. Их длина от 8 до 15 см, с 5 перепончатыми лепестками. Снизу листья мягковолосистые, у основания глубокосердцевидные. Нижние доли относительно малы, а верхние больше и имеют глубокие надрезы.

Дерево начинает цвести в возрасте 10-15 лет. Цветки в щитках от 5 до 10, желто-зеленые и без лепестков. Почки острые и коричневые.

Плод представляет собой крылатку (двукрылку –«вертолетик») размером от 2 до 3 см, несущих два шаровидных семени диаметром 7-10 мм. Благодаря ветру они «улетают» довольно далеко от материнского дерева. Прорастание семян – медленное. Они должны сначала подвергнуться температуре ниже 4^о C в течение 45 дней, чтобы их покрытие разрушилось. Растение начинает плодоносить после 20 лет, а живет обычно 200-300 лет.

Корни проникают вглубь почвы дальше, чем корни других видов клена, вытягивая влагу из нижних слоев земли. Осенние листья впечатляют богатой цветовой гаммой: от ярко-желтого до флуоресцентного оранжевого и красного цвета.

Из истории использования клена сахарного

Весной он использовался как тонизирующее средство. Индейцы Америки еще в доколумбовские времена добывали и использовали сладкий сок клена сахарного в пищу, а также в качестве лекарственного средства. Метод преобразования кленового сока в сироп им тоже был известен еще до колонизации Америки европейцами. В Канаде производство кленового сахара, масла, сиропа и разных напитков из сока клена сахарного приобрело промышленный масштаб только в XIX в. А лист клена стал национальной эмблемой государства и сейчас изображается на знамени страны. В Англию клен сахарный завезли в 1734 г. Уже оттуда растение, как декоративное дерево, стали активно распространять в другие европейские страны.

Саженцы этого клена появились в России в начале XIX в. Они хорошо прижились в Петербургском ботаническом саду, однако в культуре не получили широкой популяции, хотя преимущества и полезные свойства этого вида клена заслуживали большого внимания в отношении целесообразности его разведения в южных лесных и лесостепных зонах России, Беларуси, а также Украины.

Сегодня добыча и потребление кленового сиропа широко распространены в провинциях Квебека (74% мирового производства, и 95% канадского производства) и меньше в Онтарио (Канада), где местные жители потребляют его ежедневно, покупая по относительно низкой цене. Продукция из кленового сока также очень популярна в Японии и Германии, как редкая экзотическая еда. Березовый сок по уровню вкусовых качеств и полезных свойств, считается на порядок ниже.

Американские и канадские селекционеры выделяют образцы сахарного клена, дающие ежегодно много сока высокого качества. От таких деревьев берут прививочный материал для массового производства и улучшения посадочных саженцев.

Сбор сока

Кленовый сок собирают главным образом поздней зимой или в самом начале весны (зависит от региона), когда за морозными ночами следуют дни оттепели. Идеальными считаются солнечные дни с температурой до +4^о С, и минусовой температурой ночью. Именно при таких условиях клен охотно дает много сока. Выбирают деревья не менее 40-летнего возраста с диаметром ствола не меньше 20 см. На нем примерно на высоте 40 см от земли делают надрез размером 1,5 см, глубиной не более 4 см, и вставляют в него веточку с бороздкой или желобок из нержавейки. По нему сок по каплям стекает в прикрепленную емкость.

Кленовый сок более чем на 80%, состоит из воды, поэтому для получения сиропа его кипятят в больших неглубоких емкостях в течение нескольких часов, выпаривая лишнюю влагу. Если это не сделать в тот же день, сок может забродить. Из 40 л сока получается 1 л сиропа. Его классифицируют по цвету: от светлого, до темного. Чем чище сироп, тем он ценнее. Лучший (без примесей) сироп добывается в середине сезона «охоты на сок».

Свойства кленового сока, влияющие на вкусовые качества сиропа, зависят от времени его сбора, места произрастания дерева и сорта. Выделяют 4 категории по вкусу и цвету:

• золотой – имеет тонкий вкус;
• янтарный – богатый вкус;
• темный – крепкий вкус;
• очень темный – ярко выраженный вкус.

У дерева берут не более 1% сока. Специалисты утверждают, что это не вредит клену и помогает ему скорее проснуться. Сахарный клен живет больше 300 лет и каждой весной он может делиться с человеком своим сладким соком. Важно! Не стоит «доить» кленовые деревья, растущие вдоль оживленных магистралей и железнодорожных путей. В их соке накапливаются тяжелые металлы и вредные вещества.

Пищевая ценность и применение в кулинарии клена

Кленовый сироп уникален по своим пищевым и энергетическим свойствам: вместо вредной сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза – природный моносахарид, один из самых распространённых источников энергии в живых организмах на планете. В составе сиропа также содержатся 68% сахарозы, 0,4% глюкозы, 0,3% фруктозы, 31% воды. Он богат микроэлементами: калием, кальцием, магнием, медью, железом, селеном, цинком, марганцем, фосфором, а также органическими кислотами: яблочной, янтарной, лимонной и фумаровой. РН кленового сиропа колеблется от 5,6 до 7,914. Одна столовая ложка (15 мл) кленового сиропа составляет примерно 50 килокалорий.

Кленовый сироп является здоровой альтернативой сахара из свеклы или сахарного тростника и находит широкое применение в кулинарии:

• им поливают блины, вафли, тосты;
• используют вместо фруктов в простом йогурте для усиления его вкуса;
• добавляют в каши из злаков;
• изготавливают десерты и разные кондитерские изделия;
• готовят соусы, мясные и овощные блюда.

В частности, с кленовым сиропом можно запекать ветчину или свиные ребрышки. Его особый сладкий вкус и натуральный аромат насыщают мясо и карамелизуют его поверхность. Закуски и игристые вина производят путем ферментации чистого кленового сиропа или мацерирования с другими травами, растениями или фруктовыми соками. При последующей дистилляции получаются оригинальные напитки с различной степенью концентрации алкоголя. В модных кухнях используются различные кленовые спирты для приготовления фламбе (приготовление пищи в условиях естественного огня).

При длительном нагревании сиропа до загустения, можно получить кленовый сахар, кленовый мед и кленовое масло – вид помадки, который можно использовать в качестве натурального, ароматного и полезного спреда, не содержащего жира. Этот пpoдyĸт называют маслом из-за легкой кремовой текстуры. Он идeaльнo пoдxoдит для paциoнa дeтeй и вегетарианцев, для ослабленных и выздоравливающих после тяжелых болезней, для бoльных caxapным диaбeтoм и людей c глютeнoвoй нeпepeнocимocтью.

Некоторые советы

• Кленовый сироп относится к категории дорогих продуктов, поэтому нередко встречаются подделки. Например, в виде сиропа из кукурузы с незначительным добавлением кленового. Подлинный кленовый сироп всегда чистый (без примесей и мути), полупрозрачный, янтарного цвета, имеет немного маслянистую консистенцию.
• В сиропе иногда осаждаются кристаллы сахарозы. Исправить ситуацию позволяет нагрев сиропа на водяной бане до их растворения.
• Сироп в герметичном контейнере можно хранить в холодильнике или морозильной камере до следующей весны.
• Если на поверхности сиропа появились беловатые пленки (плесень), следует пропустить его через слой марли, а затем довести до кипения и охладить. Однако такой сироп в дальнейшем долго хранить не стоит.

Лечебные свойства

В сиропе из клена содержится больше 50 полезных веществ (5 из них есть только в этом продукте), а также полифенолы (натуральные антиоксиданты), значительное количество терпенов, выполняющих защитные функции в организме, и абсцизовая кислота. Известно, что она обладает выраженными терапевтическими свойствами – она стимулирует выделение инсулина поджелудочной железой и повышает чувствительность жировых клеток к инсулину при метаболическом синдроме и диабете.

Исследование, проведенное в государственном Университете Макгилла (Монреаль, провинция Квебек) в 2015 году, показало, что кленовый концентрат делает бактерии более уязвимыми к антибиотикам. Это позволяет уменьшать дозировку лекарств, назначаемых пациентам. А команда исследователей из публичного Университета Лаваля (Квебек) продемонстрировала противовоспалительные свойства молекулы québécol. Наряду с другими производными молекулами кленового сиропа, которые ученые затем синтезировали в лаборатории, она позволяет применять новую лекарственную тактику при лечении артрита, а также других воспалительных заболеваний. Помимо этого кленовый сироп содержит более 20 антиоксидантных соединений. А еще сироп из клена:

• повышает иммунитет,
• улучшает память и деятельность мозга (приостанавливает течение болезни Паркинсона и Альцгеймера);
• стимулирует обменные процессы в организме;
• очищает и укрепляет стенки кровеносных сосудов,
• препятствует развитию болезней сердца,
• обладает желчегонными и мочегонными свойствами;
• избавляет от депрессий;
• является противовоспалительным, противоопухолевым и антисептическим средством.

Противопоказаний к употреблению настоящего (качественного) кленового сиропа в умеренной дозировке (1 ст. ложка), практически нет.

Интересные факты

• До XVIII века производство тростникового сахара было затратное и, соответственно, дороже для потребителей, чем кленовый сахар. Индейские племена виннебагов и чиппевов в период с 1850 г. до 1890 г. в большом количестве поставляли его Американской Северо-Западной пушной компании.
• Сахарный клен – символ не только «страны кленового листа» - Канады, но и 4 штатов США. Это Висконсин, Западная Вирджиния, Вермонт и Нью-Йорк.
• Многие считают, что эмблемой на флаге Канады служит именно лист сахарного клена, но это не совсем так. На самом деле изображение красного листа упрощено и стилизовано так, чтобы его было хорошо видно на полотнища флага, развевающемся на ветру.
• За чистотой, качеством и подлинностью сиропа в Канаде следит специальная государственная комиссия, а вот в США производится много подделок с искусственными ингредиентами.
• Оказывается, в СССР тоже была попытка наладить производство сиропа из кленов в 30 - 40-е годы. Предприниматель Алексей Грибин из Петербурга изучал технологию варки кленового сиропа по книгам, изданным в тот период. В настоящее время ему удается производить продукт, превосходящий канадский по качеству.
• Самая обширная кленовая роща – Érablière Nord-Ouest, находится в Сен-Кантене (Канада), и насчитывает в общей сложности 178 000 деревьев.
• Недавно в канадских продуктовых магазинах появился новый продукт – стерилизованная кленовая вода (l’eau d’érable или maple water). Её можно пить как воду – она содержит только 5 г сахара на 250 мл и обладает легким кленовым ароматом.
• Древесина клена сахарного особо ценится краснодеревщиками из-за вычурного (кудрявого) рисунка на срезах. Отсюда термин – «кудрявый клен».
• Любопытно, что «сахарный» вид есть и среди представителей хвойных деревьев. Аборигены Канады используют смолу сосны ламберта (Pinus lambertiana) в качестве подсластителя, так же как и кленовый сироп. По мнению американского защитника дикой природы Джона Мьюра, смола сахарной сосны даже вкуснее кленового сахара.
• В Квебеке в сезон заготовок сока из кленов проводится традиционный праздник «Сахарная избушка». Обычно это временный лагерь в лесу, на территории сбора сока. В качестве угощения готовят разные блюда с использованием кленового сиропа, а детей радуют кленовой карамелью.

Присоединяйтесь к нашей группе в Facebook