Как изготавливают сыр. Просто о сложном

„Сыр — это прыжок молока в бессмертие.“ —Клифтон Фадиман

Эта цитата, как нельзя лучше описывает такую короткую жизнь молока, короткую, если бы с молоком не случился сыр!

История довольно туманно вещает о возникновении сыра как продукта, кто и когда точно додумался заквасить свежевыдоенное молоко. Поэтому существует легенда о всаднике который налил свежее молоко в бурдюк из желудка животного и отправился в путь, а спустя время желая подкрепится, обнаружил сгустки непонятной субстанции вместо молока. Любопытство взяло верх, свежая простокваша имела интересный вкус, и была более питательна, чем молоко. Дальше, история развития сыроделия шагнула стремительными скачками по всему миру. И каждая страна воспевает свои сыры, их истории возникновения, свои уникальные легенды и рецептуры.

Всемирно признанные сыры имеют знаки отличия, авторские права, которые позволяют производить определенный вид сыра только в конкретной сыроварне.

Что же делает сыр сыром?

Калье, или другими словами сырное зерно, сгусток, заквашенный молочнокислыми бактериями и скоагулированный (свернутый до состояния желе) ферментом.Но давайте по порядку.

Путь молока в видесырак Вашему столу, начинается с заботливого фермера, который ухаживает за скотом и следит за чистотой дойки. Ведь именно чисто выдоенное молоко здоровой коровы или козы секрет вкусного и безопасного сыра.

Далее молоко отправляется на переработку к сыроделу. Обязательная пастеризация обезопасит сыр от возможных опасных микроорганизмов и развития пороков в сыре. Молочная продукция одна из групп повышенной опасности употребления. При абсолютной пользе, нарушения технических процессов могут плохо отобразится на нашем здоровье. Поэтому соблюдение санитарных норм при выработке очень важно.

За пастеризацией наступает этап сквашивания молока до нужного значения кислотности. Это нужно чтобы получить определенный видсыра. Не набрав нужной кислотности, молоко просто не свернется.Заквашивают молоко специальными молочно-кислыми бактериями, выведенными в лабораторным условиях.

Ранее такую процедуру выполняли с помощью простокваши, оставленной с прошлого раза. А первый известный фермент животного происхождения делали из части желудочка теленка, четвертого отдела –сычуга, отсюда и название – сычужный. На сегодняшний день существуют и растительные ферменты, выжимки из растенийартишоканапример. Популярен среди вегетарианцев.

Свернутое молоко – калье, режут на кубики специальным ножом лирой. Вымешивают жо определенной температуры и размера сырного зерна. Со временем сырное зерно похоже на жемчужинки, которые прессуют в форме.

После посола наступает самый важный этап, который делает сыр сыром, аффинаж – вызревание сыра. Это цела наука об уходе за сырной головой. С момента посола, именно этот этап определяет какой будет вкус и послевкусие у сыра, вид корочки и аромат. Один и тот же сыр можно вызреть абсолютно по разному, и получить совершенно отличительный продукт. Спустя пару месяцев вызревания, лактоза в сыре расщепляется до аминокислот, и мы получаем прекрасную выразительную текстуру сыра. Насыщенный аромат и вкус.

До появления маленького кусочка сыра на Вашем столе проходит целая вечность, и уникальная история. То, что делает этот продукт особенным.