1. /
  2. Статьи
  3. /
  4. Переработка
  5. /
  6. Рецепты
  7. /
  8. Как изготавливают сыр. Просто о сложном

Как изготавливают сыр. Просто о сложном

Рейтинг
Содержание статьи
  1. „Сыр — это прыжок молока в бессмертие.“ —Клифтон Фадиман
  2. Что же делает сыр сыром?

„Сыр — это прыжок молока в бессмертие.“ —Клифтон Фадиман

Эта цитата, как нельзя лучше описывает такую короткую жизнь молока, короткую, если бы с молоком не случился сыр!

IMG_20200115_105345_383

История довольно туманно вещает о возникновении сыра как продукта, кто и когда точно додумался заквасить свежевыдоенное молоко. Поэтому существует легенда о всаднике который налил свежее молоко в бурдюк из желудка животного и отправился в путь, а спустя время желая подкрепится, обнаружил сгустки непонятной субстанции вместо молока. Любопытство взяло верх, свежая простокваша имела интересный вкус, и была более питательна, чем молоко. Дальше, история развития сыроделия шагнула стремительными скачками по всему миру. И каждая страна воспевает свои сыры, их истории возникновения, свои уникальные легенды и рецептуры.

Всемирно признанные сыры имеют знаки отличия, авторские права, которые позволяют производить определенный вид сыра только в конкретной сыроварне.

Что же делает сыр сыром?

Калье, или другими словами сырное зерно, сгусток, заквашенный молочнокислыми бактериями и скоагулированный (свернутый до состояния желе) ферментом.Но давайте по порядку.

Путь молока в видесырак Вашему столу, начинается с заботливого фермера, который ухаживает за скотом и следит за чистотой дойки. Ведь именно чисто выдоенное молоко здоровой коровы или козы секрет вкусного и безопасного сыра.

Далее молоко отправляется на переработку к сыроделу. Обязательная пастеризация обезопасит сыр от возможных опасных микроорганизмов и развития пороков в сыре. Молочная продукция одна из групп повышенной опасности употребления. При абсолютной пользе, нарушения технических процессов могут плохо отобразится на нашем здоровье. Поэтому соблюдение санитарных норм при выработке очень важно.

За пастеризацией наступает этап сквашивания молока до нужного значения кислотности. Это нужно чтобы получить определенный видсыра. Не набрав нужной кислотности, молоко просто не свернется.Заквашивают молоко специальными молочно-кислыми бактериями, выведенными в лабораторным условиях.

IMG_20191016_130848_131

Ранее такую процедуру выполняли с помощью простокваши, оставленной с прошлого раза. А первый известный фермент животного происхождения делали из части желудочка теленка, четвертого отдела –сычуга, отсюда и название – сычужный. На сегодняшний день существуют и растительные ферменты, выжимки из растенийартишоканапример. Популярен среди вегетарианцев.

IMG_20200630_100009

Свернутое молоко – калье, режут на кубики специальным ножом лирой. Вымешивают жо определенной температуры и размера сырного зерна. Со временем сырное зерно похоже на жемчужинки, которые прессуют в форме.

IMG_20200630_105904

IMG_20200702_010921

После посола наступает самый важный этап, который делает сыр сыром, аффинаж – вызревание сыра. Это цела наука об уходе за сырной головой. С момента посола, именно этот этап определяет какой будет вкус и послевкусие у сыра, вид корочки и аромат. Один и тот же сыр можно вызреть абсолютно по разному, и получить совершенно отличительный продукт. Спустя пару месяцев вызревания, лактоза в сыре расщепляется до аминокислот, и мы получаем прекрасную выразительную текстуру сыра. Насыщенный аромат и вкус.

18565797896712733045689361089

До появления маленького кусочка сыра на Вашем столе проходит целая вечность, и уникальная история. То, что делает этот продукт особенным.

Заметили ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Автор

Комментарии

Такая нтересная экскурсия в мир сыроварения. Поскольку мы сыр видим только на прилавках магазина, а как он туда попадает не знаем.Вот бы увидеть все это на яву.

Ответить

Будем приоткрывать занавес производства)

Ответить

Сыр очень люблю, и поэтому прочитать об его истории появления и некоторых моментах его изготовления было очень интересно. Сейчас в интернете появилось много рецептов приготовления сыра в домашних условиях, поэтому собираюсь попробовать сделать его сам. Понятно, что он будет отличаться от фирменных, зато буду уверен в качестве его компонентов, а то в магазинах стало слишком много фальсификата.

Ответить

это очень увлекательное занятие и стоящее в плане качества продукта. Не спешите повторить точь в точь, стремитесь к безопасности продукта, ведь в другом случае нет смысла делать самому. Сыр сделанный вами будет самый честный, и это будет настоящий продукт. Днями буду публиковать еще статьи на тему сыра и его производства, подписывайтесь и задавайте вопросы, мы подскажем)

Ответить
Последние обновления

Авторизация

Регистрация