Сезон врожаю завжди закінчується сезоном боротьби з зібраними дарами городу. Десятки банок законсервовані, друзі і родичі забезпечені овочами та фруктами, щось спущено в льох, щось продано, щось віддано просто так, але врожаю все одно немає ні кінця, ні краю. У такій ситуації будь-яка досвідчена господиня згадує про туршу. Давайте згадаємо про неї і ми з вами. А заодно з'ясуємо, як саме здійснюється процес квашення продуктів, чим він корисний, і до яких дарів городу може бути застосований.
Бактерії — вороги чи друзі?
Довгий час людина вважала бактерії своїми ворогами і несамовито боролася з ними, використовуючи антибіотики. Але потім до нас прийшло усвідомлення того, що при грамотному підході бактерії могли б працювати на нас. Ми поділили мікроорганізми на корисні і хвороботворні, і стали використовувати перші для власного блага. Процес квашення продуктів рослинного походження — це одна з тих речей, яка без бактерій була б неможливою.
Не пробіотиками єдиними, як то кажуть. (Це ж теж бактерії, якщо хтось із вас не знав.) І стало людство мочити і квасити огірки, помідори та інші овочі і фрукти, називаючи їх по-різному, але при цьому дотримуючись однієї і тієї ж технології. Китайці називають такий продукт кимчи: капуста кимчи для них — як для нас огірки з бочки. Народи Кавказу називають квашені продукти "турша". А жителі Середземномор'я із задоволенням за ними повторюють. Або навпаки. За великим рахунком, зовсім неважливо, хто у кого і коли списав або перейняв той чи інший рецепт. Важливо лише те, що ми з вами вміємо квасити дари городу. А якщо не вміємо, то маємо можливість цьому навчитися. Саме про це наша сьогоднішня стаття.
Правила квашення
Квашення — це вам не іграшки. Хаотично заквасити продукти, накидавши в бочку овочів і солі, не вийде. Кулінарна наука давно розклала цей процес на інтуїтивно зрозумілі, але при цьому гранично точні алгоритми. Тому з правил і почнемо.
Квашення — це по суті молочнокисле бродіння. Воно здійснюється за рахунок бактерій, які живуть на поверхні овочів і фруктів. Більшість народних рецептів починаються словами "промийте продукти в джерельній воді". І знаєте, чому? Та тому що мікроорганізми, здатні вижити після контакту з джерельною водою, точно не вціліють після контакту з водою хлорованою — тією, яка тече з наших кранів в міських квартирах. Після миття овочів і фруктів в воді з-під крана процес квашення часто завертає не в той степ. А все тому що початкова кількість бактерій після миття сильно зменшується. Тих мікроорганізмів, які залишилися, виявляється недостатньо для молочнокислого бродіння.
Якщо у вас є можливість, здійсніть промивку овочів і фруктів, які ви плануєте заквасити, в колодязній воді або воді зі свердловини. Якщо такої можливості немає, не мийте їх зовсім.
Правди заради варто сказати, що далеко не всі мікроорганізми, які живуть на поверхні овочів, здатні принести користь людині і процесу квашення зокрема. Наприклад, на огірках живуть в тому числі і гнильні бактерії, які при наявності кисню можуть витворяти все, що завгодно. Саме тому огірки перед квашенням рекомендують годин на 6-8 замочити в мисці з чистою водою. Водні процедури охолодять запал шкідливих мікроорганізмів і вгомонять їх.
Також вам слід знати, що сіль, без якої процес квашення неможливий, в даному випадку консервантом не є. Функція солі полягає в тому, щоб витягнути з плодів назовні цукри, які, в свою чергу, стануть їжею для величезної кількості плаваючих в розсолі бактерій і посприяють таким чином підвищенню якості кінцевого продукта. Але з сіллю важливо не переборщити. Порівняйте:
- 2,2%— така концентрація солі в розсолі обмежує деструктивну діяльність шкідливих бактерій;
- 2,5%— а така концентрація негативно впливає на смак кінцевого продукту, хоча, здавалося б, різниця зовсім невелика.
Щоб молочнокислі бактерії розвивалися якомога більш інтенсивно, продукти повинні бути з головою занурені в розсіл. Якщо не обмежити доступ кисню, то шкідливі мікроорганізми, через які виникає гниль, почнуть глушити молочнокислих побратимів. І весь процес приготування квашених яблук, помідорів і огірків буде зведений на нуль. Різні молочнокислі бактерії виконують на різних етапах кулінарного процесу принципово різні функції. Одні виділяють вуглекислий газ, інші — бурштинову кислоту. Кожна з груп бактерій принциповим чином змінює смак кінцевої страви.
А чи знаєте ви, що в процесі квашення капусти в овочі накопичується вітамін С? Його вміст у заготовленому овочі майже в півтора рази вищий, ніж у свіжій капусті. І все завдяки молочнокислим мікроорганізмам.
Оптимальною температурою для квашення вважається діапазон від 18 до 22 градусів тепла. Як тільки процеси будуть запущені, і молочнокислі бактерії почнуть активно розмножуватися і працювати, ємність з розсолом і овочами (або фруктами) можна сміливо спускати в льох або прибирати в холодильник. Зниження температури на основному етапі приготування приборкає шкідливі мікроорганізми і зіб'є з них пиху, щоб вони не зіпсували результат. Не варто також забувати про те, що квашені продукти — це живі продукти. А отже, тривалого зберігання страв бути не може. Чим довше ви будете їх зберігати, тим гіршими будуть їх смакові якості за підсумком.
Сибіряки, наприклад, заморожують квашену капусту і таким чином зберігають її всю зиму. Вони на практиці довели, що подібні дії в умовах сибірської зими є незамінними і не мають альтернативи. А заморожування квашеного овоча не тільки не псує, а навіть покращує смакові якості капусти.
Чим корисні квашені овочі та фрукти
Те, що ці продукти смачні, — беззаперечний факт. І навряд чи хтось стане з цим сперечатися. Є люди, які, скажімо, не їдять квашених огірків, але при цьому люблять томати, приготовані за таким самим же принципом. Або не люблять вітчизняну білокачанну квашену капусту, але при цьому жити не можуть без азіатської кимчи, що по суті одне і те ж, тільки різновид капусти використаний трохи інший та спецій в процесі приготування задіяно трохи більше.
Але крім фантастичних смакових характеристик квашені продукти ще й неймовірно корисні. Найголовніше полягає в тому, що процес квашення зберігає всі корисні речовини, які в овочах і фруктах містилися на самому початку. Користі в квашеному продукті точно не менше, ніж користі в свіжому. А якщо ви заквасити овочі правильно, то вам вдасться ще й примножити користь: завдяки впливу молочнокислих бактерій виробляються нові корисні речовини і в результаті в приготованому продукті користі виявляється ще більше, ніж у свіжому.
Кисломолочні бактерії доповнюють корисні властивості квашених продуктів вмістом таких вітамінів як В і К2. Завдяки цим речовинам кальцій, отриманий організмом людини, затримується в кістках і не проникає в м'язові тканини.
Молочнокислі бактерії здатні якісно розщепити деякі корисні речовини, завдяки чому з квашених продуктів людським організмом вони засвоюються якісніше і в більшому обсязі. Яскравий тому приклад — залізо і кальцій, які зі свіжих овочів і фруктів засвоюються нами в меншій кількості, ніж з квашеної їжі. Крім того містяться в квашених стравах живі організми, які позитивним чином впливають на мікрофлору шлунку, додають сил імунній системі нашого організму, а також містять ферменти і складновимовні речовини, які сприяють очищенню кишківника.
Рецепт класичної турші
Турша— це синонім квашення, ідентичний йому за значенням. Говорячи простіше, турша — це заливка продукта рослинного походження соляним розчином з подальшим кисломолочним бродінням. Що саме квасити, кожен вирішує сам. Хтось йде традиційним шляхом і вибирає томати, яблука і огірки. Хтось квасить різні види капусти. Хтось в такій спосіб заготовляє виноградне листя, щоб взимку приготувати долму. Квасити можна і попередньо бланшировану спаржеву квасолю, і зелень, і черешки улюблених рослин — фактично все, що ви вживаєте в їжу, попередньо виростивши на городі. Ми ж пропонуємо вам свій рецепт турші, який рекомендуємо спробувати. Сподіваємося, вам сподобається.
Що беремо:
- білокачанна капуста — півкіло;
- батат — ⅕ кілограма;
- морквина — ⅕ кілограма;
- паприка — ⅕ кілограма;
- буряк — 100 грамів;
- томати — ⅕ кілограма;
- часник — п'ять часточок;
- петрушка — півпучка;
- вода — півтора літра;
- сіль — дві повних без гірки великих ложки.
Зверніть увагу, що томати, зазначені в рецепті, можна використовувати як стиглі, так і недозрілі. І на наш погляд, зелені томати "звучать" в страві ще смачніше, ніж ті, які дозріли повністю.
Що робимо
- Овочі нарізаємо соломкою.
- Часник пропускаємо через прес, а якщо преса немає, просто подрібнюємо ножем максимально, наскільки це можливо. Другий спосіб навіть краще.
- Петрушку дрібно рубаємо.
- Томати кидаємо в блендер і перетворюємо в пюре доти, доки вони не стануть однорідними.
- Нашинковану капусту укладаємо на саме дно емальованій посудині. Найзручніше взяти велику каструлю. Зверху на капусту викладаємо подрібнену моркву і посипаємо її зеленню. Далі робимо викладку в такій черговості: батат, паприка, подрібнений часник, буряк і томатне пюре.
- Готуємо розсіл, розчинивши в зазначеній кількості води вказану кількість солі.
- Заливаємо овочі розсолом, встановлюємо гніт і залишаємо в умовах кімнатної температури на три доби.
- Двічі в день знімаємо гніт і кілька разів протикаємо овочевий масив турші чистою дерев'яною паличкою. Це необхідно для того, щоб дати вихід вуглекислому газу, який накопичився всередині.
Через три доби турша буде повністю готова до вживання. Але якщо ви хочете довести страву до еталонного стану, рекомендуємо вам перекласти її в скляні банки таким чином, щоб розсіл покривав овочі, і ще на сім днів відправити в холодильник або льох.
Щоб отримати від страви максимум користі, її рекомендують вживати з розсолом. Уявити собі таке вживання важкувато, і ми вас розуміємо. Тому пропонуємо час від часу відправляти квашені овочі в блендер, перетворювати в пюре, а потім змішувати з корисною рідиною. Вийде чудовий корисний смузі, який буде незамінний і для вікових родичів, яким важко жувати.
Пока нет комментариев. Будьте первым!