Сезон урожая всегда оканчивается сезоном борьбы с собранными дарами огорода. Десятки банок законсервированы, друзья и родственники обеспечены овощами и фруктами, что-то спущено в погреб, что-то продано, что-то отдано просто так, ноурожаювсе равно нет ни конца, ни края. В такой ситуации любая опытная хозяйка вспоминает про туршу. Давайте вспомним о ней и мы с вами. А заодно выясним, как именно осуществляется процесс квашения продуктов, чем он полезен, и к каким дарам огорода может быть применим.
Бактерии — враги или друзья?
Долгое время человек считал бактерии своими врагами и неистово боролся с ними, используяантибиотики. Но потом к нам пришло осознание того, что при грамотном подходе бактерии могли бы работать на нас. Мы поделили микроорганизмы на полезные и болезнетворные, и стали использовать первые для собственного блага. Процесс квашения продуктов растительного происхождения — это одна из тех вещей, которая без бактерий была бы невозможной.
Не пробиотиками едиными, как говорится. (А ведь это тоже бактерии, если кто-то из вас не знал.) И стало человечество мочить и кваситьогурцы,помидорыи прочие овощи и фрукты, называя их по-разному, но при этом придерживаясь одной и той же технологии. Китайцы называют такой продукт кимчи: капуста кимчи для них — как для нас огурцы из бочки. Народы Кавказа называют квашеные продукты “турша”. А жители Средиземноморья с удовольствием за ними повторяют. Или наоборот. По большому счету, совершенно неважно, кто у кого и когда списал или перенял тот или иной рецепт. Важно лишь то, что мы с вами умеем квасить дарыогорода. А если не умеем, то имеем возможность этому научиться. Именно об этом наша сегодняшняя статья.
Правила квашения
Квашение — это вам не игрушки. Хаотично заквасить продукты, накидав в бочку овощей и соли, не получится. Кулинарная наука давно разложила этот процесс на интуитивно понятные, но при этом предельно точные алгоритмы. Поэтому с правил и начнем.
Квашение — это по сути молочнокислое брожение. Оно осуществляется за счет бактерий, которые обитают на поверхности овощей и фруктов. Большинство народных рецептов начинаются словами “промойте продукты в родниковой воде”. И знаете, почему? Да потому что микроорганизмы, способные выжить после контакта с родниковой водой, точно не уцелеют после контакта с водой хлорированной — той, которая течет из наших кранов в городских квартирах. После мытья овощей и фруктов в воде из-под крана процесс квашения часто сворачивает не в ту степь. А все потому что изначальное количество бактерий после мытья сильно уменьшается. Оставшихся микроорганизмов оказывается недостаточно для молочнокислого брожения.
Если у вас есть возможность, осуществите промывку овощей и фруктов, которые вы планируете заквасить, в колодезной воде или воде из скважины. Если такой возможности нет, не мойте их и вовсе.
Правды ради стоит сказать, что далеко не все микроорганизмы, которые живут на поверхности овощей, способны принести пользу человеку и процессу квашения в частности. Например, на огурцах живут в том числе и гнилостные бактерии, которые при наличии кислорода могут вытворять всё, что угодно. Именно поэтому огурцы перед квашением рекомендуют часов на 6-8 замочить в тазу с чистой водой. Водные процедуры охладят пыл вредных микроорганизмов и урезонят их.
Также вам следует знать, что соль, без которой процесс квашения невозможен, в данном случае консервантом не является. Функция соли заключается в том, чтобы вытянуть из плодов наружу сахара, которые, в свою очередь, станут пищей для огромного количества плавающих в рассоле бактерий и поспособствуют таким образом повышению качества конечного блюда. Но с солью важно не переборщить. Сравните:
- 2,2%— такая концентрация соли в рассоле ограничивает деструктивную деятельность вредных бактерий;
- 2,5%— а такая концентрация негативно влияет на вкус конечного продукта, хотя, казалось бы, разница совсем невелика.
Чтобы молочнокислые бактерии развивались как можно более интенсивно, продукты должны быть с головой погружены в рассол. Если не ограничить доступ кислорода, то вредные микроорганизмы, из-за которых возникает гниль, начнут глушить молочнокислых собратьев. И весь процесс приготовления квашеных яблок, помидоров и огурцов будет сведен на “нет”. Разные молочнокислые бактерии выполняют на разных этапах кулинарного процесса принципиально разные функции. Одни выделяют углекислый газ, другие — янтарную кислоту. Каждая из групп бактерий принципиальным образом меняет вкус конечного блюда.
А знаете ли вы, что в процессе квашения капусты в овоще накапливается витамин С? Его содержание в заготовленном овоще почти в полтора раза выше, чем в свежей капусте. И все благодаря молочнокислым микроорганизмам.
Оптимальной температурой для квашения считается диапазон от 18 до 22 градусов тепла. Как только процессы будут запущены, и молочнокислые бактерии начнут активно размножаться и работать, емкость с рассолом и овощами (или фруктами) можно смело спускать в погреб или убирать в холодильник. Понижение температуры на основном этапе приготовления обуздает вредные микроорганизмы и собьет с них спесь, чтобы они не испортили результат. Не стоит также забывать о том, что квашеные продукты — это живые продукты. А следовательно, длительного хранения они не предполагают. Чем дольше вы будете их хранить, тем хуже будут их вкусовые качества по итогу.
Сибиряки, к примеру, замораживают квашеную капусту и таким образом хранят ее всю зиму. Они на практике доказали, что подобные действия в условиях сибирской зимы являются незаменимыми и не имеют альтернативы. А замораживание квашеного овоща не только не портит, а даже улучшает вкусовые качества капусты.
Чем полезны квашеные овощи и фрукты
То, что эти продукты вкусны, — неоспоримый факт. И вряд ли кто-то станет с этим спорить. Есть люди, которые, скажем, не едят квашеных огурцов, но при этом обожают томаты, приготовленные по такому же принципу. Или не любят отечественную белокочанную квашеную капусту, но при этом жить не могут без азиатской кимчи, что по сути одно и то же, только разновидность капусты использована другая и специй в процессе приготовления задействовано чуть больше.
Но кроме умопомрачительных вкусовых характеристик квашеные продукты обладают пользой. Самое главное заключается в том, что процесс квашения сохраняет все полезные вещества, которые в овощах и фруктах содержались изначально. Пользы в квашеном продукте точно не меньше, чем пользы в свежем. А если вы заквасите овощи правильно, то вам удастся еще и приумножить пользу: благодаря воздействию молочнокислых бактерий вырабатываются новые полезные вещества и в итоге в приготовленном продукте пользы оказывается еще больше, чем в свежем.
Кисломолочные бактерии дополняют полезные свойства квашеных продуктов содержанием таких витаминов как В и К2. Благодаря этим веществам кальций, полученный организмом человека, задерживается в костях и не проникает в мышечные ткани.
Молочнокислые бактерии способны качественно расщепить некоторые полезные вещества, благодаря чему из квашеных продуктов человеческим организмом они усваиваются качественнее и в большем объеме. Яркий тому пример — железо и кальций, которые из свежих овощей и фруктов усваиваются нами в меньшем количестве, чем их квашеной пищи. Кроме того содержащиеся в квашеных блюдах живые организмы благотворным образом влияют на микрофлору кишечника, добавляют сил иммунной системе нашего организма, а также содержат ферменты и сложновыговариваемые вещества, которые способствуют очищению кишечника.
Рецепт классической турши
Турша — это синоним квашения, идентичный ему по значению. Говоря проще, турша — это заливка продукта растительного происхождения соляным раствором с последующим кисломолочным брожением. Что именно квасить, каждый решает сам. Кто-то идет традиционным путем и выбирает томаты, яблоки и огурцы. Кто-то квасит различные виды капусты. Кто-то в такой способ заготавливает виноградные листья, чтобы зимой приготовить долму. Квасить можно и предварительно бланшированную спаржевую фасоль, и зелень, и черешки любимых растений — фактически все, что вы употребляете в пищу, предварительно вырастив на огороде. Мы же предлагаем вам свой рецепт турши, который рекомендуем попробовать. Надеемся, вам понравится.
Что берем:
- белокочанная капуста — полкило;
- батат — ⅕ килограмма;
- морковка — ⅕ килограмма;
- паприка — ⅕ килограмма;
- свекла— 100 граммов;
- томаты — ⅕ килограмма;
- чеснок — пять долек;
- петрушка — полпучка;
- вода — полтора литра;
- соль — две полных без горки больших ложки.
Обратите внимание, что томаты, указанные в рецепте, можно использовать как спелые, так и несозревшие. И на наш взгляд, зеленые томаты “звучат” в блюде еще вкуснее, чем те, которые созрели полностью.
Что делаем
- Овощи нарезаем соломкой.
- Чеснок пропускаем через пресс, а если пресса нет, просто измельчаем ножом максимально, насколько это возможно. Второй способ даже предпочтительнее.
- Петрушку мелко рубим.
- Томаты бросаем в блендер и пюрируем до однородного состояния.
- Нашинкованную капусту укладываем на самое дно эмалированной емкости. Удобнее всего взять большую кастрюлю. Сверху на капусту выкладываем измельченную морковь и посыпаем ее зеленью. Далее производим выкладку в такой очередности: батат, паприка, измельченный чеснок, буряк и томатное пюре.
- Готовим рассол, растворив в указанном количестве воды указанное количество соли.
- Заливаем овощи рассолом, устанавливаем гнет и оставляем в условиях комнатной температуры на трое суток.
- Дважды в день снимаем гнет и несколько раз протыкаем овощной массив турши чистой деревянной палочкой. Это необходимо для того, чтобы дать выход скопившемуся углекислому газу.
Спустя трое суток турша будет полностью готова к употреблению. Но если вы хотите довести блюдо до эталонного состояния, рекомендуем вам переложить его в стеклянные банки таким образом, чтобы рассол покрывал овощи, и еще на семь дней отправить в холодильник или погреб.
Чтобы получить от блюда максимум пользы, его рекомендуют употреблять с рассолом. Представить себе такое употребление сложновато, и мы вас понимаем. Поэтому предлагаем время от времени отправлять квашеные овощи в блендер, пюрировать, а потом смешивать с полезной жидкостью. Получится великолепный полезный смузи, который будет незаменим и для возрастных родственников, которым трудно жевать.
Пока нет комментариев. Будьте первым!