Всё, что вы хотели знать о пальмовом масле

Пальмовое масло — краеугольный камень XXI века. О нем бесконечно говорят и очень громко спорят. В средствах массовой информации то и дело пишут о том, что пальмовое масло — настоящий яд. Но мы то с вами взрослые люди, мы понимаем, что у медали всегда две стороны. Поэтому мы собрали самые распространенные вопросы о пальмовом масле и попытались найти на них обоснованные учеными ответы. Чтобы раз и навсегда закрыть эту тему.

Что такое пальмовое масло, если по-научному?

Вы думаете, что пальмовое масло — это какой-то неведомый и непременно ядовитый синтетический продукт? Ошибаетесь. Это самое что ни на есть масло пальмы. Элеис гвинейский, который произрастает на западе Африки, — это та самая масличная пальма, из плодов которой делают небезызвестный продукт. Плода элеиса растут на дереве целыми гроздьями. Примечательно, что масло делают не только из мякоти ягод, но и из других частей плода.

• если главным ингредиентом масла является плодовая мякоть, продукт называется пальмовым;
• если главным ингредиентом масла являются ядрышки плодов, продукт называется пальмоядровым.

Обе разновидности растительного масла активно применяются в пищевой промышленности.

Ягоды элеиса гвинейского достаточно крупные: их диаметр составляет 4 см. По внешнему облику пальмовые плоды напоминают финики, с которыми все мы не понаслышке знакомы.

Почему все масла жидкие, а пальмовое — твердое?

Это еще один популярный вопрос, отсутствие ответа на который вгоняет людей в ступор. А ведь и правда, многим кажется, что раз все остальные растительные масла жидкие, значит с пальмовым точно что-то не так. И в этом месте хочется сказать: ну и что, ведь бензин тоже жидкий, но ведь это не свидетельство того, что им можно заправлять салат, правда?

Весь фокус в том, что пальмовый продукт содержит огромное количество полиненасыщенных жирных кислот. В таком масле их гораздо больше, чем в любом другом, и именно полезные жиры способствуют тому, что масло становится твердым.

Пальмовое масло — продукт не новый. Его производством люди занимались еще с древних времен. На раскопках древнеегипетских городов археологи неоднократно обнаруживали не только емкости, которые, по их мнению, использовались для производства пальмового масла, но и кувшины, в которых, согласно анализам, хранился обсуждаемый продукт.

Почему пальмовое масло настолько популярно среди представителей пищевой промышленности?

Мы с вами не покупаем пальмовое масло в магазине и не используем его для приготовления домашних кушаний. Для нас более традиционным и — как мы считаем — более полезным является, например, масло подсолнечника. А вот компании, которые занимаются производством продуктов питания и поставляют их на мировой рынок, наоборот, активно применяют масло пальмы в своих производственных процессах. Почему?

Во-первых, потому что пальмовое масло существенно дешевле своих растительных аналогов. Но здесь, скорее, вопрос в другом. Ведь маслом пальмы заменяют чаще всего жиры животного происхождения. Но кто вам сказал, что это плохая и вредная альтернатива? Скорее, в точности до наоборот: если сравнить молочный и пальмовый жир, то внезапно окажется, что в первом холестерина почти в девяносто раз больше, чем во втором. Человеку, который страдает болезнями сердца или всей сердечно-сосудистой системы в целом, стоило бы задуматься об этом и в следующий раз между животным и пальмовым жиром выбрать второй, а не первый.

Удешевление — главная цель использования масла пальмы в пищевой промышленности. Просто сравните: тонна молочного жира стоит почти три тысячи долларов. Аналогичное количество пальмового жира обойдется в чуть меньше чем шестьсот долларов. Чувствуете разницу? А производители чувствуют прибыль.

Почему пальмовый продукт такой дешевый?

Дешевизна — еще один критерий, согласно которому мы привыкли анализировать продукты питания. Дешевый в головах многих из нас ассоциируется с плохим, некачественным. Если продукт стоит не так много, как остальные, значит, производитель не вложил в процесс изготовления деньги и на чем-то непременно сэкономил. Разумеется, бывают моменты, когда такая логика вполне обоснована. Но только не в случае с пальмовым маслом. Тут фокус в том, что урожайность элеиса гвинейского, из плодов которого и получают обсуждаемый продукт, в восемь раз выше, чем урожайность подсолнечника. Зная это, станете ли вы удивляться тому, что пальмовое масло существенно дешевле подсолнечного? Вряд ли.

Согласно ГОСТам западноевропейских стран, в производстве продуктов питания может использоваться исключительно тот пальмовый жир, перекисный показатель которого равен 0,5. Но в некоторых постсоветских странах в ГОСТах прописана совсем другая цифра — 10. Такой перекисный показатель свидетельствует о том, что недобросовестные производители на законных основаниях добавляют в продукты питания жир, который, по сути, может использоваться только в фармацевтической и косметической промышленности. А употребление в пищу такого технического жира чревато развитием множества недугов, среди которых присутствует и онкология.

В каких случаях применение масла пальмы считается оправданным?

Часто потребители обращаются к специалистам с просьбой назвать или опубликовать перечень продуктов, в которых, с их научной точки зрения, использование пальмового масла является обоснованным. Ну, к примеру: применять такое масло при производстве сливочного масла можно, а вот при производстве шоколада нельзя. И так далее. На самом деле, ответ куда проще, чем вам кажется. Если продукт, который производит та или иная компания, содержит в своем составе какой-то жир, использование масла пальмы считается обоснованным. Таким образом производитель удешевляет товар и делает его более полезным (если речь идет о замене животного жира на пальмовый).

Лидерами по содержанию пальмового масла в нашей стране являются различные кисломолочные десерты (например, творожная масса или ванильные сырки), шоколадки и шоколадные конфеты, майонезы, маргарины и детское питание для новорожденных.

Почему пальмовое масло постоянно критикуют?

Итак, мы с вами уже уяснили, что само по себе пальмовое масло безвредно. А иногда даже полезно. То есть его включение в состав того или иного продукта питания не способно кому-то навредить. Однако в данном случае следует помнить и о том, что любой продукт, если взять его в определенном количестве, может превратиться в яд. Поэтому злоупотреблять пальмовым маслом (как и любыми другими продуктами питания) не стоит.

Фокус, скорее, кроется в другом. Пальмовое масло подвергается критике из-за того, что производители часто используют его для удешевления своей продукции, но при этом не отображают данную альтернативу на упаковке — в составе товара. Это ни что иное как обман, подмена понятий, которая, разумеется, является недопустимой в современных рыночных отношениях. Тем, кто обманывает, уже не стоит доверять. Если производитель скрывает, что в его продукте животные жиры заменены растительными (в частности пальмовым), значит он непременно соврет и о чем-то другом. Собственно, именно на этой идее и зиждется весь массив критики пальмового масла в СМИ. Журналисты критикуют не сам растительный жир, а продукты, в которых он используется без уведомления о том потребителя.

Пальмовое масло настолько популярно и востребовано в современном мире, что знатоки утверждают: плантацией элеиса гвинейского на сегодняшний день владеть куда выгоднее, чем, например, нефтяной скважиной. Вот вам и масштаб.

Есть ли польза в масле пальмы?

Еще раз повторим, чтобы закрепить: масло пальмы — это жир растительного происхождения. Как кокосовое масло, например. Как оливковое или как масло льняных зерен. Есть ли в растительном масле полезные вещества? Разумеется. И пальмовое в данном случае — не исключение.

В нем содержится, например, кофермент Q10. Тот самый, который в рекламе дорогого крема называют коэнзимом Q10. Это вещество относится к категории геропротекторов, которые обладают антиоксидантными свойствами, усиливают действие витамина Е, благотворно влияют на работу всего организма и конкретных органов в частности. Кроме этого в масле пальмы содержится витамин А. А еще — редко встречающиеся токотриенолы. По сути, эти вещества являются разновидностями витамина Е. И все бы ничего, да встречаются они крайне редко. Помимо пальмового масла токотриенолы присутствуют в зародышах пшеницы и отрубях из риса. Скажите, как часто вы употребляете эти продукты в пищу? В каком количестве они присутствуют в вашем рационе? То-то и оно.

Организм человека усваивает неочищенное пальмовое масло почти на 95% процентов, то есть практически без остатка. Красный цвет маслу обеспечивает витамин А, который содержится в жире в большом количестве. А каротиноиды, которые присутствуют в его составе, считаются одними из лучших защитников организма, предостерегающие тело от образования раковых клеток.

Сколько пальмового масла не вредно?

Многие из нас боятся не только пальмового масла как такового, а и его количества в рационе. Они специально тщательным образом изучают этикетки, чтобы понять, не слишком ли много этого растительного жира они употребляют в пищу. На самом деле ответ на вопрос о том, сколько пальмового масла не вредно, абсолютно универсален и применим к любому другому продукту питания. Наш ежедневный рацион должен быть сбалансированным. Баланс белков, углеводов и жиров — это то, к чему мы все стремимся. Ну или, по крайней мере, стремиться должны. А раз пальмовое масло — это жир, употреблять его в пищу нужно так, чтобы это количество было соизмеримо с количество употребляемых в пищу белков и углеводов. И тогда все будет хорошо.

Каково влияние жира пальмы на вкус продукта?

Пальмовое масло, прежде чем оно поступает в руки к производителям продуктов питания, проходит специальную обработку. Правды ради нужно отметить, что аналогичную обработку проходит и наше традиционное подсолнечное масло. Речь об очищении и рафинации. И если у подсолнечного масла после рафинации сохраняется хоть какой-то узнаваемый вкус, то пальмовое масло получается практически безвкусное. Следовательно, становясь ингредиентом тех или иных продуктов питания жир пальмы влияет на вкус практически минимально. А на уровне ощущений обычного потребителя — не влияет вообще.

Итак, несколько простых и логических выводов в качестве заключения. Качественное пищевое пальмовое масло — это обычный растительный жир, который, благодаря урожайности пальмовых деревьев, стоит в разы меньше, чем привычное подсолнечное. Пальмовое масло — продукт не вредный. Скорее, полезный. Злоупотреблять им, как и любым другим продуктом питания не стоит. Но и бояться 100% не нужно. Шумиха вокруг него создана искусственным образом, и на ваш выбор она влиять не должна. Здравый смысл — это единственное, чем стоит пользоваться в процессе продуктового шоппинга.

Но это лишь одна сторона медали. А есть и вторая. Всё, что сказано выше, относится исключительно к качественному пищевому пальмовому маслу, перекисный показатель которого составляет максимум 0,5. Чтобы точно знать, что вместе с едой вы не уротребляете техническое масло пальмы, которое представляет вред для организма и которое в принципе есть нельзя, поинтересуйтесь тем, что написано в ГОСТе вашей страны по поводу этого продукта. И лишь после этого решайте, насколько безопасно есть пальмовый жир в том государстве, в котором вы живете.

Присоединяйтесь к нашей группе в Facebook