Одними из первых грибов, появляющиеся в первые тёплые дни после зимы – грибы сморчки. Существует несколько разновидностей сморчков, наиболее массовые из них – сморчковая шапочка, сморчок конический, сморчок настоящий (его же ещё называют сморчком съедобным или обыкновенным).
Существуют и другие разновидности сморчков: сморчок толстоногий, шапочка коническая, сморчок степной. Впрочем, у сморчков много общего, не обязательно чётко отличать их друг от друга, но гораздо важнее не перепутать сморчки со строчками. Это потому, что строчки иногда бывают ядовитыми. И хотя ядовитость строчков характерна для более тёплых стран, тем не менее не помешает иметь это в виду при сборе весенних сумчатых грибов.
Сморчки высоко ценятся за специфический нежный аромат и отменный вкус, большое содержание в плодовых телах белка (до 25%), витаминов группы В, пантотеновой кислоты, биотина, незаменимых аминокислот, необходимых для питания человека, в частности лизина, метионина, лейцина, изолейцина, треонина, валина и др. В народе бытует мнение, что сморчки продлевают молодость, а в традиционной восточной медицине эти грибы издавна используют как лекарственные, которые тонизируют работу кишечника, уменьшают воспаление, регулируют жизненную энергию. Исследования ученых показали, что продукты жизнедеятельности сморчков, полученные в искусственной культуре, имеют противоопухолевое действие.
Установлено, что отдельные случаи отравления сморчками, о которых сообщается в литературе, вызваны тем, что на перезревших или долго хранившихся плодовых телах в большом количестве развиваются бактерии, которые образуют токсины, вызывающие отравления.
Сморчок съедобный является одним из наиболее дорогостоящих и деликатесных грибов во многих странах мира, особенно на Американском континенте, где цена за 1 кг сморчков в сезон сбора достигает 40-70 долларов США. Мало кто знает, что сморчки можно выращивать круглый год в искусственных условиях. Существуют отработанные технологии и производственный опыт.
Когда собирать сморчки
Сморчки растут весной, больше всего – в апреле, тогда же их и надо собирать. Но если говорить точнее, то год от года они появляются в разное время, плюс-минус две недели. Всё зависит от того, когда растаял снег и много ли его было. В среднем, у нас надо ориентироваться где-то на 10-15 апреля (если судить по сморчковой шапочке), но бывали годы, когда первые сморчки появлялись и в последних числах марта, после не особо холодной и малоснежной зимы.
Растут сморчки недолго: буквально пару недель. Так что, если не заглянуть в лес вовремя, то можно и не поймать их выход и ограничиться сухими шапочками на обмякших длинных ножках. Сморчок конический и настоящий появляются чуть позже, чем сморчковая шапочка, но слои грибов сморчков перекрываются: когда шапочка еще есть, но уже отходит, то сморчок конический и настоящий в это время как раз появляются. А там и апрелю конец, становится жарко, появляется много зелени – считай, теперь уже, чтобы собирать сморчки надо ждать год до следующей весны, когда появятся новые грибы.
Есть хорошая примета: когда осина распустит серёжки – тогда и появляются сморчки.
Описание грибов сморчков
Сморчковая шапочка. Плодовые тела сморчковой шапочки – до 14-15 см. высотой. Шляпка ширококолокольчатая, приросшая к ножке, у самой верхушки как бы надетая на нее, со свободными краями, сверху продольно-морщинистая, желтовато-буроватая или охристо-коричневая, снизу гладкая, беловатая. Ножка сморчковой шапочки цилиндрическая, расширенная слегка к основанию, полая, вначале белая, затем желтоватая, с отрубевидными кольцевидно опоясывающими ножку чешуйками. Мякоть сморчковой шапочки тонкая, восковидная, без особого запаха и вкуса. Сумки 2, 4—8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок охристый. Споры сморчковой шапочки удлиненно-эллипсоидные, гладкие, бесцветные.
Сморчок конический. Шляпка сморчка конического – 2-4 см в диаметре, удлиненно-коническая или удлиненно-яйцевидная, по краю приросшая к ножке, полая, снаружи сетчатая, с удлиненными ячейками, коричневая. Ножка цилиндрическая, полая, беловато-желтоватая. Мякоть белая, тонкая, нежная, хрупкая, без особого запаха и вкуса. Сумки 8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок желтоватый. Споры эллипсоидные, гладкие, почти бесцветные.
Сморчок настоящий. Шляпка 4—8 см в диаметре, яйцевидная или шаровидная, по краю приросшая к ножке, неровная, неправильно-сетчатая, с округлыми ячейками (отдаленно напоминает пчелиные соты с неровными ячейками), желтовато-буроватая или серо-бурая. Ножка цилиндрическая, полая, гладкая или слегка складчатая, ломкая, вначале беловатая, с возрастом желтовато-бурая. Мякоть белая, тонкая, нежная, с приятным запахом и без особого вкуса. Сумки 8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок желтоватый. Споры эллипсоидные, гладкие, светло-желтые.
Где растут сморчки
Сморчки растут на почве. Это касается всех сморчков. А где именно собирать сморчки? В каких лесах конкретно? Книжки пишут так: сморчковая шапочка – в светлых лиственных лесах, на лесных полянах и опушках. Сморчок настоящий – в лиственных, смешанных и хвойных лесах, на лесных вырубках, опушках. Конический сморчок – на песчаной и супесчаной почвах в хвойных и лиственных лесах, на полянах и лесных опушках, на местах старых пожарищ. В общем, если верить литературе, то сморчки надо собирать не где-нибудь, а на приоткрытых местах, которые прогреваются активизирующимся весной солнышком.
Сморчковая шапочка попадается у талых луж, иногда даже просто торчит прямо из такой лужи. Иногда сморчки растут чуть подальше от лужи, но всё равно во влажном месте. И там нет густой травы, просто подстилка из прошлогодних прелых листьев, из-под которых иногда торчат какие-то молодые побеги, и всё.
Обычно сморчки растут среди осин. Или осины видна метрах в 20-ти от сморчков. Иногда собирали их и под липами.
Сморчок настоящий попадался любителям грибов у воды, под кустами ивы, чаще на пологом берегу, потому что там больше влаги. А сморчок конический находили не где-нибудь, а в сосновом лесу с вкраплениями черемухи и молодых деревьев ольхи.
Сморчок степной характерен для Юга Украины.
Как готовить сморчки
Приготовление сморчков – наука не особо хитрая. В более старых книгах, изданных еще в советской Украине, рекомендуют сморчки перед приготовлением отварить, а отвар слить. В современных книгах по грибам пишут, что отваривать сморчки – едва ли не кощунство. Мол, так теряется изысканный аромат этих весенних грибов. Ну… это личное дело каждого.
Лучше всего сморчки варить 20 минут в подсоленной воде, и отвар вылить.
Что можно приготовить из сморчков
Да всё что угодно: сморчки жареные, сморчки тушенные в сметане, плов со сморчками, да и вообще любой грибной рецепт годится. Вот несколько простых рецептов блюд из сморчков:
Сморчки тушеные со сметаной. В сковороде с толстым дном или утятнице пожарить на постном масле лук, нарезанный кубиком, до полу-прозрачности. Добавить отваренные сморчки. Потушить минут 10, добавить сметану, потушить ещё пол-часа. Можно приправить перцем или молотым мускатным орехом.
Плов из сморчков. Плов – это, в некотором смысле, наука. Плов со сморчками – реально народный узбекский рецепт. В целом, технология такая: жарятся грибы, лук, морковь, добавляется вода и соль, варится бульон. Добавляется рис, уменьшается огонь на минимум и рис доводится до нужной кондиции, контролируемый опытным поваром по вкусу. Но не надо быть гуру по плову, чтобы приготовить его со сморчками вкусно – отличный вариант с гарантированным результатом.
Сморчки жареные. Отделить шапочки от ножек (ножки просто более жёсткие), отварить сморчки в подсоленной воде. Сцедить отвар и вылить. Сморчки жарить с солью на сковороде до готовности.
Паста со сморчковыми шапочками. Сморчковые шапочки отварить минут 20 в подсоленной воде, отвар слить. На оливковом масле на сковороде немного обжарить пару долек чеснока, вынуть и выбросить. Добавить нарезанный кубиком лук, обжарить. Отдельно в кастрюле поставить вариться макароны. В лук на сковороде добавить сморчковые шапочки, немного обжарить и добавить сливки. Можно вместо сливок – сметану. Потушить. Добавить отваренные макароны, прогреть всё вместе.
Маринованные сморчки. Отварить сморчки и отвар вылить, залить рассолом и поварить в нём минут пять. Разлить в чистые банки и закатать. Можно и оставить немного – через сутки уже можно есть маринованные сморчки. Главное в этом деле – вкусный рассол.
В апреле вы ещё успеете собрать сморчки и приготовить из них вкусные блюда!
Фотографии эксперта oGorodniki.com Петренко Светланы
В нашем лиственном лесу тоже можно встретить весенних сморчков. И хоть с виду они не очень привлекательные, вкусн у них непередаваемый. Наша семья любит жареные грибы.