Сушим грибы: какие грибы и способы сушки

С наступлением осени начинается сезон «тихой охоты». Все грибники пропадают в лесах в поисках грибов. Их росту способствуют частые дожди и большое количество влаги. Однако следует учитывать, что не все грибы можно посушить. Есть некоторые разновидности, которые возможно сохранить лишь путем засолки, замораживания или маринования. Из нашей статьи вы узнаете о том, какие грибы можно посушить и какими способами это лучше всего сделать.

Зачем сушить грибы

Сушение грибов многократно усиливает их аромат, это является одной из главных причин, по которой хозяйки делают большие запасы сушеных грибов. Суп или другое блюдо с такими грибами имеет более выраженный аромат и вкус по сравнению с приготовленными свежими грибами. К тому же в процессе сушения такой продукт практически целиком сохраняет все свои ценные питательные элементы, из них испаряется лишь влага. Объем материала значительно уменьшается, что позволяет их хранить в стеклянных емкостях продолжительное время, не занимая большого количества места. Десять килограмм свежих грибов превращается в 1 кг сушёных. Проводить процедуру сушения в домашних условиях не составляет особого труда. Для этого вам подойдёт духовка, электронная сушилка, микроволновка или просто открытые солнечные подоконники. Следует учитывать, что перед сушкой грибы не рекомендуется мыть, так как при этом они потеряют свой вид и напитаются большим количеством влаги, которая будет испаряться более продолжительное время. Правильно высушенные грибы могут изгибаться, однако при этом не ломаются. Хранить их нужно в темном холодном месте в плотно закрытых стеклянных емкостях, вдали от продуктов с сильным ароматом.

Какие грибы подходят для сушения

Перед тем как сушить грибы, следует определить их принадлежность к той или иной группе, чтобы удостовериться в возможности их высушивания.

Трубчатые грибы

К такой группе относятся грибы, которые имеют губчатовидную шапку, состоящую из большого количества мелких трубочек, внутри которых находятся споры. К таким грибам относятся: белые грибы, дубовики, подосиновики, козляки, подберёзовики, все виды маслят, польский гриб и моховики.

Пластинчатые грибы

Характерной особенностью таких грибов является наличие пластинок, которые плотно прилегают друг к другу и расходятся радиально по тыльной стороне шапке гриба. Меж пластинок находятся мелкие споры. Такие грибы имеют беловатый сок, который делает высушеные грибы слегка горькими. Среди такого семейства для сушки лучше всего подходят опята, подвишенники, шампиньоны, оленьи грибы и пестрый гриб зонтик. Следует учитывать, что при сушении сыроежек, груздей или волнушек вы получите очень горькие грибы, которые после приготовления невозможно будет есть.

Лисичковые грибы

Такие грибы внешним видом очень похожи на пластинчатые, однако формируются не из пластинок, а из складчатой мякоти. Из-за такого строения их отнесли к отдельному семейству. Из таких грибов сушиться может лишь обыкновенная лисичка, однако после сушки она все-таки будет иметь некоторую горчинку.

Сумчатые грибы

Представители данного семейства, имеют бугристое аморфное тело, слегка сморщенное. Споры располагаются в сумках. Из таких грибов для сушки подходят лишь белый трюфель и сморчки. Трюфели считаются очень редкими жителями леса, поэтому увидеть их в сушеном виде практически нереально. Что же касается сморчков, то следует учитывать что, они относятся к ядовитым грибам и их нужно сушить более 2 месяцев, лишь после этого их можно будет употреблять в пищу, не опасаясь за свое здоровье. Такие грибы высушивают полностью, не разрезая на части, не используя сушильных аппаратов. Их сушат исключительно на открытом воздухе, так как во время сушки все токсические вещества из материала выветриваются. Это следует учитывать при сушении грибов в закрытом помещении. Воздух в таком помещении будет токсичным. В процессе сушки сырье нужно регулярно переворачивать и перемешивать, чтоб они просушивались равномерно.

Подготовка грибов к сушке

Чаще всего грибники не советуют мыть грибы перед их высушиванием. Материал очищают при помощи ножа или влажной тряпочки от земли, прилипших листьев или ненужных пленок. Для сушки выбираются исключительно цельные, крепкие, плотные грибы без каких-либо повреждений. Грибы с червями или слишком мягкие и перезрелые не подходят для высушивания. Маслята, опята и лисички сушатся без ножек. Для равномерного подсушивания материала, его раскладывают согласно размерам. Если вы хотите высушивать грибы в нарезанном виде, следует придерживаться одинаковой толщины всех пластинок. Толщина должна быть около 1 см. Если вы хотите сохранить цвет грибов, высушивать их следует сразу же после нарезания.

Способы высушивания грибов

Сушить грибы можно несколькими способами:

• на открытом воздухе. При таком способе материал выкладывают на чистую ткань или бумагу и помещают под открытое солнце. Часто грибы нанизывают на бечёвку и подвешивают на солнечном месте, однако при таком способе следует учитывать, что грибы не должны касаться друг друга. Для того чтобы на сырье не садились насекомые, его следует прикрыть тонким слоем марли. Процесс сушки таким способом занимает около недели.
• Сушка в духовке. При высушивании грибов в духовке их выкладывают на решетках тонким слоем. В случае сушения материала на сухом противне вы можете пережарить его. Однако если у вас нет решётки, можно сушить грибы на противне, застрелив его бумагой для запекания, и выложив тонким слоем так, чтобы части грибов не касались друг друга. Температура высушивания должна наращивается постепенно, начиная с 45 градусов и заканчивая 70 градусов. Чтобы воздух лучше циркулировал внутри духовки, дверцу следует оставить приоткрытой на расстоянии 10-12 см. На протяжении высушивания решетки следует несколько раз менять местами, чтобы сырье прослушивалось равномерно.
• Высушивание в микроволновке. Перед высушиванием грибы следует почистить и порезать тонкими пластинками толщиной около 0,5 см. Пластинки выкладывают на решётку или широкую тарелку и помещают в микроволновку на 20 минут при мощности 100 Вт. Через 20 минуту дверцу микроволновки открывают и грибы проветривают на протяжении 7-10 минут, после этого процедуру повторяют. Таким образом, высушивание проводят пять раз.
• Высушивание в русской печи. В немногих домах в современном мире можно еще встретить русскую печь. Однако обладатели такой печи могут похвастаться качеством и ароматом их сушёных грибов. Для того чтобы подготовить грибы к сушке в такой печи, их выкладывают на специальные решётки или нанизывают на спицы шапочками вниз. Такие приспособления устанавливают в углу печи после того, когда температура в ней будет в пределах 60-70 градусов. Следует учитывать, что при понижении температуры до 50 градусов, они будут высыхать очень медленными темпами, могут испортиться или закиснуть. Перед помещением сырья в печь, её нужно очистить от золы. Во время тушения внутри печи не должно быть никаких горшков или воды. Если решетки, на которых будут сушиться грибы не имеют специальных ножек, под их края подставляют кирпичи. Это делается для того, чтобы грибы не касались пола печи. Для того чтобы влага равномерно испарялась из материала, заслонку оставляют приоткрытой таким образом, чтобы был приток воздуха снизу. Следует учитывать, что при таком методе грибы будут подсыхать неравномерно, мелкие части высохнут намного быстрее, чем крупные, поэтому следует контролировать подсушивание сырья, своевременно забирая уже высохшие и оставляя недосушенные. Можно также высушивать грибы в печи, разложив их на чистой соломе. Так делали когда-то наши бабки. Главным нюансам при таком способе является регуляция заслонки печной трубы. В начале процесса она должна быть открыта на 0.75 задвижки, постепенно прикрываясь до полного закрытия к концу высушивания.
• Сушка в электросушилке. Такой способ является самым простым, однако при этом следует придерживаться толщины слоев грибов. Лучше всего грибы резать слоями около 1 см. Температура сушения должна придерживаться в пределах 50-60 градусов. При высушивании грибов таким способом достаточно всего суток.

Показатели готовности грибов

Чтобы определить высушился гриб или нет, его следует попытаться согнуть. Он должен хорошо гнуться и не ломаться, однако быть при этом очень плотным, сухим и упругими. Хорошо просушённые грибы имеют однотонный окрас не содержащий подгорелости.

Хранение сушеного сырья

После того как вы правильно просушили грибы, их следует правильно сохранить, чтобы не потратить свои усилия зря. Лучшим способом хранения сушеных грибов является помещение их в герметично закрывающиеся стеклянные банки. Следует учитывать, что грибы очень быстро впитывают разные запахи и могут покрыться плесенью при попадании на них влаги. Для того чтобы создать вакуум внутри банки с грибами, следует промазать края ёмкости спиртом, после помещения грибов вовнутрь, подносят к краю спичку, спирт загорается, крышку при этом следует сразу же закрыть. Таким образом выгорает весь кислород внутри банки, создается вакуум, который способствует более длительному сохранению сырья. Не рекомендуется хранить грибы в хлопковых мешках, особенно вместе с продуктами, которые истощают резкий запах, например, лук или чеснок. В случае если на ваши грибы попала влага, их следует сразу же перебрать и просушить, иначе они начнут подгнивать и их придётся выбросить.