1. /
  2. Статьи
  3. /
  4. Загородная жизнь
  5. /
  6. Кулинария
  7. /
  8. Готовим французский киш: самые вкусные варианты лотарингского пирога

Готовим французский киш: самые вкусные варианты лотарингского пирога

Рейтинг
Содержание статьи
  1. Киш Лорен
  2. Киш с курицей и грибами
  3. Щавелевый киш с голубым сыром и перцем
  4. Три необычных варианта начинок для киша

Киш — это открытый пирог из рубленого теста с разнообразными начинками. Внутри основы может быть яично-шпинатная масса или, например, смесь овощей и мяса. Киш — традиционное блюдо французской кухни. Слово, от которого произошло название пирога, кстати, именно так и переводится: кухня. Главным кишем среди всех кишей является киш Лорен — пирог, который появился в Лотарингии (то есть лотарингский пирог). Основу из теста французы наполняли смесью из взбитых яиц, деревенских сливок, швейцарского сыра грюйер и копченой грудинки, нарезанной маленькими брусочками. Но киш Лорен — далеко не единственная разновидность французского пирога, есть и другие, причем в бесчисленном множестве. Сегодня мы научимся готовить и классику, и вариации на тему лотарингского пирога.

Киш Лорен

Особенность.Начинаем с самого главного пирога — отца всех кишей на земле. О том, что из себя представляет киш Лорен, мы уже успели упомянуть выше. Добавим лишь, что копченая грудинка не является постоянным ингредиентом этого блюда. В зависимости от ваших личных предпочтений, вы можете заменить эту составляющую беконом или копченой рыбой — такой киш Лорен тоже будет считаться классическим. Мы предлагаем вам попробовать вариант с беконом. На наш взгляд он наиболее сытный.

Что берем:

●      мука высшего сорта — стакан;

●      сливочное масло — 0,1 кг;

●      соль — щепотка;

●      яйцо для теста — одно;

●      яйца для заливки — три;

●      сливки — стакан;

●      бекон — 0,3 кг;

●      питьевая вода — две столовых ложки;

●      мускатный орех — на кончике ножа;

●      черный перец — по вкусу;

●      любимый твердый сыр — 0,15 кг.

Что делаем

  1. Ставим стакан воды в морозильную камеру.
  2. Берем крупную терку и измельчаем на ней брусок сливочного масла, чтобы у вас получилась стружка.
  3. Добавляем в емкость со сливочным маслом одно куриное яйцо, объем муки, указанный в перечне ингредиентов, и немного соли.
  4. Перемешиваем содержимое миски и превращаем его в тесто, которое должно быть похоже на крупные хлебные крошки: если вы все сделаете правильно, оно у вас получится именно таким.
  5. Достаем стакан воды из морозильной камеры и две столовые ложки жидкости добавляем в тесто.
  6. Формируем из приготовленного теста шарообразную фигуру, оборачиваем получившийся шарик в пищевую пленку и на ½ часа отправляем в холодильную камеру для достижения кондиции.
  7. Готовим форму для выпекания пирога путем смазывания формы сливочным маслом.
  8. Достаем тесто и формируем из него тонкую основу киша, растягивая его по форме, включая бортики.
  9. Бекон нарезаем мелкими кубиками и отправляем на сковороду до появления хрустящей румяной корочки.
  10. Немного остывший бекон выкладываем на тесто первым слоем.
  11. Яйца вбиваем в миску, добавляем соль и специи, хорошенько взбиваем и заливаем получившуюся смесь — прямо на бекон.
  12. Сыр не трем, а нарезаем небольшими кубиками, после чего аккуратно раскладываем его по яичной поверхности.

Духовой шкаф необходимо разогреть до 180 градусов и отправить туда будущий киш на 40 минут. Если любите тимьян — обязательно посыпьте этой специей пирог перед отправкой в духовку.

А знаете ли вы, что изначально киш придумали немцы. Когда рецепт попал в руки французам, они решили немного видоизменить его. Тесто во французском варианте гораздо более нежное и пышное, а начинка — куда более сливочная, чем изначально была у немцев.

Киш Лорен

Киш с курицей и грибами

Особенность. Это самый популярный на сегодняшний день вариант французского пирога. Его можно встретить и в дорогих ресторанах, и в бюджетных кофейнях большого города. А все потому что такой киш органично смотрится везде — независимо от размера среднего чека заведения. Основой начинки для этого пирога стали шампиньоны и куриное филе. Ну что, попробуем приготовить!

Что берем:

●      мука — 250 граммов;

●      яйца — три;

●      сливочное масло — 150 граммов;

●      лук репчатый — одна луковица;

●      куриное филе — ⅓ кг;

●      шампиньоны — ⅓ кг;

●      сливки — стакан;

●      сыр — 0,1 кг;

●      зелень — пучок.

Что делаем

  1. Просеиваем муку и добавляем в нее щепотку соли.
  2. Масло вынимаем из холодильника, режем на маленькие кусочки острым ножом — и отправляем к подсоленной муке.
  3. Перетираем получившуюся у нас массу до тех пор, пока она не превратится в груду крупных и мелких крошек.
  4. Добавляем в “крошки” одно куриное яйцо, еще раз хорошенько перемешиваем массу вручную, формируем из нее шарик и убираем в холодильную камеру, предварительно обернув чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой, буквально на полчасика.
  5. Куриное филе отделяем от кусочков жира, которые иной раз на нем присутствуют.
  6. Нарезаем куриное филе кубиками, выкладываем в сотейник, заливаем питьевой водой — и отвариваем мясо до состояния готовности.
  7. Луковицу нарезаем кубиками и отправляем на сковороду до появления золотой корочки.
  8. Сразу после этого отправляем к луку шампиньоны, предварительно нарезанные слайсами.
  9. Шампиньоны пустят воду, и как только вода испарится, смело добавляем куриное мясо, тщательно перемешиваем и еще немного прожариваем будущую начинку.
  10. Вынимаем тесто из холодильной камеры и с его помощью вручную “обволакиваем” форму для выпекания таким образом, чтобы все ее внутренние стенки были покрыты основой из теста.
  11. При помощи вилки делаем множественные проколы в тесте: и на нижней его части, которая будет донышком пирога, и на боковинках.
  12. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, а после этого буквально на десять минут отправляем туда основу для киша.
  13. В отдельной миске смешиваем сливки и оставшиеся несколько яиц, массу взбиваем при помощи венчика или обыкновенной вилки до состояния однородности.
  14. Зелень мелко нарезаем и смешиваем с натертым на крупной терке сыром.
  15. Вынимаем основу для киша из духовки, выкладываем в нее приготовленную грибно-мясную начинку и заливаем сливочно-яичной смесью.

После этого вам останется только посыпать будущий пирог смесью сыра и зелени — и отправить его в духовку на полчаса выпекаться при 230 градусах.

Киш — это то блюдо, которое всегда подают на стол теплым. Не холодным и не горячим. Если вы только-только вынули пирог из духовки, дайте ему немного остыть. Если же, наоборот, вы достали его из холодильника, пусть постоит немного при комнатной температуре, а перед подачей на стол вы должны будете обязательно подогреть его в микроволновке.

Киш с курицей и грибами

Щавелевый киш с голубым сыром и перцем

Особенность.Это традиционный, с точки зрения основы, киш с нетрадиционной начинкой. Для ее приготовления вам нужно будет запастись одной большой сладкой паприкой и небольшим количеством сыра с голубой плесенью. Мы рекомендуем взять “Дор Блю” в более мягком варианте. У него более сливочный вкус и более насыщенный аромат. Но в целом, вы можете взять любой — доступный для вас по цене или тот, который больше всего нравится.

Что берем:

●      мука — 250 граммов;

●      яйцо из холодильника — одно;

●      сливочное масло из морозилки — 125 граммов;

●      ледяная вода — три столовых ложки;

●      щавель, отделенный от стеблей, — 0,4 кг;

●      яйца — пара;

●      сыр с голубой плесенью — 0,1 кг;

●      сливки повышенной жирности — стакан;

●      паприка — одна большая;

●      сливочное масло — две больших ложки;

●      специи и соль — по вкусу.

Что делаем

  1. Как делать тесто, мы уже знаем: муку просеиваем через сито, чтобы она напиталась кислородом, добавляем к муке яйцо, только что вынутое из холодильника, и туда же отправляем сливочное масло, измельченное ножом. После этого солим тесто, вливаем в него три больших ложки ледяной воды, замешиваем тесто, похожее на крошки, а после формируем из этого теста шар. Шар заворачиваем в пищевую пленку и на полчаса отправляем в холодильник — чтобы остыл.
  2. Топим сливочное масло (две больших ложки) в сковороде, отправляем туда нарезанный щавель и протушиваем, добавив соль и специи, до получения пюреобразной смеси.
  3. Вынимаем тесто из холодильника, смазываем форму сливочным маслом, растягиваем тесто по форме (и по дну, и по бортикам) и при помощи вилки делаем проколы в нем в самых разных местах.
  4. В щавелевое пюре добавляем сливки; яйца предварительно отдельно взбиваем вилкой — и лишь потом добавляем в смесь щавелевого пюре и сливок; тщательно перемешиваем.
  5. Щавелево-яично-сливочную смесь выкладываем на основу из теста.
  6. Паприку очищаем, вынимаем ненужные “внутренности” и нарезаем тонкими полосками.
  7. Полоски сладкого перца равномерно распределяем по поверхности щавеля.
  8. Сыр с плесенью измельчаем с помощью вилки и тоже равномерно распределяем по поверхности пирога.

Духовой шкаф разогреваем до 180 градусов и на полчаса отправляем туда киш. Спустя 30 минут пирог будет полностью готов. Дайте ему немного остыть — и подавайте к столу.

Щавелевый киш с голубым сыром и перцем

Три необычных варианта начинок для киша

Полагаем, вы уже поняли, что основа французского киша практически всегда одна и та же. Несущественные вариации допустимы, но кардинального изменения технологии приготовления ни в одном рецепте вы не найдете. А раз так, не будем в который раз описывать алгоритм замешивания теста и перечислять ингредиенты, которые входят в его состав. Давайте-ка вместо этого уделим оставшееся время и место начинкам.

Вариант 1: начинка с анчоусами и шпинатом

Что берем:

●      молодой картофель — 150 граммов;

●      жирные сливки — полтора стакана;

●      шпинат — 200 граммов;

●      яйца — три штуки;

●      пармезан — горсть;

●      анчоусы в оливковом масле — десяток.

Что делаем

  1. Молодой картофель отвариваем, не очищая от шкурки. Лучше всего сделать это в пароварке. После отваривания даем картофелю остыть, затем чистим его и измельчаем слайсами, то есть кружочками.
  2. Шпинат выкладываем на тарелку и на пару минут кладем в микроволновую печь, после этого позволяем остыть и только потом берем нож — и нарезаем термически обработанный продукт.
  3. Пармезан натираем на самой меленькой терке, которая имеется в хозяйстве. В качестве альтернативы можно превратить натертый сыр в крошку при помощи блендера
  4. В одну посуду вбиваем яйца, выливаем сливки и отправляем две трети натертого Пармезана; перемешиваем и солим, а также перчим смесь.
  5. Выливаем смесь на основу из теста и по поверхности раскладываем анчоусы, распределяя их максимально равномерно.
  6. Посыпаем будущий киш оставшимся количеством сыра — и в духовку.

Вариант 2: начинка с малиной, миндальным орехом и рикоттой

Что берем:

●      свежая малина — 300 граммов;

●      свежая мята — пучок;

●      жирные сливки — стакан;

●      яйца — пара;

●      рикотта — 150 граммов;

●      миндальные хлопья — горсть;

●      мед — столовая ложка.

Что делаем

  1. Три четверти мятного пучка измельчаем с помощью ножа.
  2. К мяте добавляем вручную измельченную рикотту, куриные сырые яйца и мед, который необходимо использовать только в жидком состоянии. Если у меда другая консистенция, топим его на водяной бане.
  3. Ягоды малины равномерно распределяем по основе французского пирога.
  4. Заливаем малину приготовленной заблаговременно смесью на основе сливок максимальной жирности, куриных яиц, рикотты и мяты.
  5. Используем миндальные хлопья в качестве посыпки для пирога и на сорок минут помещаем форму в духовой шкаф.
  6. Вынимаем пирог из духовки, позволяем слегка остыть и украшаем его мятными листочками, которые у нас остались не задействованными в процессе.

Вариант 3: луковая начинка

Что берем:

●      репчатый лук — полкило;

●      сливки — полтора граненых стакана;

●      сливочное масло — столовая ложка;

●      Чеддер — 150 граммов;

●      яйца — пара.

Что делаем

  1. Топим сливочное масло на сковороде.
  2. Луковицы измельчаем четверть кольцами или половинками колец, бросаем на сковородку — в топленое масло, термически обрабатываем до тех пор, пока лук не станет золотистым.
  3. Чеддер измельчаем при помощи терки, выбрав не самую мелкую, а среднюю из имеющихся в наличие.
  4. В одной посуде взбиваем пару яиц, туда же добавляем половину измельченного Чеддера, жирные сливки, соль, черный молотый перец и репчатый лучок, термически обработанный в топленом масле.
  5. Получившейся массой наполняем пустую основу, а оставшуюся порцию измельченного Чеддера используем в качестве посыпки.

Духовку для выпекания этого варианта французского пирога разогревают до 200 градусов и отправляют туда киш на 25 минут максимум. Как только увидите, что на пироге сформировалась золотистая корочка — вынимайте его, он готов.

Автор

Комментарии

А мы киш Лорен приготовили с копченой рыбой. Ну ооочень вкусно, попробуйте.

Ответить

Хотели куринный киш приготовить на новогодний стол, но решил, что за многообразием закусок его вкус будет трудно понять. И приготовили его вчера. Насладились изысканным вкусом чем-то напоминающим салат жюльен. Спасибо за рецепт.

Ответить
Последние обновления

Авторизация

Регистрация