Багато цінителів стверджують, що якби їм довелося вибирати між солоним (маринованим) кавуном і такими ж огірками, вони завжди віддали б перевагу величезній смугастій ягоді. Тому кожної осені, на додаток до різного звичного традиційного соління, на зберігання до комори несуть скляні банки або бочки з кавуновим вмістом.
Правильний вибір
Щоб заготівлі вийшли смачними, слід використовувати сорти кавунів з високим вмістом цукру. Для засолюваннядобре підійдуть: «Цукровий малюк», «Роза ПівденногоСходу», «Княжич», «Бінго», «Янусик», «Холодок», «Солодкий Чарлі», «Сніжок».
Важливо, щоб, незалежно від сорту, овочі були вирощені на баштані, де застосовується органічне землеробство. Господині слід бути впевненою, що рослини не були надмірно підживлені селітрою й безпечні для вживання. Бажано вибирати маленькі та середні плоди. Великі мають товсту шкірку і швидше розм'якшуються після ферментації. Кавуни, призначені для бродіння, повинні бути стиглими, з червоним пружним м'якушем. Перезрілі овочі не підходять для маринування та засолювання. Вони також не повинні мати механічних пошкоджень або плям від гниття. Відібрані екземпляри необхідно ретельно вимити, а потім замочити у холодній воді на 20-30 хвилин, що додасть кінцевому продукту додаткову пружність.
Спеції для заготовляння
Скільки господинь, стільки й різних смаків маринованих овочів. Причиною є доповнення до соління, які додаютьсмак і аромат розсолу. В них є ефірні олії та дубильні речовини, які зберігають солоні кавуни, підтримують процес ферментації, запобігають розвитку цвілі та дріжджів, тим самим збільшуючи довговічність заготівель.
Обов'язковими є: часник, листя і корінь хрону (надає гостроту овочам), кріп з суцвіттями та гірчиця (листя або порошок). Деякі також додають лавровий лист, перець чилі, корінь імбиру, естрагон і навіть м'яту.
Для заготовляння усклі обов'язково використовують листя чорної смородини, вишні або винограду, які надають кавунам додаткову ароматичну нотку. Листя дуба або волоського горіха, як і кора цих дерев, містять дубильні речовини, які сприяють пружності овочів та надають цікавого смаку.
Кавуновий розсіл — дієві ліки проти похмілля
Цінителі вважають, що кислий розсіл з банки з солоними або маринованими кавунами є, нарівні з огірковим, відмінним засобом від ... похмілля. Рідина дійсно освіжає, швидко поповнюючи дефіцит речовин, які людина втратила через вплив алкоголю, у тому числі й дуже важливий магній. Але не можна випивати занадто багато розсолу, тому, що сіль, що міститься у кислотній рідині, робить її не надто добрим способом зволожити зневоднений організм.
Ознаки хорошого розсолу для кавунів
Для бродіння необхідні цукри, які виділяються з овочів тільки після тривалого замочування у розсолі. Рідина складається просто з води, переважно без газу, джерельної або кип'яченої, з додаванням потрібного відсотка солі. Також підійде відстояна водопровідна вода (без хлору та відкладень).
Все залежить від рецепта, традиційно на літр води додається одна (для малосольних кавунів) або дві повні столові ложки солі (з невеликою гіркою). Кращим вибором буде не йодована кам'яна сіль грубого помелу, уній багато корисних мінералів. Йод, що часто міститься у солі, не впливає на процес бродіння, але кулінари стверджують, що елемент може погіршити смак і консистенцію овочів. Вода повинна бути теплою, щоб сіль краще розчинялася. Розсіл використовують, як тільки він охолоне до кімнатної температури. Іноді у маринад вливають трохи знежиреного кислого молока, що запобігає швидкому розвитку шкідливих мікроорганізмів.
Температура бродіння
Молочна кислота швидше за все утворюється у теплі, при + 20°C. Ферментація займає приблизно 10-14 днів. При низьких температурах повітря цей процес триватиме близько 4 тижнів. Бочки та банки з готовими маринованимий солоними плодами баштану слід помістити у прохолодне(близько + 10°C), сухе та темне приміщення (підвал, холодну комору, лоджію), де вони й будуть зберігатися протягом кілька місяців.
Солоні кавуни (традиційний молдавський рецепт)
Інгредієнти:
• сіль грубого помелу;
• 10 кг кавунів (можна взяти й кілька динь);
• 3 шт. великої моркви;
• 4 шт. солодкого болгарського перцю;
• 1 гострий перець чилі;
• 2-3 зубчики часнику;
• 2 корені хрону;
• суцвіття кропу;
• вишневі гілочки;
• пучок листя хрону;
• стебло свіжого або 1 ч. ложка сухого базиліка.
Приготування холодного розсолу
Для приготування розсолу потрібно змішати 1 ст. ложку грубої солі (30 г) з 1 л води. Беруть стільки рідини, щобплоди були добре покриті. Наприклад, на 15 л води використовують 15 ст. л солі (близько 450 г).
Приготування солоних кавунів:
1. Плоди добре миються, щоб на них не залишилося ґрунту. Потрібно, щоб «смугаста ягода» була, як можна більшсвіжою, якщо можливо, зібраною у той же день.
2. Для засолу потрібна буде бочка або велика місткість з широкою шийкою, щоб вільно проходили середні й дрібнікавуни. Її слід обов'язково заздалегідь добре вимити та ошпарити окропом, щоб під час ферментації не виникалопроблем.
3. Дно бочки встеляють гілочками кропу і вишневимлистям. Вони дадуть приємний аромат та збережуть хрусткуконсистенцію.
4. На дно укладають великі екземпляри, тому, що вони будуть готові набагато пізніше маленьких і середніх.
5. Овочеві шари чергуються з тонкими пластинами морквий коренів хрону, листям селери, часточками солодкогоперцю.
6. Коли бочка буде заповнена приблизно наполовину, укладають гострий перець чилі та остачу подрібненихзубчиків часнику.
7. Далі продовжують укладати кавуни так, щоб за великими йшли середні екземпляри, а найдрібніші розташовувалисяближче до поверхні (вони будуть з'їдені першими).
8. Поверх останнього шару овочів розкладають часник, щозалишився, листя селери, вишні, кропові суцвіття.
9. Для того щоб кавуни були добре покриті розсолом, зверхунеобхідно розташувати гніт: велику важку тарілку, вимитийв окропі річковий камінь або дерев'яний кружок.
10. У кінці додають базилік: одну гілочку свіжої трави або чайну ложку сушеної спеції. Смак від цих прянощів сильно не зміниться, але посприяє тому, щоб розсіл залишавсячистим та прозорим, без ознак мутності або гниття.
Якщо у господині немає дерев'яної бочки або пластмасового бака з широкою шийкою, завжди можна засолити кавуни у банках, розрізавши овочі на скибочки. У цьому випадку рекомендується провести стерилізацію. Скляні місткості з овочами встановлюють на водяну баню і залишають у такому положенні протягом 10 хв з моменту закипання води.
Асорті з маринованих кавунів та динь, нарізаних скибочками
Інгредієнти:
• стиглий великий кавун з тонкою скоринкою й червонимм'якушем;
• солодка, але не перезріла диня;
• листя селери, вишні й винограду;
• горошини перцю;
• цукор;
• перець мелений, чорний;
• часник;
• сіль;
• оцет;
• кілька гілочок морквяного листя (для прикраси);
• цибуля ріпчаста;
• зелень кропу;
• вода.
Приготування:
1. Баштанні плоди звільняють від насіння. Далі слідрозрізати їх на невеликі шматочки, так, щоб вони без проблем містилися у банці. Товщина скибочок повинна бути близько 1-1,5 см.
2. Попередньо вимити та простерилізувати 1,5 л або 2-х літрові банки. Для полегшення процесу, бажановикористовувати місткості з шийками, що мають гвинтовунарізку. Якщо ж у наявності тільки звичайні банки з бляшаними кришками, рекомендується скористатисяконсервним ключем для їх закочування.
3. На дно банки поміщають по кілька штук листя вишні й винограду. Також за бажанням можна додати листя малини, хрону, все, що є під рукою.
4.Поверх листя розміщують кавунові та диневі скибочки. Також у кожну банку укладають вертикально довгупластину моркви (можна, вирізану у вигляді ялинки) та кілька товстих кілець ріпчастої цибулі.
5. У кожну місткість додають шматочок гострого перцю, зубчик часнику, розрізаний навпіл, половину чайної ложки чорного меленого перцю, дрібно нарізаний свіжий кріп талистя селери.
6. Підготовлену банку з овочами до плічок заповнюютьтеплою водою, на кожну місткість буде витраченоприблизно 1 л рідини. Заливка потрібна для того, щобзрозуміти, яка кількість маринаду знадобиться.
7. Воду з банки, де вкладені овочі, зливають у каструлю, на кожен літр води додають по 1 ст. ложці солі та цукру, 2 ст. л оцту та нагрівають до закипання.
8. Коли розсіл закипів, його акуратно розливають по банках, що стоять на металевій таці. Така пересторога допоможепослабити тепловий удар.
9. Потім консерви закривають гвинтовими кришками та добре їх затягують. Далі перевертають банки догори дном та перевіряють на наявність витоку. Якщо все добре, консервацію накривають товстим рушником та залишають утакому положенні до наступного дня.
Протягом наступних двох-трьох діб господиня спостерігає,щоб кришки не здулися. Якщо все у порядку, остиглі заготовляння відправляють на зберігання до прохолодного льоху або комори.
Коли буде помічено, що кришка пропускає розсіл або надувається, негайно слід відкрити банку, злити маринад, довести його до кипіння та влити назад. Після цього повторюють закупорювання, але вже з використанням нової кришки.
Мариновані кавуни зміцнюють імунітет
Хрусткий, кислувато-солоний ароматний кавун — це дуже смачно і корисно. Маринований овоч збагачує мікрофлору кишківника пробіотичними бактеріями. У ньому є речовини, які підтримують травлення, виводять токсини з організму, запобігають виникненню алергії.
Маринування— один з найдавніших способі вконсервування їжі. Його основою є дія бактерій. Цеприродні лактозні бацили (роду Lactobacillus), що викликають молочну ферментацію. Вони «харчуються» цукром, який виділяють овочі, після чого перетворюють його на молочну кислоту, і це змінює смак кавунів. В кінці даного процесу у розсолі створюються консерваційні властивості, припиняють розвиватися небажані мікроби, що викликають псування продуктів. Тому мариновані кавуни будуть зберігатися набагато довше, ніж свіжі.
Сприятливий вплив молочної кислоти не обмежується збереженням овочів, численні дослідження показали, що вона добре впливає на роботу кишківника, підтримуючи травлення та засвоєння поживних речовин. Хороші бактерії, які у ній присутні, збагачують кишкову бактеріальну флору, підвищують імунітет, запобігають розмноженню шкідливих мікроорганізмів, а також виводять токсини з організму й захищають від грибкових інфекцій. Одночасно поліпшується засвоєння лактози (молочного цукру), що грає важливу роль у виробленні вітаміну K та деяких вітамінів групи B в кишківнику.
Ферментовані овочі містять трохи менше калорій, ніж сирі, що не дивно, враховуючи, що бактерії «поїдають» деяку частку цукру.
Будь-якій господині хоч раз у житті варто спробувати приготувати солоні або мариновані кавуни. У холодну пору року така заготівля прийдеться до смаку родині та урізноманітнить зимовий раціон. Це не тільки незвично, але й дуже смачно. Смаколик прекрасно підходить як гарнір до картопляного пюре, плову, гречаної та пшеничної каші.
Пока нет комментариев. Будьте первым!