Що таке таніни та звідки вони з'являються у вині?

Деякі продукти та напої, включаючи червоне та інші сорти і типи вин, мають особливі смакові якості. Йдеться про терпкості та незначну кількість гіркоти в смаку. Згадали цей присмак? Чи цікавилися колись питанням, звідки береться терпкість вина або міцнозавареного чаю? Саме такі смакові якості з'являються при високому вмісті танінів. Не знаєте, що таке таніни та звідки вони беруться у вині? Зараз розповімо.

Таніни – що це таке?

Що таке таніни? Отже, танінами називають групу фенольних сполук (поліфенолів) рослинного походження, для якої характерні терпкий смак та дубильні властивості. Дубильна дія поліфенолів викликанаунікальною здатністю формування міцних сполучних з'єднань із полісахаридами, білками та іншими біополімерами.

Властивості та «середовище походження» танінів

Таніни володіють бактерицидними властивостями та перешкоджають прояву процесу окислення. Простими словами, поліфеноли пригнічують патогенні для рослин мікроорганізми, формуючи захисну оболонку. По суті, таніни виступають в якості бар'єру щодо негативного впливу навколишнього середовища на рослини. Наприклад, присутні в різних сортах винограду поліфеноли захищають культуру від хвороб та шкідливих комах.

Серед багатих на таніни рослин варто виділити перелічені нижче:

• виноград;

• хурма;

• гранат;

• какао-дерево;

• чайне дерево;

• черемха;

• каштан;

• дуб;

• акація;

• модрина;

• евкаліпт;

• хінне дерево;

• ялинка та інші.

Причому поліфеноли природного походження містяться в насінні, листі, корі та плодах рослин. Також таніни можна виявити в деревині, яку, скажімо, використовували для виготовлення винних бочок.

Застосування танінів

Таніни високо затребувані в різних сферах промисловості. Наприклад, дані фенольні сполуки рослинного походження активно задіюють упроцесах виготовлення чорнил, протруювання текстильних волокон, дублення хутра та шкіри. Також таніни використовуються в харчовій промисловості – харчовий барвник (Е181) та підсилювач терпкого смаку продукту.

Для багатьох буде відкриттям, що таніни застосовуються хірургами для дублення шкірних покривів рук. Дана процедура проводиться на етапі підготовки до проведення оперативного втручання в організм людини. Застосування танінів у сучасній медицині необхідне для надання кровоспинної, протигемороїдальної та протидіарейної допомоги. Лікарські засоби, які багаті на дубильні речовини, призначають при отруєнні солями ртуті або свинцю.

Як виявилося, поліфеноли рослинного походження популярні і в народному господарстві. Жінки країн Південно-Східної Азії готують танінно-вмісні рідини в домашніх умовах. Надалі «препарат» застосовують для фарбування зубної емалі.

Звідки таніни беруться у вині?

Найбільш «яскравими» за своїми смаковими якостями вважаються виноградні таніни. Зверніть увагу, що поліфеноли рослинного походження відсутні в м'якоті та соку винограду. Багатими на дубильні речовини являють кісточки, шкірка та гребні виноградної лози. В ході ферментації виноградні таніни потрапляють у вино.

Однак не тільки виноградні кісточки, шкірка та гребні впливають на міцність вина. Як виявилося, таніни присутні в деревині. В процесі витримки вино насичується рослинними поліфенолами. Причому чим «старіше» дерев'яна бочка, тим менша кількість дубильних речовин удеревині.

«Змінити» смакові якості вина можна на етапі заготівлі сировини: дбайливе пресування ягід, при якому не травмуються кісточки, допомагає уникнути в'язкості та міцності кінцевого продукту. При перенасиченні танінами з деревини в процесі витримки алкогольного напою в дерев'яних бочках рекомендовано застосування методу нейтралізації дубильних речовин цукром.

Багаті на таніни сорти вин

Червоні вина характеризуються високим вмістом танінів. У рожевих винах відсоток фенольних сполук рослинного походження значно менший, в білих – практично повністю відсутній. Винятком вважаються витримані в дерев'яних бочках алкогольні напої.

Отже, до багатих на поліфеноли технічних сортів винограду тавироблених із них вин варто віднести нижченаведені:

• Каберне-совіньон;

• Таннат;

• Сапераві;

• Неббіоло;

• Темпранільо;

• Шираз, або Сіра;

• Монтепунчіано;

• Ксіномавро;

• Мальбек;

• Альяніко;

• Мерло;

• Неро д'Авола;

• Туріга Насьональ;

• Пті Вердо;

• Пті Сіра та інші.

Причому кількість танінів у одного сорту винограду може відрізнятися. Причина тому – різні умови зростання та вирощування. На кількість присутніх у складі дубильних речовин впливають кліматичні умови (висока температура навколишнього середовища), нестача вологи татип ґрунту. Наприклад, культивований на глинистому ґрунті виноград характеризується підвищеним вмістом танінів.

Варто відзначити проміжні сорти винограду, для яких характерним буде невеликий відсоток вмісту фенольних сполук рослинного походження:

• Гренаш, або Гарнача;

• Піно-нуар;

• Каберне Фран;

• Примітиво, або Зинфандель;

• Барбера;

• Наме та інші.

Багато хто задається питанням, чи становлять таніни небезпеку для організму людини. В результаті проведення ряду досліджень було науково доведено, що винні таніни перешкоджають окислювальним процесам в організмі, що не можна сказати про чайні поліфенольні сполуки. Відповідно, перші вважаються, навпаки, корисними для людини.

Стосовно впливу фенольних сполук рослинного походження на розвиток частих нападів мігрені, переконливі докази такого взаємозв'язку відсутні. Якщо все-таки зважилися відмовитися від танінів, приготуйтеся виключити з раціону не тільки вина, але також чай та какао, свіжовичавлений яблучний сік, гранати, хурму, червону квасолю, горіхи та навіть шоколад!