Что такое танины и каким образом они появляются в вине?

Некоторые продукты и напитки, включая красное и другие сорта и типы вин, обладают особыми вкусовыми качествами. Речь идет о терпкости и легкой горечи во вкусе. Вспомнили этот привкус? Задавались ли когда-то вопросом, откуда берется терпкость вина или крепко заваренного чая? Именно такие вкусовые качества появляются при высоком содержании танинов. Не знаете, что такое танины и откуда они берутся в вине? Сейчас расскажем.

Танины – что это такое?

Что такое танины? Итак, танинами называют группу фенольных соединений (полифенолов) растительного происхождения, для которой характерны вяжущий вкус и дубильные свойства. Дубящее действие полифенолов вызвано уникальной способностью формирования прочных связующих соединений с полисахаридами, белками и прочими биополимерами.

Свойства и «среда обитания» танинов

Танины обладают бактерицидными и препятствующими окислению свойствами. Простыми словами, полифенолы подавляют патогенные для растений микроорганизмы, формируя защитную оболочку. По сути, танины выступают в качестве барьера для негативного воздействия окружающей среды на растения. Например, присутствующие в разных сортах винограда полифенолы защищают культуру от болезней и вредоносных насекомых.

Среди богатых на танины растений стоит выделить нижеперечисленные:

• виноград;

• хурма;

• гранат;

• какао-дерево;

• чайное дерево;

• черемуха;

• каштан;

• дуб;

• акация;

• лиственница;

• эвкалипт;

• хинное дерево;

• эль и прочие.

Причем полифенолы естественного происхождения содержатся в семенах, листьях, коре и плодах растений. Также танины можно обнаружить в древесине, которую, допустим, использовали для изготовления винных бочек.

Применение танинов

Танины высоко востребованы в различных сферах промышленности. Например, данные фенольные соединения растительного происхождения активно задействуют в процессах изготовления чернил, протравливания текстильных волокон, дубления меха и кожи. Также танины используются в пищевой промышленности – пищевой краситель (Е181) и усилитель вяжущего вкуса продукта.

Для многих будет открытием, что танины применяются хирургами для дубления кожных покровов рук. Данная процедура проводится на этапе подготовки к проведению оперативного вмешательства в организм человека. Применение танинов в современной медицине необходимо для оказания кровоостанавливающей, противогеморроидальной и противодиарейной помощи. Лекарственные средства с содержанием дубильных веществ назначают при отравлении солями ртути или свинца.

Как оказалось, полифенолы растительного происхождения популярны и в народном хозяйстве. Женщины стран Юго-Восточной Азии готовят танинносодержащую жидкость в домашних условиях. В дальнейшем «препарат» применяют для зубной эмали.

Откуда танины берутся в вине?

Самыми «яркими» по своим вкусовым качествам считаются виноградные танины. Обратите внимание, что полифенолы растительного происхождения отсутствуют в мякоти и соке винограда. Богатыми на дубильные вещества являют косточки, кожура и гребни виноградной лозы. В ходе ферментации виноградные танины попадают в вино.

Однако не только виноградные косточки, кожица и гребни влияют на крепость вина. Как оказалось, танины присутствуют в древесине. В процессе выдержки вино насыщается растительными полифенолами. Причем чем «старше» деревянная бочка, тем меньше количество дубильных веществ в древесине.

«Изменить» вкусовые качества вина можно на этапе заготовки сырья: бережное прессование ягод, при котором не травмируются косточки, помогает избежать вязкости и крепости конечного продукта. При перенасыщении танинами из древесины в процессе выдержки алкогольного напитка в деревянных бочках рекомендовано применение метода нейтрализации дубильных веществ сахаром.

Высокотанинные сорта вин

Красные вина отличаются высоким содержанием танинов. В розовых винах процент фенольных соединений растительного происхождения значительно меньше, в белых – практически полностью отсутствует. Исключением считаются выдержанные в деревянных бочках алкогольные напитки.

Итак, к высокотанинным техническим сортам винограда и производимым из них вин стоит отнести нижеследующие:

• Каберне-совиньон;

• Таннат;

• Саперави;

• Неббиоло;

• Темпранильо;

• Шираз, или Сира;

• Монтепульчано;

• Ксиномавро;

• Мальбек;

• Альянико;

• Мерло;

• Неро д’Авола;

• Турига Насьональ;

• Пти Вердо;

• Пти Сира и другие.

Причем количество танинов у одного сорта винограда может отличаться. Причина тому – разные условия произрастания и выращивания. На количество присутствующих в составе дубильных веществ влияют климатические условия (высокая температура окружающей среды), нехватка влаги и тип почвы. Например, культивируемый на глинистой почве виноград характеризуется повышенным содержанием танинов.

Стоит отметить и слаботанинные, или промежуточные сорта винограда:

• Гренаш, или Гарнача;

• Пино-нуар;

• Каберне Фран;

• Примитиво, или Зинфандель;

• Барбера;

• Намэ и прочие.

Многие задаются вопросом, представляют ли танины опасность для организма человека. В результате проведения ряда исследований было научно доказано, что винные танины препятствуют окислительным процессам в организме, что нельзя сказать о чайных полифенолах. Соответственно, первые считаются, наоборот, полезным для человека.

Что касается влияния фенольных соединений растительного происхождения на развитие частых приступов мигрени, убедительные доказательства такой взаимосвязи отсутствуют. Если все-таки решились отказаться от танинов, приготовьтесь исключить из рациона не только вина, но также чай и какао, свежевыжатый яблочный сок, гранаты, хурму, красную фасоль, орехи и даже шоколад!