Пастила — одно из немногих лакомств, которое можно смело назвать исконно русским. Первые упоминания о пастиле датированы XIV веком и относятся непосредственно к Киевской Руси. Состав вкусности лишь подтверждает факт исконности блюда: в пастиле нет ничего, что пришло бы к нам из-за моря. Только сезонные фрукты и пища, которая всегда была в наличие на кухне у любой старорусской хозяйки.
Рецепт аутентичной пастилы состоит всего из двух составляющих. Первой был мед, а второй — пюре, приготовленное из перетертых фруктов и ягод. Одним из важнейших требований, выдвигаемых к основному ингредиенту пастилы, была повышенная кислотность. Поэтому чаще всего лакомство готовили из смородины, клюковки и яблок кислых сортов. Например, из зеленки или антоновки. Современные рецепты пастилы куда более разнообразны. Сегодня это полезное и любимое детьми блюдо готовят из любых ягод и фруктов, вплоть до заморских. А чтобы добиться необходимой кислотности, в состав лакомства вводят лимонную кислоту.
Раньше сладость называлась “постила”: потому что взбитое воздушное яблочное пюре постилали на холстины, обрамленные деревянными рамками из ольхи, и отправляли сушиться в русскую печь.
Рецепты пастилы
Рецепты пастилы делятся на классические, основным ингредиентом которых являются яблоки, и модерновые, которые были изобретены хозяюшками уже после распространения яблочного лакомства. И прежде чем приступить к процессу приготовления, стоит ознакомиться с секретами, которые в давние времена передавались из уст в уста — от матери к дочери. Знание основ позволит даже начинающему кулинару создать блюдо, которое будет не стыдно презентовать гостям.
- Обработка холодом. Белок, который вы планируете использовать для пастилы, необходимо отделить от желтка и поместить в холодильную камеру на 24 часа. Это позволит получить при взбивании максимально пышную пену.
- Ускорение загущения.Если заготовка для пастилы слишком медленно загущается, есть смысл вести в ее состав немного агар-агара — натурального загустителя, который быстро заставит смесь обрести необходимую кулинару форму.
- Ягодные добавки.Когда пастила из яблок порядком наскучит, можно будет разнообразить ее состав ягодным пюре. При желании в список ингредиентов всегда можно включить и ванилин, которые создаст новый оттеночный вкус старого русского блюда.
- Солнечные ванны.Доказано: самое вкусное блюдо получается у тех хозяек, которые отправляют лакомство сушиться под лучами летнего солнца. Но на ночь пастилу следует обязательно заносить в дом. Иначе блюдо рискует отсыреть, напитавшись лишней влагой.
Рецепт пастилы из яблок
Особенности.Яблочная пастила с сахаром — лакомство родом из детства. Приготовив его, вы сможете ощутить аромат тех времен, чтобы погрузиться в сладкую ностальгию и поделиться ею со своими детьми. Не бойтесь добавлять в блюдо сахар. Обойтись без него стоит лишь тем, кто страдает сахарным диабетом и борется с лишним весом. В остальном пастила с сахаром так же полезна, как и лакомство без него. А вот и подробный рецепт пастилы!
Основные ингредиенты:
- яблоки — три крупных;
- белок куриного яйца — один;
- сироп.
Ингредиенты для сиропа:
- агар-агар — 0,08 кг;
- сахарный песок — 0,16 кг;
- питьевая вода — ⅓ стакана.
Что делаем
- Очищаем яблоки от кожуры, вынимаем из центра косточки и огрубевшую сердцевину и нарезаем фрукты на дольки средней толщины.
- Ставим кастрюлю или сотейник с толстым дном на плиту, наливаем немножко воды, чтобы яблочные дольки не пригорели, выкладываем яблоки и протушиваем до тех пор, пока основной ингредиент не начнет распадаться, превращаясь в пюре.
- Даем яблокам остыть, а после отправляем их в сито и тщательно перетираем, чтобы получить однородную массу и смешать ее с сахарным песком.
- Выкладываем фруктовое пюре в чашу для миксера, туда же отправляем охлажденный в холодильнике белок — и начинаем взбивать, продолжая действие до тех пор, пока белково-фруктовая масса не окрасится в белый цвет и не станет пышной.
- Агар-агар выкладываем в сотейник, заливаем указанным количеством питьевой воды и на ¼ часа о нем забываем.
- Добавляем в сотейник сахар и, тщательно перемешивая до полного растворения загустителя и подсластителя, доводим сироп до температуры 107 градусов. Чтобы понять, что необходимая температура достигнута, используем специальный термометр.
- Снимаем готовый сироп с плиты и оставляем его остывать при комнатной температуре.
- Когда температура термометра снизится до 70 градусов, смело смешиваем его с готовым фруктовым пюре и вновь взбиваем в однородную массу при помощи миксера.
- Берем форму для пастилы, застилаем ее пищевой пленкой и выливаем в форму получившуюся смесь.
- Оставляем продукт в темном прохладном месте остывать: на это потребуется не менее ½ суток.
- Спустя указанное количество времени стелим на противень или большой плоский поднос пергаментную бумагу и вываливаем на него пастилу из формы (как бы вверх ногам).
- С помощью острого ножа нарезаем готовое лакомство на порционные кусочки (например, на продолговатые полоски) и присыпаем с обеих сторон сахарной пудрой.
- Убираем продукт на три дня в хорошо вентилируемое место, а после наслаждаемся несравненным вкусом десертного блюда.
Пастилу можно считать идеально приготовленной, если верхний и нижний ее слои хорошо затвердели, но внутри она все равно осталась нежной и мягкой.
Рецепт пастилы яблочной без сахара
Особенности.Рецепт яблочной пастилы без добавления сахара считается самым простым. И именно он является классическим. Сахара в распоряжении наших прапрабабушек не было. Поэтому не сомневайтесь: именно такой десерт они готовили своим внукам в качестве праздничного сезонного лакомства.
Ингредиенты:
- яблоки;
- колодезная вода.
Что делаем
- Оцениваем качествокожуры. Если она очень тонкая и нежная, то срезать ее необязательно. Ведь именно в кожуре сокрыта уйма витаминов и минералов, которыми так ценны яблоки. Если кожура грубовата, удаляем ее, а вместе с ней и все яблочные “внутренности”.
- Наливаем в сотейник кипяченую воду на высоту 1 см, помещаем туда нарезанные кусочками или дольками яблоки и провариваем их до пюреобразного состояния.
- Как и в случае с пастилой с добавлением сахара, перетираем термически обработанную яблочную массу через сито, чтобы получить воздушный и легкий пюреобразный продукт светло-коричневого оттенка.
- Берем форму или противень, стелим на него пищевую пленку или пергаментную бумагу и распределяем пюре по поверхности так, чтобы толщина фруктового слоя не превышала 7 мм.
- Включаем духовку, нагреваем ее до 120 градусов и отправляем туда противень с будущей пастилой.
- Закрываем духовку, но не до конца, чтобы дать возможность лишней влаге беспрепятственно испариться.
- Спустя два-три часа переворачиваем пастилу, чтобы с обратной стороны она тоже хорошенько просохла и затвердела.
- Спустя еще два-три часа вынимаем противень из духового шкафа, даем лакомству остыть, нарезаем на широкие полоски и скручиваем в порционные трубочки.
Для тушения мягких яблок с высоким содержанием сахара достаточно и 60 минут. Твердые кислые яблоки будут готовиться около 2,5 часов.
Рецепт пастилы из клубники
Особенности.Пастила из клубники готовится без сахара. Основа лакомства и без того достаточно сладкая, поэтому в дополнительных подсластителях не нуждается. Прежде чем превращать клубнику в пюре, необходимо хорошенько промыть ее под проточной водой, разложить на бумажные полотенца и дать полчаса хорошенько просохнуть — чтобы с поверхности ягод испарилась вся имеющаяся на ней влага.
Ингредиенты:
- клубника — 2 кг;
- рафинированное растительное масло — столовая ложка.
Что делаем
- С помощью блендера, мясорубки или обычного сита превращаем спелые ягоды в пюреобразную субстанцию.
- Смазываем растительным маслом поддоны электросушилки или духовые противни (в зависимости от того, в чем конкретно будем готовить блюдо).
- Выкладываем клубничное пюре слоем 4-5 мм.
- Хорошенько просушиваем.
- Готовые клубничные листы скатываем трубочкой.
Рецепт пастилы из сливы
Особенности.Пастила из сливы готовится в мультиварке. Сегодня эта электронная помощница есть на кухне у каждой второй хозяйки, поэтому с техникой проблем возникнуть не должно. Прежде чем приступить к кулинарному процессу, сливы нужно очистить от косточек, засыпать указанным ниже количеством сахара и оставить на ½ часа. Этого времени будет достаточно, чтобы фрукты пустили сок.
Ингредиенты:
- слива — 1 кг;
- сахарный песок — стакан.
Что делаем
- Сливы с сахаром выкладываем в мультиварочную чашу и включаем режим “Тушения”: тушиться сахарно-сливовая масса должна полчаса под закрытой крышкой.
- Через 30 минут открываем мультиварку, вынимаем тушеные сливы и измельчаем массу до однородности с помощью блендера.
- Выкладываем пюреобразную смесь обратно в мультиварку и включаем режим “Мультиповар” — термическую обработку длительностью до пяти часов.
- Каждые 45-60 минут открываем крышку мультиварки и перемешиваем деревянной ложкой фруктовое пюре.
- После того как протертые сливы перестанут стекать с ложки, а начнут формироваться кусками (загустеют), выключаем мультиварку и даем смеси остыть.
- Берем форму, застилаем ее пищевой пленкой, выкладываем в нее остывшую. сливовую массу и отправляем в холодильник на 12 часов — до полного застывания.
Рецепт пастилы из смородины
Особенность.Пастила из смородины проще всего готовится в электросушилке. Количество ягодного сырья напрямую зависит от того, сколько поддонов в вашей электронной помощнице. Объем ингредиентов, указанных в рецепте, пастилы рассчитан на электросушилку с 15 поддонами. На выходе вы получите 3,5 кг готового продукта.
Ингредиенты:
- смородина — 8 кг;
- цветочный мед — 1,5 л.
Что делаем
- Смородину хорошенько промываем под проточной водой, просушиваем и удаляем с нее хвостики.
- С помощью кусочка сала обрабатываем поддоны: в отличие от растительных жиров, животный жир не позволяет готовой пастиле приставать к пластику или металлу, поэтому пергамент при такой предварительной обработке можно не использовать.
- Заполняем поочередно каждый поддон. Для этого смешиваем в блендере 150 г меда и 530 г смородинового пюре до образования однородной субстанции.
- Когда все поддоны будут заполнены, включаем электросушилку и запускаем процесс, длительность которого составит 35 часов.
За пять часов до готовности пастилы пласты нужно снять с поддонов и выложить напрямую на лотки. Таким образом вы ускорите процесс подсыхания верхних слоев.
Рецепт пастилы из тыквы
Особенность. Пастила из тыквы тоже не нуждается в добавлении подсластителя. Тыква и так содержит достаточно сахара, поэтому конечный продукт без сомнений получится сладким. Использовать для приготовления лакомства можно любой сорт овоща. Но чтобы десерт получится красивым и ярким, лучше взять тыкву с мякотью выраженного оранжевого цвета. Простой рецепт овощной пастилы!
Ингредиенты:
- тыква — 2 кг;
- питьевая вода — ½ стакана.
Что делаем
- Моем тыкву, очищаем от кожуры, вынимаем семена и волокна, которые не употребляют в пищу.
- Нарезаем главный и единственный ингредиент пастилы на кубики и отправляем на плиту в металлической кастрюле с толстым днищем.
- Добавляем к тыкве воду, чтобы тыквенные кубики не пригорели, и термически обрабатываем на медленном огне до размягчения продукта.
- Измельчаем тушеную тыкву в блендере, чтобы получить однородное пюре.
- Разогреваем духовку до 70 градусов, застилаем поддон пергаментом, выкладываем пюре равномерным слоем и сушим, не закрывая до конца дверцу духового шкафа.
Чтобы придать пастиле цитрусовый вкус, на первом этапе приготовления в тыквенное пюре можно добавить измельченную на мелкой терке цедру одного апельсина и сок, выжатый из плода.
Читайте: Лучшие рецепты лимонадов!
Це ви ще пастилу із кизилу не куштували )))