Паприка— одна из самых популярных приправ на нашей кухне. Ее получают путем перемалывания в порошок предварительно высушенных перцев. Обычно для приготовления паприки используются сладкие сорта, однако и слабоострые тоже применяют достаточно часто. Магазинная паприка устраивает хозяек ровно до тех пор, пока однажды они не приготовят эту специю самостоятельно. Аромат собственноручно приготовленной паприки настолько умопомрачителен, что приправу из супермаркета после знакомства с натуральной специей даже покупать не хочется. Наш сегодняшний материал будет посвящен наилучшим сортам перцев, которые больше других подходят для приготовления паприки — на случай, если вы вдруг решите приготовить ее самостоятельно.
В Венгрии, где паприка считается национальной приправой, ее делят на несколько разновидностей. Среди них есть деликатесная, полусладкая, специальная и розовая паприка. Кроме того существует благородная, нежная и острая паприка. и все это не эпитеты, относящиеся к одной и той же специи, а названия типов приправы. Последняя, например, жгучая настолько, что может соревноваться с перцем чили.
Сорт перца “Питон”
Этот сладкий перец неспроста получил столь необычное название. Его стручки созревая приобретают ярко-красный цвет и характерно извиваются. Перчины как будто бы скрученные и нередко сплетаются в процессе роста друг с другом, становясь похожими на маленьких змеек. По идее, сорт “Питон” относится к категории так называемых болгарских перцев, однако его вкусовые качества довольно сильно отличаются от “собратьев”. Мякоть у “Питона” плотная и ароматная, на вкус сладковато-горьковатая. Стенки стручков тонкие, до 3 мм в ширину. Сока в них немного. Однако когда ты пробуешь плоды этого сорта на вкус, никакой сухости в мякоти не ощущаешь.
Семечки сортового овоща “Питон” совершенно никак не препятствуют приготовлению специи. Они не острые, поэтому нет никакого смысла удалять, приступая к реализации кулинарных алгоритмов.
Съедобными считаются как хорошо вызревшие стручки “Питона”, окрашенные в ярко-алый оттенок, так и недозрелы овощи, которые имеют желто-салатовый оттенок. Кустики перца этого сорта довольно компактные. Их высота достигает максимум 40 см. Однако при этом кусты неимоверно урожайные: они фактически обвешаны стручками, примерно как зеленый горошек на грядке, поэтому сырья для приготовления паприки с таких кустов вы гарантированно соберете предостаточно.
Перец “Питон” обладает ярко выраженным ароматом. Кроме того это очень урожайный сорт. Паприка, приготовленная из таких овощей, на вкус сладковатая, с отчетливым томатным привкусом. Очень похож на сорт “Питон” другой сорт перца, который называется “Кайенский сладкий”. Паприка, приготовленная из первого и из второго сорта, практически ничем не отличается. Поэтому смело приобретайте те семена, которые будут для вас доступнее. Урожайность этих двух сортов на высшем уровне.
Сорт перца “Пасилья Баджио”
Это знаменитый мексиканский сорт, который еще называют сортом “с дымком”. К сладким сортам он никакого отношения не имеет. Вкус зеленых стручков характеризуется как слабоострый. Но все же от классического чили сорт “Пасилья Баджио” слишком далек. Если высушить его и смолоть в порошок, получится ароматная и слегка горьковатая на вкус паприка, которая будет выгодно “звучать” в самых разнообразных блюдах.
Стручки перца этого сорта плоские, довольно длинные. Когда они достигают стадии технического созревания, то имеют насыщенный изумрудный окрас. А вот когда созревают на 100%, становятся практически шоколадными. В течение всего периода созревания кожура перца сверкает глянцем и выглядит очень аппетитно и привлекательно.
Слово pasilla, использованное в названии сорта, переводится как “изюминка”: когда перец высыхает, он настолько сильно сморщивается, что становится похож на изюм.
Одна из основных преимуществ сорта“Пасилья Баджио”— это высокая урожайность. Кусты этого сортового перца густые и ветвистые. Они прямо таки увешаны стручками. Пока стручки имеют зеленый окрас, вкус у них травянистый и фактически “никакой”. Но как только они начинают приобретать шоколадный цвет, их можно срывать с куста и есть прямо там, на грядке, не разрезая и термически не обрабатывая. Аромат перца “Пасилья Баджио” отличается дымными нотками: как будто стручки немного подкопченные. Но во вкусе дымок отсутствует. Зато присутствует множество других насыщенных и богатых вкусовых оттенков, которые сложно описать словами.
Ровно до середины перчины овощ сладкий, приятно пряный. Но как только едок начинает подбираться слишком близко к семяложу, перец становится острым и есть его не морщась становится невозможно. Поэтому перед приготовлением приправы специалисты рекомендуют вынуть семена из перца. Мякоть этого сорта вполне папричная, а специя получится с легкой, очень приятной остринкой.
В принципе, перец “Пасилья Баджио” можно высушить и переработать прямо с семечками. А чтобы снизить уровень остроты, достаточно в финале приготовления смешать порошок из этого перца с порошком, приготовленным из перца другого папричного сорта.
Чтобы приправа имела хорошо ощутимый, выразительный дымный аромат, стручки должны вызреть на 100%. А если учесть, что обсуждаемый сорт перца относится к позднеспелым, это вызывает определенные сложности. Стручков на кусте созревает очень много, но успеют ли они все дойти до кондиции, неизвестно. По большому счету, собранных пяти-шести перчин для приготовления специи вам будет вполне достаточно. А чтобы такое количество овощей гарантировано созрело на кусте, необходимо рассадить кустики на дистанции: повышенная ветвистость кустов этого сорта при слишком близкой посадке друг к другу приводит к дефициту солнечного света, а соблюдение дистанции, наоборот, гарантирует его равномерное распределение.
Сорт перца “Гравированный Македонский”
Необыкновенный, очень оригинальный сорт, из которого получается ароматная паприка. Распознать этот сорт среди других очень просто: на каждой перчине присутствуют сотни, а может быть, и тысячи (их никто не считал) продольных полосок. Возникает ощущение, что кто-то специально кропотливо и старательно нанес на овощи гравировку.
Название сорта в переводе с македонского означает “вышитый”. Но когда селекционеры выводили этот сорт, они ставили перед собой цель получить овощ, который будет охотно отдавать влагу. Цель вывести визуально привлекательный плод перед ними не стояла. Главная проблема обычного перца заключается в том, что в процессе сушки плоды отдают влагу неохотно, из-за чего сильно повышается риск загнивания. “Гравированный Македонский” с этой задачей, в отличие от собратьев, справляется гораздо успешнее. Потрескавшаяся кожица сохнет быстро и без каких бы то ни было проблем. А качество сырья для приготовления паприки остается на высшем уровне.
Кусты перца “Гравированный Македонский” довольно высокие и способны вымахать до 0,9 метра в высоту. Чаще всего они нуждаются в подвязывании, поэтому имейте это в виду и своевременно запаситесь необходимыми материалами. На Балканах этот сорт, выведенный местными селекционерами, считается самым лучшим для сушки и перетирания в порошок. Урожая кусты этого сорта дают очень много, а срок вызревания овощей на них варьируется от 120 до 130 суток с момента посадки.
“Гравированный Македонский” — это среднеострый сорт. Но неожиданность заключается в том, что острота распределена по плодам неравномерно. Одна перчина может быть практически сладкой, а вторая — настолько горькой, что ее невозможно будет есть. В связи с этим мы рекомендуем вам проводить кастинг стручков для приготовления паприки, пробуя каждый плод перед тем, как отправить его сушиться. Или же будьте готовы к тому, что специя получится с ощутимой остринкой.
Нюансы приготовления домашней паприки
Итак, с лучшими сортами перца для приготовления паприки познакомились. О нюансах выращивания этих сортов узнали. Теперь самое время понять, как же по итогу превратить овощи в ароматную приправу.
Чтобы правильно высушить перчины, нужно смастерить из них ожерелье, то есть нанизать на нитку и подвесить под потолок, чтобы они хорошенько проветривались и просушивались равномерно. При желании можно положить перец в электросушилку, если такая имеется в хозяйстве. Но даже без электроприбора процесс не затянется надолго. Для сушки тонкокожего перца понадобятся сутки.
Сушить перец в духовом шкафу не стоит. Слишком высок риск того, что овощи подгорят и утратят свои изначальные вкусовые характеристики. Поэтому с духовкой лучше не рисковать.
Развешивать ожерелья из перца лучше всего там, где тепло: выберите самое теплое помещение в квартире или доме (обычно такой комнатой является кухня). Понять, что плоды полностью готовы, можно по характерному потрескиванию: если перец ломается с хрустом, значит его уже можно смело использовать для создания ароматной специи. Измельчить перец можно в кофемолке или в блендере, если там есть специальная миниатюрная мельница для специй. Предварительно мы рекомендуем поломать высушенные овощи на мелкие части.
Обязательно отрывайте плодоножку. Ее тоже можно использовать для приготовления паприки. Но прежде чем отправить плодоножку в блендер, хорошо бы под нее заглянуть. Иногда перец не успевает просохнуть полностью и загнивает. Из-за этого под плодоножкой появляется плесень. Такое сырье для приготовления паприки лучше не использовать.
Готовая паприки — идеальная приправа для многих блюд, начиная от пасты и пиццы и заканчивая запечеными овощами и мясом любого калибра. Паприку добавляют в борщ, солянку и прочие первые блюда. Ее используют для приготовления авторских конфет и домашнего шоколада, добавляют к овощам и птице. В общем, паприка — штука незаменимая. А собственноручно приготовленная — и подавно.
Никогда не делала домашнюю паприку, оказывается это совсем не сложно. Прочитала все нюансы и теперь за рабаоту.