Перша равликова ферма у Закарпатті

Закарпатська равликова ферма перша в Закарпатті, одна з перших в Україні, працює у селі Нижнє Селище, Хустського району Закарпатської області з 2017 року. Якщо не хочете рухатись зі швидкістю равлика через майже повністю розбиту дорогу, краще їхати дорогою через Хуст, а не Межигірською. А ще краще напряму звернутися до господарів за цінними вказівками. Їхні контакти на профільній сторінці .

Кращого провідника, ніж Михайло Дем’ян, у світ равликів, годі й шукати! Велика уважність до деталей, дисципліна, чистота, чіткість і терпіння - те, що вражає в Михайлі з перших хвилин спілкування. Згодом переконалися, що ці якості дійсно ключові у, місцями, героїчній равликовій справі.

Як почали займатися равликами і чому саме равлики?

На справді, все це збіг обставин. За освітою я соціолог, психолог і педагог. Працюю митним брокером. Ферму з партнеркою заснували 4 роки назад. Шукав ідею для початку бізнесу. В той час у мене був хворий шлунок (хронічний гастрит). Слава богу, вилікував, не без допомоги равликів. Лікарі заборонили вживати, все, що так любив, залишивши ненависну відварну/ парову курку. Близькі друзі з відпочинку в Європі привезли гостинця спеціально для мене. Полуфабрікат равликовий поматія (звичайний дикий виноградний равлик). Почули, що то є дієтичне м’ясо. Я попробував. Сподобалось на смак. Почав шукати у нас в Україні. На той момент у нас кг напівфабриката равлика коштував 950-1000 грн. Ціна кусюча. Почав шукати інформацію. Чи можна його виростити, як і як готувати. І пішло-поїхало.

В Україні тоді нічого не було по навчанню, по вирощуванню, маточному складу чи по мальку, наприклад. Абсолютно нічого. Почалися довгі поїздки Європою.

І зараз в інтернеті можна знайти багато пропозицій шкіл равлиководів: бізнес для лінивих, або слизький бізнес… Але коли ви читаєте, чи хтось розказує вам, що то все так кльово, легко-просто, то відразу кажу вам, що то не равликовод, а “розвод”. Адже в реалії всі бізнес плани йдуть полем.... Равликовий бізнес не швидко відбивається, якщо відбивається взагалі і це величезна робота.

Які основні труднощі і виклики равликовода?

Порівняно з коровою, з коровою легше. Корові можна взяти аналізи- кров, якщо треба- кал, мочу, без проблем. Можна поміряти температуру. По зовнішніх ознаках теж можна зрозуміти, що щось не в порядку. По равлику- ні хрєна. Він маленький. Що там того равлика. Жодних аналізів. Це настільки..... здавалося б - він не пригає, не бігає… реально…

Але по факту, коли стикаєшся з тими проблемами, просто руки опускаються: стільки вкладено праці і грошей у ту ферму…

У нас в Україні собівартість равлика більше, ніж в Європі. У Європі, хоча теж треба постаратися, собівартість равлика 1 євро за кілограм. Люди стверджують, що то все можливо. Але на справді, в тебе ж не завод, де створені всі умови і дах над головою. Ти залежиш від погоди, як з пшеницею, з живими істотами. Цього року може вродити, наступного поганий врожай.

Як цей процес налагоджений за межами України?

В Європі є Асоціації, в середині яких, є розподіл на три спеціалізації.

Перша група, люди, які окремо займаються репродукцією професійно. Знають скільки маточного равлика треба випустити на репродукційні столи, аби отримати стільки малька, скільки їм замовили інші учасники Асоціації. Вони знають, як його кормити, як доглядати, щоб стимулювати розмноження. В них є спеціальна зала репродукційна з професійним обладнанням, що забезпечує належні умови вологості, температури, освітлення.

Далі, і це основна маса фермерів, займається суто вирощуванням. То найдовша стадія, від малька до великого равлика. Поле для вирощування, система поливу, склад, де зберігаються корма для равликів.

І третя група- ті, хто займаються збиранням від попередньої групи і переробкою. Вони мають холодильні потужності. Не морозильна камера, а холодильник, де равлик спить. Він впадає в анабіоз і таким чином зберігається. Після збору равликів відбувається процедура очистки. Посередник звозить равлика до себе або рефрижератори зразу забирають равлика на переробку. Той посередник має холодильні камери зі своїми технічними характеристиками, тому що равлик- то не яблуко, то не морква, то не картопля.

У них є умови і зобов’язання перед заводами. І все дуже строго працює.

Отже, чому в нас більша собівартість, тому що все в руках однієї ферми. У нас і репродукційна зала, і поле, і холодильник. Повністю завершений цикл виробництва від початку до кінця. Але хоч то один і той самий вид діяльності, але кожен етап має свої нюанси.

А якщо перевести все у цифри, як працює все у вас?

В Україні починаючи з 2019 року почали скуповувати равлика за 2,2 євро кілограм. Собівартість, якщо в когось виходить 1,8 євро, то це дуже добре. Маємо 30 соток і 10 тон равлика на полі. Він не тільки перку їсть, а ще й корма. Кожного дня ввечері проводимо полив, зверху кидаємо корм, і ще раз полив для зволоження корму. Десь 50 відсотків витрат складають корма з Європи.

10 тон равликів (звіздюлінок таких) зібрати, помити, посушити, посортувати, скласти в холодильну камеру. Зв’язатись з перекупщиком і відвезти.

40 євроцентів на кг, 400 євро на тонні, 4 тис євро за 10 тон. І заради того треба весь рік пахати як скажений.

Скільки людей працює на фермі?

Ми з напарницею все це започаткували і наші родини. Восени на зборі врожаю залучаємо у допомогу найманих працівників. Збираємо по 2-3 тонни. Треба пройтися 2-3 рази по полю, перегортаючи щити. Равликів рахуємо по осені. Тільки теоретично можемо говорити про очікування. Репродукційного равлика, якщо закладаємо 500 кг, на тонну. Маємо назбирати на тонну 8 кг ікри. Якщо назбирали 20 кг, то це 2 з половиною тонни, але не вилупляютьсявсі. Равлики гермафродити. Слимак сам себе запліднює на відміну від равлика. Равлик потребує пару. Після спаровування кожен відкладає ікру. Мюллер (від авт. вид равлика) відкладає в середньому 40-60 ікринок. Все це відбувається в приміщенні, репродукційній залі, де створені всі умови обігріву, вологості.

Восени, коли збираємо равлика, одразу поміщаємо у ємності, де немає доступу до їжі і від 3 до 5 днів кожного дня він промивається раз- двічі на день чистою водою.

Їсти не їсть, але продовжує випорожнення. Таким чином равлик розуміє, що треба готуватися до зими. Пора звільняти організм від зайвого і лягати спати. Після тих 3-5 днів маємо чистого равлика як зовні, так і в середині. Тільки після цього його можна готувати. Хоча знаходяться такі унікуми, які обходяться взагалі без цього. Або ще читав в інтернеті, що треба равлика на муку покласти, щоб він очистився. Як він очиститься, як він наїсться муки і знову какашки будуть? Або, що його треба на сіль посадити, щоб він виділив слизь. Тут теж неправильно. Сіль пече равлика і він, щоб захистити себе і змити ту сіль, виділяє слизь.

Скільки триває один цикл?

Всі етапи відбуваються поступово, тому що равлик жива істота і живе відповідно до циклів природи.

І хоча до столу равлик потрапляє 5-6 місячним, повнй цикл на фермі відбувається майже рік. Від старту репродукції, яка відбувається наприкінці зими і до реалізації, майже цілий рік. Не так, як собі можна думати, що взимку відпочиваємо. Не просто закинув в холодильник і пішов собі курити бамбук. Його теж треба контролювати в холодильнику.

Перший сорт зимує більш-менш нормально, але є втрати. Бо не кожен равлик набирає собі достатньо енергії. Другий сорт втрати по вазі 30-40 відсотків, тому що равлик ссихається під час зимування, а виживаємість 20-30 відсотків.

Сорт визначаємо по мушлі. Вид той самий, але є фракція середня, велика.

Перший сорт- самий дорогий, в нього є сформована мушля.

Другий сорт в Європі ще можна продати, для якихось паштетів.Без мушлі мається на увазі. В Україні з другим сортом взагалі не знають, що робити, то вважається мусор.

Чим засіяно поле і що за дошки на ньому?

Рослина називається перко- гібрид ріпака і пекинської капусти. В нашій потужній аграрній державі навіть немає насіння. Привозять найякісніше з Німеччини. Зараз дощами листя побите. Дерев’яні щити - комуни. Зверху на них кидають корм. Равлик нічна істота. Вдень ховаються під щитами. Зараз тут на першому щиті бачимо 2 покоління равликів. Зробили спеціально, щоб показувати відвідувачам, який був мальком, і яким стане. Зараз на полі решта всі, як цей малюк.

Найбільший за розміром рекордсмен в нас був 21 грам. Але то виключення.

Калібр середній і ходовий 8-10 грам. Цьому великому десь грам 11-12.

Які види існують і який вид ви вирощуєте?

Ескарго існує три види: виноградний дикий - поматія, хелес експірса максіма - великий фермерський. І наш хелікс експірса мюллер або маленький сірий.

А в чому відмінності?

Дикий не вирощується на фермах взагалі. Дуже важко розмножується.

Найлегше працювати з максимою. Вона рази в три більша за мюллера. Але різниця на смак 5-річний або навіть 10-річний равлик максима порівняно з 5-6 місячним мюллером колосальна. Ще відмінність нашого мюллера, що і у поматія, і максимі їдять тільки ніжку -те, що вилазить з мушлі. Наш же їсться повністю. Немає поняття субпродукта. Печінка, серце…. Не відрізається нічого. Це правило діє лише для мюллера.

Він ніжніший і амбіції в нас великі. Ніжніший не лише за смаковими якостями, а і у вимогах ставлення до себе. Якщо йому щось не подобається, він не буде розмножуватися, не буде рости, відкладати ікру. Він “обіженка” і портебує ніжного ставлення і справжньої любові.

Без реальної любові до цієї справи, неможливо цим займатися. Люди цікавляться, часом співчувають, але ніхто ще не заздрив.

Своєю любов’ю Михайло і його партнери діляться з задоволенням:

То поки що це більше наше хобі. Зараз переключились на прийом туристів. Побудували столи, альтанки. Навколо краєвиди, на свіжому повітрі влітку проводимо екскурсії і дегустації.Дегустація складається з 8 равликів, бутерброд з ікрою і келих вина.

Намагаємось пропагувати і підвищувати культуру споживання равлика.

Які особливості приготування?

Легко приноровитися. В Греції кожна господарка знає, як приготувати, бо мюллер родом звідти, з Середземномор’я. В Україні є і інші ферми, де проводять екскурсії і дегустації. Ми дуже відповідально підходимо. По максимуму, все, що робимо, намагаємось використовувати екологічні місцеві продукти. Джем зі смородини з сусіднього села. Для одного соусу використовується кучерява петрушка. В мене вдома п’ять рядків її жінка посіяла..

Рецептура соусів розроблялась в Європі досить крутим технологом, не дешевим, собака. Трохи менше 20 рецептів, але з того всього ми тільки два відібрали для нас. Підходимо з відповідальністю до готового продукту, який подається людям до столу.

Наприкінці екскурсуії нас теж чекала дегустація. Тут вже краще хоча б раз спробувати самому, ніж намагатися вам щось описати- ніяк не гірше, а той і краще, ніж десь у Бургундіїї.

І вам радимо: дивне, екзотичне і смачне зовсім поруч!

Фото Лєснікова Валерія