1. /
  2. Статьи
  3. /
  4. Переработка
  5. /
  6. Кулинария
  7. /
  8. Устричный соус: как приготовить в домашних условиях и как использовать

Устричный соус: как приготовить в домашних условиях и как использовать

Рейтинг
Содержание статьи
  1. Случайное изобретение уличного торговца 
  2. Загадочный вкус умами 
  3. Как правильно выбрать
  4. Домашний соус из консервированных устриц 
  5. Домашний устричный соус по традиционному рецепту
  6. Вегетарианский устричный соус 
  7. Как использовать устричный соус

Устричный соус ― это натуральная вкусовая добавка, широко применяемая в азиатских странах. Его добавляют не для того, чтобы придать блюду питательности или сделать его более полезным, вовсе нет, хоть он и состоит из вытяжки ценных морепродуктов. Этот соус добавляют исключительно для того, чтобы придать блюду неповторимый и совершенный вкус. Китайцы, однако, утонченные ценители богатства и разнообразия вкусов, они знают толк в различных добавках, приправах исоусах, с помощью которых самые обычные продукты можно превратить в восхитительный шедевр. И даже пресныйрис, сдобренный такими добавками, сразу же заиграет совершенно новыми красками и покажется вам чуть ли не императорским блюдом. Это действительно надо уметь!

Настоящий устричный соус, как понятно из его названия, готовят из устриц (не путать с мидиями, это совершенно разные вещи!). Он представляет собой вязкую, густую темно-коричневую жидкость, похожую на сироп, имеет неповторимый, очень ароматный вкус, в котором удивительным образом сбалансированы кислые, сладкие и соленые нотки.

Его нельзя заменить ни соленым соевым соусом, ни рыбным (это еще одна очень популярная в Азии добавка). Рыбный соус, хоть его и готовят из морских обитателей, имеет совершенно другой вкус и консистенцию. Рыбу для него специальным образом ферментируют (то есть подвергают частичному брожению) в очень соленом маринаде, что придает ему ярко выраженный, резкий вкус, к тому же он очень соленый. Устричный соус, хоть и сильно концентрированный, имеет более нежный, специфический, ни на что не похожий вкус. Кстати, аромат устриц в нем почти не чувствуется. Вот такой чудесный продукт!

 Загадочный вкус умами

Случайное изобретение уличного торговца 

Изобретен этот соус был не так давно и, как это часто бывает, совершенно случайно. Произошло это в середине XIX в. Ли Кум Шенг, владелец уличного кафе в китайском Гуанчжоу, часто готовил морепродукты. Однажды он поставил вариться устрицы, но, отвлекшись на повседневные хлопоты, позабыл о них, пока не почувствовал какой-то странный сильный запах. Спохватившись, он вспомнил о стоящей на огне кастрюле, а когда открыл крышку, увидел, что бульон превратился в густой темный соус с восхитительным ароматом. Удивившись, он добавил к нему немногоспецийи, совершенно очарованный его вкусом, подал его вместе с другими блюдами. Эффект был ошеломительный! Удачливый повар попробовал готовить с ним другие продукты, и его блюда стали пользоваться неизменным успехом у местных жителей. Дела пошли настолько хорошо, что в 1888 г. он основал компанию «Lee Kum Kee», занимающуюся производством китайскихсоусови приправ. Со временем компания вышла на мировой уровень, а устричный соус до сих пор остается ее фирменным продуктом. Сейчас концерн «Lee Kum Kee International Holdings» является одним из ведущих мировых производителей данной продукции, их главный офис находится в Гонконге.

Загадочный вкус умами 

Необыкновенная способность устричного соуса улучшать вкус блюд объясняется тем, что в устрицах содержится природный усилитель вкуса ― натуральный аналог синтетического глутамата натрия (такое же вещество обнаружено и в других морепродуктах, водорослях комбу, некоторых овощах, грибах, зеленом чае, ферментированных сырах и др.). Это вещество было открыто японским химиком в начале ХХ в. Оно придает продуктам особый, неповторимый и очень привлекательный вкус, который он назвал «умами».

Как известно, все продукты в зависимости от их вкуса можно разделить на 4 главные группы: кислые, сладкие, соленые и горькие. Все остальные привкусы (жгучие, охлаждающие, терпкие) являются лишь разновидностями этих четырех. Так вот умами не относится ни к одной из четырех групп, поэтому его назвали пятым вкусом. Интересно, что самым первым продуктом со вкусом умами, с которым сталкивается человек, считается грудное молоко.

Описать вкус умами словами достаточно сложно. Ясно только одно ― он очень, очень, ну очень вкусный! Блюда с устричным соусом ― тому пример.

Загадочный вкус умами

Как правильно выбрать

В наш век бурного развития промышленных технологийнатуральные продукты, без каких-либо консервантов, можно разве что приготовить самому. И купить натуральный устричный соус сегодня можно, наверное, только где-нибудь в китайской глубинке, у какой-нибудь бабушки с рук. Сейчас уже никто не будет выпаривать бульон из свежих устриц в производственных объемах, это слишком затратный процесс. Промышленный устричный соус, как и промышленные фруктовые соки, уже давно готовят из специальных экстрактов.

В данном случае к устричному экстракту добавляют карамелизованный сахар (для цвета) икрахмал(для густоты). Получается продукт, который с натяжкой можно назвать натуральным, но лучшего нигде не купишь. И здесь уже нужно отталкиваться от того, чтобы этого устричного экстракта было достаточное количество. Некоторые производители ограничиваются добавлением всего 2―3 % экстракта, разбавленного соевым соусом.

Выбирайте продукт с содержанием не менее 30 % натурального устричного экстракта ― это лучший показатель качества и подлинности соуса. Допускается наличие сахарного сиропа и крахмала. Желательно, чтобы никаких других добавок в составе не было.

Внимательно читайте этикетку. На ней могут быть указаны такие дополнительные ингредиенты, как синтетический глутамат натрия (Е 621), консерванты (бензоат натрия, калия сорбат) и др. От таких продуктов лучше отказаться.

 Чем заменить 

Если нет возможности приобрести качественный устричный соус, но очень хочется приготовить что-нибудь из китайской кухни в точном соответствии с рецептом, попробуйте обойтись тем, что есть под рукой.

Вам понадобится:

  • 1 ст. л. соевого соуса
  • 1―2 капли вустерширского соуса
  • щепотка сахара

Вустерширский соус (вустерский, ворчестер) ― это европейский аналог китайского рыбного соуса, только более нежный и ароматный. Все компоненты соедините и перемешайте.

Домашний соус из консервированных устриц 

  • 4 ч. л. заливки из банки с консервированными устрицами
  • 8 ч. л. соевого соуса
  • 1 ч. л. сахара 

Если вам удалось раздобыть консервированных устриц (не путать с консервированными мидиями, это не одно и то же!), можете попробовать приготовить домашний устричный соус. Просто соедините все указанные компоненты и хорошо перемешайте, чтобы сахар полностью растворился. 

Домашний устричный соус по традиционному рецепту

  • 230 г свежих устриц без створок, но с жидкостью, находящейся внутри створок
  • 3 ст. л. светлого соевого соуса
  • 1 ст. л. темного соевого соуса
  • 1 ст. л. питьевой воды
  • ¼ ч. л. сахара 

Жидкость от устриц слейте в сотейник. Устриц очень мелко нарубите ножом, добавьте в сотейник. Налейте 1 ст. л. очищенной питьевой воды, положите сахар. Помешивая, доведите до кипения. Затем убавьте огонь до слабого и томите устрицы под крышкой около 10 минут.

Полученный отвар процедите, устриц хорошо отожмите.

К процеженному отвару добавьте темный и светлый соевый соус, поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и варите, помешивая, до загустения, примерно 10 минут. 

Вегетарианский устричный соус 

  • 50 г вешенок
  • кусочек корня имбиря (8―10 см)
  • 1 ст. л. семян льна
  • 1 ст. л. светлого соевого соуса
  • 1 ст. л. темного соевого соуса
  • 1/2 ст. л. кунжутного масла
  • 1/2 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. сахара
  • 1/2 ст. л. соли 

А вы знали, что на английском вешенки называются «oyster mushrooms» — «устричные грибы»? Оказывается, из них можно приготовить неплохой аналог устричного соуса.

Семена льна залейте небольшим количеством воды, оставьте на 4 часа. Затем процедите.

Сушеные вешенки залейте 500 мл очищенной питьевой воды, оставьте также на 4 часа. Затем настой процедите. Грибы промойте, мелко нарежьте и положите на сковороду с разогретым кунжутным маслом. Жарьте, перемешивая, 1 минуту. Добавьте соевый соус, сахар и соль, перемешайте, жарьте еще 1 минуту. Влейте процеженный настой, доведите до кипения и готовьте 10 минут. Снимите полученный соус с огня, остудите.

Имбирь мелко нарежьте, слегка обжарьте на растительном масле. Остудите.

Соедините грибной соус, замоченные семена льна и обжаренный имбирь. Измельчите блендером в однородную массу. Снова поставьте на огонь и проварите, помешивая, до загустения, не давая соусу кипеть.

Готовый соус храните в холодильнике в герметичной посуде.

Как использовать устричный соус

Устричный соус можно добавлять абсолютно во все блюда:мясные, рыбные, вегетарианские, в заправки для салатов, маринады для мяса и даже супы. Он усиливает вкус блюд, приготовленных в технике стир-фрай (быстрое обжаривание мяса с овощами на сильном огне). Соус отлично сочетается со многими восточными пряностями: кинзой, имбирем, кориандром, кунжутом.

Загадочный вкус

Устричный соус немного теряет во вкусе при сильном нагревании, поэтому его добавляют в блюда в конце приготовления, за пару минут до снятия с огня.

Достаточно всего нескольких капель такой добавки, чтобы придать любому блюду неповторимый вкус и яркий восточный колорит.

Заметили ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Автор

Комментарии

Пока нет комментариев. Будьте первым!
Последние обновления

Авторизация

Регистрация