Устричный соус ― это натуральная вкусовая добавка, широко применяемая в азиатских странах. Его добавляют не для того, чтобы придать блюду питательности или сделать его более полезным, вовсе нет, хоть он и состоит из вытяжки ценных морепродуктов. Этот соус добавляют исключительно для того, чтобы придать блюду неповторимый и совершенный вкус. Китайцы, однако, утонченные ценители богатства и разнообразия вкусов, они знают толк в различных добавках, приправах и соусах, с помощью которых самые обычные продукты можно превратить в восхитительный шедевр. И даже пресный рис, сдобренный такими добавками, сразу же заиграет совершенно новыми красками и покажется вам чуть ли не императорским блюдом. Это действительно надо уметь!
Настоящий устричный соус, как понятно из его названия, готовят из устриц (не путать с мидиями, это совершенно разные вещи!). Он представляет собой вязкую, густую темно-коричневую жидкость, похожую на сироп, имеет неповторимый, очень ароматный вкус, в котором удивительным образом сбалансированы кислые, сладкие и соленые нотки.
Его нельзя заменить ни соленым соевым соусом, ни рыбным (это еще одна очень популярная в Азии добавка). Рыбный соус, хоть его и готовят из морских обитателей, имеет совершенно другой вкус и консистенцию. Рыбу для него специальным образом ферментируют (то есть подвергают частичному брожению) в очень соленом маринаде, что придает ему ярко выраженный, резкий вкус, к тому же он очень соленый. Устричный соус, хоть и сильно концентрированный, имеет более нежный, специфический, ни на что не похожий вкус. Кстати, аромат устриц в нем почти не чувствуется. Вот такой чудесный продукт!
Случайное изобретение уличного торговца
Изобретен этот соус был не так давно и, как это часто бывает, совершенно случайно. Произошло это в середине XIX в. Ли Кум Шенг, владелец уличного кафе в китайском Гуанчжоу, часто готовил морепродукты. Однажды он поставил вариться устрицы, но, отвлекшись на повседневные хлопоты, позабыл о них, пока не почувствовал какой-то странный сильный запах. Спохватившись, он вспомнил о стоящей на огне кастрюле, а когда открыл крышку, увидел, что бульон превратился в густой темный соус с восхитительным ароматом. Удивившись, он добавил к нему немного специй и, совершенно очарованный его вкусом, подал его вместе с другими блюдами. Эффект был ошеломительный! Удачливый повар попробовал готовить с ним другие продукты, и его блюда стали пользоваться неизменным успехом у местных жителей. Дела пошли настолько хорошо, что в 1888 г. он основал компанию «Lee Kum Kee», занимающуюся производством китайских соусов и приправ. Со временем компания вышла на мировой уровень, а устричный соус до сих пор остается ее фирменным продуктом. Сейчас концерн «Lee Kum Kee International Holdings» является одним из ведущих мировых производителей данной продукции, их главный офис находится в Гонконге.
Загадочный вкус умами
Необыкновенная способность устричного соуса улучшать вкус блюд объясняется тем, что в устрицах содержится природный усилитель вкуса ― натуральный аналог синтетического глутамата натрия (такое же вещество обнаружено и в других морепродуктах, водорослях комбу, некоторых овощах, грибах, зеленом чае, ферментированных сырах и др.). Это вещество было открыто японским химиком в начале ХХ в. Оно придает продуктам особый, неповторимый и очень привлекательный вкус, который он назвал «умами».
Как известно, все продукты в зависимости от их вкуса можно разделить на 4 главные группы: кислые, сладкие, соленые и горькие. Все остальные привкусы (жгучие, охлаждающие, терпкие) являются лишь разновидностями этих четырех. Так вот умами не относится ни к одной из четырех групп, поэтому его назвали пятым вкусом. Интересно, что самым первым продуктом со вкусом умами, с которым сталкивается человек, считается грудное молоко.
Описать вкус умами словами достаточно сложно. Ясно только одно ― он очень, очень, ну очень вкусный! Блюда с устричным соусом ― тому пример.
Как правильно выбрать
В наш век бурного развития промышленных технологий натуральные продукты, без каких-либо консервантов, можно разве что приготовить самому. И купить натуральный устричный соус сегодня можно, наверное, только где-нибудь в китайской глубинке, у какой-нибудь бабушки с рук. Сейчас уже никто не будет выпаривать бульон из свежих устриц в производственных объемах, это слишком затратный процесс. Промышленный устричный соус, как и промышленные фруктовые соки, уже давно готовят из специальных экстрактов.
В данном случае к устричному экстракту добавляют карамелизованный сахар (для цвета) и крахмал (для густоты). Получается продукт, который с натяжкой можно назвать натуральным, но лучшего нигде не купишь. И здесь уже нужно отталкиваться от того, чтобы этого устричного экстракта было достаточное количество. Некоторые производители ограничиваются добавлением всего 2―3 % экстракта, разбавленного соевым соусом.
Выбирайте продукт с содержанием не менее 30 % натурального устричного экстракта ― это лучший показатель качества и подлинности соуса. Допускается наличие сахарного сиропа и крахмала. Желательно, чтобы никаких других добавок в составе не было.
Внимательно читайте этикетку. На ней могут быть указаны такие дополнительные ингредиенты, как синтетический глутамат натрия (Е 621), консерванты (бензоат натрия, калия сорбат) и др. От таких продуктов лучше отказаться.
Чем заменить
Если нет возможности приобрести качественный устричный соус, но очень хочется приготовить что-нибудь из китайской кухни в точном соответствии с рецептом, попробуйте обойтись тем, что есть под рукой.
Вам понадобится:
- 1 ст. л. соевого соуса
- 1―2 капли вустерширского соуса
- щепотка сахара
Вустерширский соус (вустерский, ворчестер) ― это европейский аналог китайского рыбного соуса, только более нежный и ароматный. Все компоненты соедините и перемешайте.
Домашний соус из консервированных устриц
- 4 ч. л. заливки из банки с консервированными устрицами
- 8 ч. л. соевого соуса
- 1 ч. л. сахара
Если вам удалось раздобыть консервированных устриц (не путать с консервированными мидиями, это не одно и то же!), можете попробовать приготовить домашний устричный соус. Просто соедините все указанные компоненты и хорошо перемешайте, чтобы сахар полностью растворился.
Домашний устричный соус по традиционному рецепту
- 230 г свежих устриц без створок, но с жидкостью, находящейся внутри створок
- 3 ст. л. светлого соевого соуса
- 1 ст. л. темного соевого соуса
- 1 ст. л. питьевой воды
- ¼ ч. л. сахара
Жидкость от устриц слейте в сотейник. Устриц очень мелко нарубите ножом, добавьте в сотейник. Налейте 1 ст. л. очищенной питьевой воды, положите сахар. Помешивая, доведите до кипения. Затем убавьте огонь до слабого и томите устрицы под крышкой около 10 минут.
Полученный отвар процедите, устриц хорошо отожмите.
К процеженному отвару добавьте темный и светлый соевый соус, поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и варите, помешивая, до загустения, примерно 10 минут.
Вегетарианский устричный соус
- 50 г вешенок
- кусочек корня имбиря (8―10 см)
- 1 ст. л. семян льна
- 1 ст. л. светлого соевого соуса
- 1 ст. л. темного соевого соуса
- 1/2 ст. л. кунжутного масла
- 1/2 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. сахара
- 1/2 ст. л. соли
А вы знали, что на английском вешенки называются «oyster mushrooms» — «устричные грибы»? Оказывается, из них можно приготовить неплохой аналог устричного соуса.
Семена льна залейте небольшим количеством воды, оставьте на 4 часа. Затем процедите.
Сушеные вешенки залейте 500 мл очищенной питьевой воды, оставьте также на 4 часа. Затем настой процедите. Грибы промойте, мелко нарежьте и положите на сковороду с разогретым кунжутным маслом. Жарьте, перемешивая, 1 минуту. Добавьте соевый соус, сахар и соль, перемешайте, жарьте еще 1 минуту. Влейте процеженный настой, доведите до кипения и готовьте 10 минут. Снимите полученный соус с огня, остудите.
Имбирь мелко нарежьте, слегка обжарьте на растительном масле. Остудите.
Соедините грибной соус, замоченные семена льна и обжаренный имбирь. Измельчите блендером в однородную массу. Снова поставьте на огонь и проварите, помешивая, до загустения, не давая соусу кипеть.
Готовый соус храните в холодильнике в герметичной посуде.
Как использовать устричный соус
Устричный соус можно добавлять абсолютно во все блюда: мясные, рыбные, вегетарианские, в заправки для салатов, маринады для мяса и даже супы. Он усиливает вкус блюд, приготовленных в технике стир-фрай (быстрое обжаривание мяса с овощами на сильном огне). Соус отлично сочетается со многими восточными пряностями: кинзой, имбирем, кориандром, кунжутом.
Устричный соус немного теряет во вкусе при сильном нагревании, поэтому его добавляют в блюда в конце приготовления, за пару минут до снятия с огня.
Достаточно всего нескольких капель такой добавки, чтобы придать любому блюду неповторимый вкус и яркий восточный колорит.
Пока нет комментариев. Будьте первым!