Правильный способ сбора и хранения грецких орехов

Сбор грецких орехов — часть осенней работы в саду. Наиболее популярными разновидностями являются деревья чёрного и английского ореха. Грецкие орехи прекрасны в качестве закуски, в мюсли или кашах, а также часто используются в выпечке. В интернете можно найти ряд рецептов, где они указаны как важные ингредиенты, это торты, настойки, ликёры, мороженое, помадки, пироги и конфеты. Данная статья посвящена сбору грецких орехов, их сушке и способам хранения в скорлупе и без неё.

Разновидности и отличия 

Чёрные грецкие орехи выращивают ради их скорлупы, которая является важным ингредиентом ореховой настойки, а английские — для получения крупного внутреннего ядра. Обе популярных разновидности имеют толстую зелёную внешнюю оболочку, но кожура английских грецких орехов обычно раскалывается, и её легко снять. Для лущения чёрных орехов требуется больше усилий, их скорлупа толще, а ореховое ядро меньше. У английского вида более тонкая скорлупа и внутренние перегородки, они легко раскалываются с помощью рычажного орехокола.

Сбор грецких орехов 

Массово ореховые плоды собирают, после того, когда они опадут к подножию дерева. С нижних веток их можно оборвать вручную, но предварительно следует защитить руки перчатками. Если этим пренебречь, кожа надолго окрасится в тёмно-коричневый цвет, который трудно и неохотно смывается. К сбору с дерева пригодны только те плоды, зелёная и толстая кожура которых уже потрескалась.

Откуда горечь в грецких орехах

Если вы когда-нибудь раскусывали прогорклый орех, то знаете, что это неприятный опыт и часто означает, что вся партия, к сожалению, стала непригодной в пищу и её нужно выбросить. В частности, грецкие орехи заработали себе плохую репутацию тем, что очень быстро портятся, и это напрямую связано с их химическим составом.

Чтобы понять, почему они быстро приобретают горечь, сначала нужно узнать немного больше о самом процессе прогоркания. Он происходит, когда жиры и масла подвергаются воздействию воздуха, света, влаги или бактерий, которые вызывают их окисление и изменение на молекулярном уровне. В таком случае жирные кислоты и масла начинают превращаться в коротко цепочечные альдегиды и кетоны, с неприятным вкусом и запахом. Скорость порчи объясняется очень высоким уровнем состава жирных кислот, они более подвержены окислению при неправильном хранении. Фисташки и кедровые орехи, также очень быстро начинают горчить, так как также имеют большую жирность. К счастью, процесс окисления можно замедлить, применяя правильное хранение.

В кожуре грецких орехов очень много дубильных веществ, которые имеют горький вкус. Чем дольше на них остаётся оболочка, тем более горьким может быть внутренняя часть, постепенно становясь абсолютно несъедобной. Поэтому рекомендуется их собирать сразу по мере падения, немедленно очищая от мягкой оболочки и помещая в сухое место.

При сортировке плодов откладывают все, на которых крепко держится прилипшая почерневшая шкурка, а также орехи меньшего размера или имеющие поврежденную скорлупу. Их следует быстро употребить в пищу для людей или домашних животных.

Признаки порчи грецких орехов

Поскольку окисление меняет орехи на молекулярном уровне, относительно легко определить, если они испортились. Во-первых, стоит к ним присмотреться, изменился ли их цвет, присутствует ли плесень? Затем их нюхают: прогорклые ядра часто пахнут алкоголем, а если начали плесневеть, то и неприятной сыростью. И, наконец, не нужно бояться попробовать: даже испорченными, есть их в небольших количествах невредно для здоровья, но вкус будет очень неприятным.

Сушка грецких орехов, предназначенных для хранения

• Перед тем, как сушить грецкие орехи, избавленные от мягкой скорлупы, их промывают в чистой воде. Делают это быстро, не позволяя сильно намокнуть твёрдой оболочке. Их рассыпают на свежем воздухе, позволяя влаге просохнуть. Чистые плоды раскладывают в тёплом, сухом, затенённом месте минимум на месяц, а лучше на два. Этого времени достаточно для того, чтобы внутренняя часть плодов затвердела и стала пригодной для использования в пищу. Время сушки варьируется в зависимости от внешних условий, в неотапливаемом помещении это будет происходить дольше.
• Цель сушки грецких орехов состоит в уменьшении их влажности и предотвращении роста плесени. Будучи правильно высушенными, во время ломки скорлупы они издают приятный сухой хруст, а непосредственно ядра будут плотными и твёрдыми, но ни в коем случае не «резиновыми».
• В таком виде они могут храниться в скорлупе от 2 до 3 лет, естественно, в прохладных и сухих условиях, без потери качества.
• Обычно грецкие орехи раскладывают для сушки в неглубокие картонные коробки. Также для этого хорошо подойдут посадочные лотки для овощной рассады, в любом случае они не будут востребованы до самой весны. Эти ёмкости устанавливают рядом с батареями, работающими котлами отопления, или просто в хорошо отапливаемых помещениях, с постоянной температурой воздуха в диапазоне +5...+10˚C.
• Когда свежие грецкие орехи высохнут и затвердеют, их можно хранить в скорлупе, засыпая в глубокие ёмкости объёмом от 1 до 2 вёдер. Следует помнить, что мыши очень любят эти плоды, поэтому нужно убедиться, что любой контейнер для длительного хранения надежно защищён от грызунов.
• Уже высохшие грецкие орехи, предназначенные для длительного хранения, помещают в прохладное сухое место, защищённое от прямых солнечных лучей. Не следует хранить вёдра в подвале или погребе, где лежат овощи и корнеплоды. Такое решение приведёт к образованию плесени внутри скорлупы, на ореховых ядрах.

Чем извлечь орех из скорлупы

Можно делать это по старинке, разбивая их молотком или раздавливая клещами и извлекая съедобное ядро. В таком методе есть один существенный недостаток, чаще всего содержимое очень твёрдой скорлупы получает сильные повреждения и рассыпается на мелкие крошки. Торговля предлагает несколько вариантов приспособлений для извлечения ореховых ядер. Какие устройства весьма удобные, к тому же пальцы работающего человека останутся в безопасности от удара тяжёлым молотком.

В каждом из этих ручных механизмов есть отверстие определённого размера, в которое следует поместить орех. Если плоды вашего дерева немного меньше, это можно исправить с помощью небольшого кусочка ткани, её закладывают вместе с орехом, чтобы заполнить пустоты.

Орехокол экономит много времени и весьма прост в использовании. Во избежание разлетающихся осколков, устройство во время работы накрывают тканью. Для этих целей можно использовать любое кухонное полотенце. Орехи ломаются аккуратно, ядра остаются неповреждёнными, часто чистыми половинками «бабочками», а не кусочками и осколками.

Лучший способ хранения

Как упоминалось выше, свежие плоды орехового дерева, правильно высушенные, могут храниться в скорлупе в течение трёх лет. Оболочка действует как естественный защитный барьер.

Прежде чем беспокоиться о хранении, следует убедиться, что приобретаются свежие плоды. Это необходимо, чтобы свести риск получить прогорклый продукт к минимальному. Предлагаем несколько способов убедиться в их надлежащем качестве.

Ключом к тому, чтобы грецкие орехи не приобрели в дальнейшем горечь, является защита их от основных факторов, вызывающих окисление, в том числе от влаги, света, воздуха и бактерий. Скорлупа естественным образом прикрывает ядра от некоторых негативных воздействий, увеличивая срок хранения, но очищенные орехи не обладают естественной защитой.

Чтобы продлить срок годности плодов орехового дерева, важно всегда хранить их в чистом герметично закрывающемся контейнере. Это предотвратит попадание к продукту влаги и воздуха, а также не позволит ухудшиться вкусу от приобретения нежелательного запаха. Требуется также защитить ядра от солнечного света, поэтому рекомендуется располагать их в тёмном месте или в непроницаемой таре.

Ещё один распространённый враг грецких орехов — слишком высокая температура. Чтобы намного продлить срок годности, можно их поместить в холодильник или морозильную камеру. При правильном соблюдении температурного режима в кладовой грецкие орехи могут храниться до 4 недель, этот срок можно увеличить до года в холодильнике и до 24 месяцев в морозильной камере.

Хрустящие грецкие орехи

Можно хранить и употреблять их пищу сырыми, но обычно люди тратят время, чтобы приготовить хрустящие грецкие орехи.

Это лакомство получается из сырых ядер, пропитанных солёной водой, а затем обезвоженных до хрустящей корочки. Замачивание и обезвоживание удаляют излишки дубильных веществ, фитиновой кислоты и ферментов-ингибиторов.

Иногда люди сталкиваются с тем, что во рту вяжет после того, как были съедены несколько орехов. Это действие дубильных веществ. Также может возникнуть чувство тяжести в животе. Это работа ферментов ингибиторов, которые отлично подходят для предотвращения слишком раннего прорастания семян орехового дерева, но делают их тяжёлой пищей, затрудняя переваривание. После замачивания и обезвоживания плодов после употребления их в пищу пропадает ощущение тяжёлого кишечника, а также нет неприятных последствий для слизистой оболочки рта.

Рецепт хрустящих грецких орехов

В стеклянной или фаянсовой глубокой миске следует смешать:

• 4 стакана очищенных орехов любого сорта;
• 1 столовую ложку морской соли;
• достаточное количество воды, чтобы покрыть сухие ингредиенты.

Всё перемешивают и оставляют при комнатной температуре на ночь или на срок, не менее 7 часов. Хорошо сцеживают через дур шлаг, после чего сушат в духовом шкафу при температуре 50°C около 24 часов, в зависимости от того, насколько сильного хруста желают добиться.

Следует хранить готовый продукт в морозильной камере, чтобы не допустить возникновения горечи. При закладке нужно не забывать о маркировке, желательно указывать дату и способ приготовления. Они будут храниться месяцами. Ещё лучшее качество обеспечит вакуумная упаковка.

Рачительная хозяйка всегда сможет надолго сохранить свежесть орехов из своего сада. Для этого достаточно придерживаться требований теплового и температурного режима хранения. В результате семья сможет на протяжении долгого времени ежедневно лакомиться свежими ядрами орехов.