Что нужно для приготовления капусты в кадке
Для приготовления хорошей квашеной белокочанной капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошейкадке,или вернее кадках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, где капуста сохраняется гораздо хуже.
- Кадки лучше всего дубовые, крепко сбитые. Нельзя допускать, чтобы кадка текла: ее тотчас же нужно замазать изнутри тестом, а снаружи осмолить.
- Затем кадку нужно хорошо выпарить с камнем и, если возможно, с можжевеловыми ветвями и мятой. Дать постоять час воде, затем слить, вынуть камни, прополоскать холодной, чистой водой, наклонить кадку набок, подложив под нее полено или камни, и дать просохнуть на воздухе. Если кадка не новая, повторить парку несколько раз. Кадушки (если их не одна) нужно переметить.
- Первая — пойдет для немедленного употребления и ее можно солить меньше; вторую — нужно солить больше, третью — еще больше и т. д., так как чем больше просолена капуста, тем лучше она сохраняется.
Капусту можно рубить сечками, в корытах или шинковать особыми резаками. Шинкованную капусту нужно перерубить, чтобы сварить из нее щи.
Замечают, что капуста, поставленная в новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую — пусть квасит ее на последней четверти.
Прежде всего у кочана обрубают все сырые верхние листья, из которых можно приготовить отдельно серую капусту, ни в каком случае не следует мешать белые листья с серыми.
Затем мелко рубленную или шинкованную капусту укладывать рядом, посыпая каждый ряд солью, уминать деревянной колотушкой или скалкой, но не слишком крепко, однако, иначе капуста будет слишком мягка. Некоторые хозяйки до укладки в кадку перемешивают капусту с солью в корытах, где она рубится, а затем уже укладывают в кадки и уминают. Если солят рядами, то нижние солятся меньше, верхние больше.
Кроме соли капусту посыпают тмином, можжевеловыми ягодами, некоторые кладут лук, семена укропа, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кусочки моркови, яблоки, резанные кусками, бруснику, клюкву, кто что любит.
- Чтобы соку было больше, некоторые хозяйки рекомендуют поливать каждый ряд стаканом очень соленой воды. Соли нужно на 15 ведер почти 1 гарнец; воды 1/4 ведра, посоленной 1 ф. соли. Тмину на 15 ведер стакана 4—5.
- Кадку нужно накладывать выше края на вершок, так как капуста сильно садится, и хорошо оставить некоторое количество капусты про запас, чтобы докладывать ею кадку, пока капуста не осядет совершенно.
- Как только капуста начнет бродить, ее нужно протыкать березовой палкой до самого дна, чтобы выходил неприятный запах образующихся газов, которые иначе испортят капусту.
- Кадку нужно держать несколько дней в теплом месте, положив тотчас сверху чистую тряпку, кружок и камень.
- Когда капуста перестанет садиться, снести на погребницу или подвал, где бы капуста не мерзла. В новую кадку на дно посыпают немного солода или кладут кусочек черного хлеба. Дно кадки, перед тем как класть капусту, нужно выстлать капустными листами.
Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок.
Не оставлять капусту открытой.
Почему протыкать надо именно березовой палкой?