Кмин звичайний — пряність, яка входить сьогодні до складу багатьох приправ, що використовуються в кухнях багатьох народів світу. Його смак важко забути, якщо хоч раз у своєму житті скуштували: він досить незвичайний, незабутній, пряно-терпкий, з легким холодком, насиченим ароматом. У хлібопеченні прибалтійської, білоруської кухонь він асоціюється з житніми заварними хлібами. Сьогодні рецепти цих та інших заварних хлібів використовуються і іншими країнами. У випічку з пшеничного борошна теж кладуть кмин: не тільки як в заварних хлібах в заварку, а також в якості присипки зверху на виріб. У приправах індійської кухні ця пряність входить до великої кількості рецептів. Так як в Індії вологий і жаркий клімат, для місцевої кухні приправи з пекучим і гострим смаком дуже актуальні і використовуються майже в усіх стравах. Це пов'язано з антибактеріальною дією, яку чинять ці приправи. У такому кліматі їжа має властивість швидше псуватися, а завдяки таким прянощам, в тому числі і кмину, цей процес відбувається дещо повільніше. Якщо розглядати антибактеріальні властивості кмину, то більше вони притаманні чорному кмину— чорнушці, і він використовується в стравах цих народів в більшій кількості. Але кмин звичайний працює теж добре як засіб від розладу кишечника і антипаразитичний засіб.
Мариновані страви
Раніше, коли не було такого побутового приладу як холодильник, термін придатності продуктів був обмежений. Щоб хоч трохи продовжити свіжість продуктів — їх засолювали або робили маринад і їх в ньому маринували. Таке дійство проробляли м'ясом, рибою, овочами, грибами, такими фруктами як яблука і корінням деяких рослин. Маринування або засолювання — це процес консервування продуктів, як правило такий захід запобігає розвитку дріжджових грибків і бактерій в продуктах харчування. До складу маринаду завжди входить кислота, сіль, цукор, вода і прянощі. Таким чином консервують продукти багато народів на своїх кухнях. До складу спецій найчастіше входить лавровий лист, часник, кмин, перець горошок, коріандр, гілки кропу, хрін та інші прянощі. Кожна відповідає за свій смак. Кмин додає пікантності, якщо його додати в квашену капусту, мариновані огірки або помідори. У маринадах корейської кухні він теж добре поєднується з іншими спеціями, наприклад коріандром або чорним меленим перцем і куркумою. При засолюванні сала його можна нашпигувати кмином звичайним, смак вийде ніжним, з пряним присмаком і легкої гостротою.
Перші та другі страви
В українських супах і борщах, особливо наваристих і багатих на овочі та м'ясо, кмин підійде в якості смакового доповнення: до овочевого рагу, других страв з бобових: горох, квасоля; страв з м'ясом і овочами. Головне, якщо страви вимагають теплової обробки, то краще за все кмин в них класти за 15 хвилин до готовності, тому що важливо зберегти його аромат, а при тривалій термообробці він вивітрюється. В Угорщині є національна страва «Угорський гуляш», вона за консистенцією досить густа. Може подаватися як окрема страва або з «чипетке», в українській кухні — це галушки, в європейській їх називають кльоцками або кнедлями. Вони являють собою прісне тісто з яйцем, замішане і поділене на шматочки, відварене в підсоленій воді. Гуляш готується з бульйоном, м'ясом, картоплею і болгарським перцем, нарізаними кубиками. Обжарка інгредієнтів відбувається на соняшниковій олії, потім додається бульйон і страва тушкується. Також вносяться приправи: цибулю, часник, паприка і кмин.
У німців є така страва як квашена тушкована капуста, в складі якої є і свіжа капуста, також морква, яблуко, цибуля, з м'ясної частини — бекон. А приправи, які роблять аромат страви багатшими і більш апетитним — це гірчиця в зернах, яблучний оцет і в кінці додаємо для завершення аромату кмин звичайний. Така тушкована капуста подається до баварських смажених ковбасок.
Страви індійської кухні теж не обходяться без цієї пряності, наприклад такі як Дав, Палак Панір. До складу суміші Панч-пхорон входить чорний кмин, він же — калінджі або чорнушка. У страві «Пакора» — овочі, приготовані в клярі, калінджі йде як головна спеція.
Салати і соуси
У рослини тмин в їжу використовуються всі її частини. Зелена частина — це його листя, яке за своїм виглядом схоже на листя моркви, і стебла — використовуються в літніх салатах зі свіжими овочами. Його корінь маринують або варять у сиропі з цукром або медом, подається як десерт. Кмин як чорний (його насіння), так і звичайний (його плоди) використовують в салатах зі свіжих овочів — це надає страві насиченого легкою гострою, з легкою гіркотою і холодком пряного смаку.
Також, виготовляючи соуси для поливання салатів і м'ясних страв, в них теж вносять кмин. Ось наприклад один з них:
Соус з кмином
Складові:
Оливкова олія — 150 г;
● Сік лимона — 50 г (½ лимона);
● кмин коричневий або звичайний — 6-8 г (1 ст. лож.);
● сіль за смаком.
Спосіб приготування:
Сік, який ми отримали з плоду лимона, пробиваємо блендером або змішуємо вінчиком з оливковою олією до стану емульсії.
Плоди кмину злегка підігріваємо на сковороді для посилення аромату і додаємо в емульсію. Перемішуємо, і даємо настоятися 20 хвилин, опісля можна заправляти наш салат соусом. Сіль можна вводити окремо в салат або підсолити соус, а потім з'єднати їх разом.
Є сирні соуси, соус ткемалі з червоної смородини, азіатська заправка, кремова заправка для салатів — в усі ці соуси додається тмин.
Випічка
Турецька, узбецька, киргизька кухні використовують калінджі як пряність для посипання випічки. Турки змішують чорнушку з насінням кунжуту для посипання виробів, киргизи посипають чорнушкою коржі. Росіяни використовують як посипання для кренделів, печива. В інших кухнях світу, як і в українській, кмин використовують і коричневий і чорний для випічки здоби, хліба, печива. Кмин (звичайний) буде смачно поєднуватися як посипка з сіллю на смрне печиво. Пироги з несолодкої начинкою — м'ясні, з твердим чи м’яким сиром, рибні — будуть смакувати набагато краще з додаванням коричневого кмину. Його також можна спробувати додати в сирники, омлети, оладки. Наприклад, з кмином готують українську страву «Фучко», яка прийшла з лемківської кухні, — це оладки з квашеної капусти з додаванням таких спецій як коріандр, кмин, перець.
Напої
Завдяки багатому складу і властивостям, що їх має кмин як коричневий так і чорний, його заварюють як чай. Класичний чай з кмину, без доповнення, допомагає при депресіях. Є чаї, які спрямовані на схуднення. Можна в чай з кмином додати цедру апельсина або інші трави, наприклад базилік або м'яту.
Квас і пиво теж не обійшлися без додавання в них цієї прянощі. Є кілька видів алкоголю в різних країнах, які настоюють на кмині. Відомий алкогольний 40% напій в Скандинавії, настояний на кмині та інших травах — Aalberg Taffel Akvavit, здобув на конкурсі IWSC 2002 року звання кращого напою серед своєї категорії. Kummel — це міцний алкогольний напій Німеччини, настояний на кмині, анісі, кропі. Можуть бути й інші варіанти поєднання спецій.
З німецького назва цього напою так і перекладається — кмин.
Поєднання кмину з іншими спеціями
варіанти:
цибуля, кріп, часник;
базилік, лавровий лист, базилік;
добре поєднується з прянощами тієї ж родини — Окружкові: кмин, зіра, аніс, фенхель;
з іншими ароматними прянощами: кориця, гвоздика, бадьян, шафран.
Кмин — це прекрасна пряність з багатофункціональними властивостями. Вживання його необхідно в невеликій кількості, щоб досягти потрібного ефекту.
Пока нет комментариев. Будьте первым!