Как правильно сушить грибы? Чуть ниже подробно описаны самые популярные способы сушки даров леса, которые позволят надолго сохранить их вкус и аромат.
Какие грибы подходят для сушки
Собирая грибы или покупая добычу у проверенных грибников, стоит обратить внимание на то, действительно ли данная разновидность подойдёт для высушивания. Они должны быть свежими, без признаков порчи и присутствия червей. Также важен их размер. Они не могут быть слишком маленькими, потому что сушка в несколько раз уменьшит их размер, такие экземпляры лучше отложить для маринования. От грибов с влажной кожицей (например, от шампиньонов, бабок или маслят) лучше отказаться. После сушения наилучший вкус имеют белые, польские, подберезовики и сморчки, так как в полной мере сохранят характерный для каждого сорта вкус. Также можно сушить лисички и зонтики, которые станут интересным дополнением к различным блюдам.
Для получения хороших сушёных грибов:
• следует выбирать только свежие, неиспорченные и упругие экземпляры;
• нельзя мыть их перед сушкой, они впитают воду, затрудняя процесс высыхания;
• рекомендуется очищать грибы сухим способом (влажной тряпкой, мягкой щёткой);
• маленькие грибочки сушат целиком, а большие нарезают фрагментами не более 1×1 см;
• после правильного высушивания грибы не теряют гибкость;
• лучше всего хранить подобные заготовки только в герметичных контейнерах вдали от солнечных лучей.
Подготовка к высушиванию
Собранные грибы необходимо правильно подготовить, тщательно очистить от песка и лесной подстилки (хвои, мха). Также их можно аккуратно протереть чистой влажной тканью. Следует помнить, их нельзя мыть в воде, так как пористая грибная ткань напитается жидкостью, чем значительно затруднит процесс дегидратации.
Тщательно очищенные грибы необходимо правильно нарезать. Идеально подходят ровные тонкие ломтики или небольшие кусочки. Однако фрагменты нужны не слишком маленькие, особенно, если их планируют нанизывать на нить. Кусочки должны быть такого размера, чтобы можно было легко проткнуть иглой, но при этом они не разваливались. Это трудоёмкий, но важный этап подготовки, потому что правильная нарезка грибов позволит быстро и хорошо их высушить.
У подберезовиков, белых, польских и решетняков отделяют ножки и шапочки, оставляя лисички целыми, а в случае с зонтиками используют только шляпы.
Различные методы
Сушёные грибы можно получить несколькими способами. После того, как они будут тщательно очищены и разрезаны, самое время приступить к основному этапу — дегидратации. Можно выбрать традиционный способ или более современный, с помощью духовки или специальной сушилки.
Сушить грибы можно:
• в электрической сушилке;
• в духовке, разогретой до соответствующей температуры;
• на нитке над плитой;
• на солнце (на сетке или ткани);
• на радиаторе отопления.
В духовке
Очищенные и нарезанные грибы раскладывают на металлической сетке с крупными ячейками. Духовку разогревают и включают конвекцию. Самая оптимальная температура для сушки +40...+50°С. Поместив проволочную сетку в духовку, дверцу оставляют слегка приоткрытой для свободного испарения влаги. Время от времени продукты следует переворачивать на решётке, чтобы позволить равномерно высохнуть. Весь процесс должен занять несколько часов, так что стоит набраться терпения. Не рекомендуется и излишне пересушивать грибы, поскольку в таком случае они будут слишком легко крошиться.
В электросушилке
Дегидратор для грибов и фруктов позволяет легко сушить продукты, сохраняя при этом их неповторимый вкус и аромат в течение длительного времени. Также прибор отлично подходит для обработки овощей, мяса, зелени, цветов.
Устройство состоит из нескольких уровней — штабелированных решёток. Внизу прибора установлен вентилятор, благодаря которому воздух проходит между последовательными уровнями и обдувает распределённые продукты. Этим приспособлением очень просто пользоваться, достаточно разложить грибные кусочки по поверхности сеток и активировать движение воздуха (обдув). Каждые несколько часов решётки перемещают с яруса на ярус (верхние вниз и наоборот), а также переворачивают их содержимое для равномерного высыхания.
Время сушки зависит от размера продуктов и мощности электроприбора, но обычно составляет около 6 часов. Хорошо высушенные грибы должны быть гибкими и не содержать влаги. Сломать их можно только под большим давлением.
На нитке
Это старый и достаточно известный способ сушки. Кусочки грибов нанизывают на крепкую хлопчатобумажную нить, располагая их неплотно, так, чтобы между ними оставалось пространство в 0,7-1 см. Далее необычные «бусы» подвешивают рядом с источником тепла, например под жарким солнцем, или около батареи отопления. В таком виде их будет проще периодически переворачивать на другую сторону, тем самым обеспечивая равномерное высыхание. Также загруженную нитку можно повесить над газовой плитой. В этом случае нужно время от времени включать горелку печки, чтобы ускорить высыхание даров леса.
На солнышке
При сушке грибов лучше всего использовать дополнительное устройство — электрическую сушилку или духовку. Но если для этого нет возможности, например, человек находится в отпуске, во время которого успел собрать несколько вёдер грибов, можно воспользоваться силами природы, то есть высушить добычу под лучами солнца и воздействием ветра.
Для этого понадобится сетчатый поддон, взятый из электрической или газовой плиты. По желанию его можно предварительно застлать пергаментной бумагой. Очищенные и нарезанные кружочками грибы выкладывают как, чтобы они не соприкасались друг с другом. Лучше всего соблюдать интервал в 0,5-1 см, чтобы обеспечить приток тёплого воздуха. Также ломтики можно нанизать на нитку. Загруженные сетки помещают на хорошо освещённое солнцем место. Каждую из них необходимо накрыть марлей для защиты от непрошеных насекомых (мух, ос). Время от времени сырьё переворачивают, чтобы высыхание происходило равномерно.
На радиаторе отопления
Вполне возможно высушить грибы в помещении без специального устройства или духовки, используя горячую батарею отопления. Правда, этим способом можно воспользоваться только в середине осени, когда уже начат отопительный сезон.
Пергаментную бумагу раскладывают на радиаторе, после чего проделывают в ней крошечные отверстия. Дырочки необходимы для облегчения циркуляции тёплого воздуха. По поверхности бумаги раскладывают кусочки грибов, всё также соблюдая между ними интервал. По желанию их можно нанизать на нить или тонкий шампур, чтобы было легче переворачивать.
Для начального этапа сушки температура батареи не должна превышать +50°C, позже её можно немного увеличить. Грибы накрывают чистой марлей или другой сетчатой тканью, чтобы защитить от пыли и насекомых. Важно не забывать их перемешивать время от времени.
Оптимальные способы хранения
Правильно высушенные грибы нужно поместить в герметичную ёмкость: стеклянную банку с крышкой, деревянную или пластиковую коробку, керамическую посуду. Грибную сушку следует хранить в затенённом месте, чтобы избежать попадания солнечных лучей.
Это может быть полка в кладовой или непроницаемый кухонный шкафчик. Данный продукт легко впитывает влагу и другие запахи, поэтому крышка должна плотно прилегать и полностью изолировать содержимое от постороннего воздействия. В каждую ёмкость стоит добавить по одному лавровый листку, запах которого отпугнёт от продукта пищевую моль.
Что стоит знать о грибах
Съедобные виды грибов используются как для разнообразия домашней кухни, так и для изысканного меню в лучших ресторанах. Благодаря термической обработке получают неповторимый вкус и насыщенный аромат блюда. Научные исследования показали, что грибы также могут быть дополнительным источником ценных минералов и витаминов, чаще всего из группы B.
В свежем виде они содержат от 70 до 90% воды, поэтому периодически могут быть очень вкусной заменой мяса, а также источником дополнительного белка для людей, соблюдающих низкокалорийную диету и заботящихся о своей фигуре. Однако следует помнить, что грибные клеточные мембраны содержат хитин, поэтому трудно перевариваются.
Практические советы по чистке грибов
Во избежание проблем с липкой и засохшей грязью следует как можно скорее приступить к чистке грибов. Лучше всего сразу удалить остатки песка, веток и листьев, чтобы со временем они не прилипли настолько, что снять их, не повредив хрупкую шляпку, будет сложно. Эту работу удобно делать специальной грибной кистью или обычной кухонной щёткой, желательно с натуральной щетиной. Силиконовые венички слишком мягкие и недостаточно эффективно собирают грязь, поэтому не подходят для этих целей.
При чистке каждого, даже самого маленького грибочка, следует проверить, нет ли других лесных обитателей в виде личинок и червей. Если такие будут обнаружены, нужно немедленно отделить заражённые грибы, чтобы нежелательные арендаторы не перешли к здоровым экземплярам.
Грибы, предназначенные для сушки, ни в коем случае не моют. Если среди собранного «улова» есть бабочки, их шляпки нужно очистить от плёнки, так как она обладает горечью и может испортить вкус приготовленного блюда. С помощью короткого удобного ножа эту кожицу очень легко можно снять (в сухом виде).
Совершенно иного обращения требуют лисички, у которых есть пластины под шляпкой. Чтобы удалить из них всю грязь, особенно песчинки, следует использовать щётку с длинным ворсом или кисть.
Можно ли сушить грибы с мягкими толстыми шляпками
Это вполне возможно, но будет сложнее сделать. К таким разновидностям относятся маслята, бабки, шампиньоны, моховики. Они вкусные и ароматные, но также очень влажные, поэтому их следует сушить поэтапно. Нужно выбирать самые молодые экземпляры, собранные накануне в солнечную погоду при отсутствии дождя в течение нескольких дней.
Поскольку их нельзя мыть перед сушкой, требуется выбирать только те, которые не сильно загрязнены. В этом случае будет достаточно тщательной очистки с помощью сухой щётки и ножа, которым соскребут загрязнения и снимут кожицу со шляпы.
Рекомендуется проводить сушку в духовке, постепенно повышая температуру, чтобы губчатые грибы не потеряли свои питательные свойства и витамины. Вначале температура не должна превышать +50°C, и только когда испарится большая часть воды из тканей продукта, можно увеличивать нагрев до +60°C, а в конце приготовления до +70°C.
Сушить губчатые разновидности очень сложно, к тому же это грибы, которые наиболее вкусные после тушения или жарки. Поэтому, если есть желание сделать запас на зиму, лучше всего замариновать их в уксусе.
Сушёные грибы — обязательный ингредиент грибного супа. Также хозяйки часто готовят тушёное мясо с капустой и грибами, добавляют их в рагу и домашний соус. Сушка еды, в том числе грибов, — это метод продления свежести продуктов, который заключается в испарении воды и, таким образом, защите от порчи. Дары лесов можно сушить в специальном приборе (дегидраторе), духовке, радиаторе или, как бусы, на нитке.
Пока нет комментариев. Будьте первым!