Кожна доросла людина знає, що таке пиво. Воно повинно бути золотистим, яскравим, грайливим, з піною на два пальці. У всякому разі, так було раніше. Зараз в моді крафтове пиво, тобто ексклюзивний продукт, вироблений за авторським рецептом, часто на маленьких виробництвах або в домашніх умовах. Все більше і більше людей захоплюються пивоварінням, через те, що це не тільки цікаве заняття, але і хороший бізнес. Яким повинно бути якісне крафтове пиво та що потрібно для його виготовлення.
Поява ексклюзивних напоїв
Переважна більшість пива виготовляється на великих промислових броварнях, і має подобатися якомога ширшійгрупі споживачів. Отже, смак напою повинен бути, так би мовити, прийнятним для всіх, адже при таких масштабах виробництва фінансові в
трати мають велике значення. Звідси виникає ряд рішень, спрямованих на зниження витрат, що є обмеженням в смакових експериментах. Після разової дегустації крафтового пива, споживач віддає належне якості та приємному смаку, після чого навряд чи коли-небудь повернеться до промислового варіанту. Звичайно, такий продукт коштує набагато вище, що обумовлено меншими масштабами виробництва, високою якістю і використанням складних добавок.
Згідно з популярним тлумаченням, крафтове пиво — це продукт, який пивовар, відомий на ім'я та прізвище, самостійно або за допомогою команди варить за оригінальним рецептом в кількості до 5000 л на рік.
Що важливо для виробництва крафтового пива
Потрібний оригінальний та унікальний рецепт і склад пива з використанням традиційних та інноваційних натуральних інгредієнтів найвищої якості, зварений з майстерністю, без обмежень через витрати. Штучні добавки, призначені для заміни натуральних, виключаються, але незвичайні інгредієнти прийнятні, якщо вони додані навмисно, щоб виявити унікальність напою.
У цьому нема потреби, але добре, коли пивовар, а часто і власник цієї броварні, рекламує свій продукт на виставках, та твердо знає, скільки може виробити фірмового напою. Добре, якщо відомо, що ця людина має пристрасть і любов до пива. Це — його творець, він представляє його історію, і це його улюблена робота. Таке пиво повинно виділятися, бути унікальним, експериментальним та відрізнятисянадзвичайним, новим смаком. В даний час в нашій країні немає спеціалізованих навчальних коледжів, таких як Скандинавська школа пивоваріння, тому найчастіше будуть застосовуватися домашні сімейні методи варіння і рецепти.
Місце виробництва значення не має. Важливо, щоб пивоварний завод брав безпосередню участь у всьому виробничому процесі, щоб напій створювався «вручну» від початку до кінця. В ідеалі було б краще, якби у кожної крафтової броварні була своя власна установка для заварювання сировини, але для цього потрібно знаходити додаткові кошти та інвесторів. Згодом це прийде.
Обсяг виробництва теж важливий, але тільки на початку роботи, як правило, подібна діяльність починається з невеликих крафтових пивоварень, іноді з установленим річним обмеженням випуску продукції. Але варто подивитися на такі фірми, як «Brew Dog», «Sierra Nevada Brewing», «Stone Brewing» і те, як багато продукції вони виробляють. Не вважаючи на це, вони вважаються культовими крафтовими пивоварнями. Тобто, не завжди крафтове пиво виготовляється малими партіями та на невеликих пивоварнях.
Слід враховувати, що етикетка «крафтове пиво» або логотип «крафтова пивоварня» не завжди означає, що напій буде хорошим та якісним. Ремісники можуть бути кращими або гіршими, це очевидно.
Останнім часом дуже популярні невеликі броварні, і покупці хвалять їх продукцію. Великі виробництва, як правило, втрачають якість коштом кількості. Однак відмінне пиво також можна приготувати, не виходячи з власного будинку.
Що потрібно пивоварові, який тільки починає
Щоб почати виробництво пива, зовсім не потрібна ціла броварня. Продукт хорошої якості можна виробляти, не виходячи з власного будинку, при цьому ефект може перевершити найсміливіші очікування виробника. При виготовленні ексклюзивного напою орієнтуються в першу чергу на якість та смак, а не на прибуток. Щоб почати варіння пива, знадобиться всього кілька основних танеобхідних продуктів і предметів. Пізніше, отримавши необхідний досвід в області пивоваріння, ентузіаст зможе розширити смакову палітру коштом різних добавок.
Устаткування для крафтового пивоваріння:
1. Ферментер з трубкою та краном (бродильний чан). Це спеціально підготовлена, міцна місткість (зазвичай до 30 літрів), призначена для бродіння сусла. Широка кришка дозволяє щільно закривати бак, а в спеціальний отвір встановлюється трубка для бродіння. Він також може бути обладнаний краном, який дозволяє пиву виливатися поверх дріжджового осаду та полегшувати наповнення пляшок. Перед кожним використанням ферментер необхідно дезінфікувати. Слід вибирати тільки той, який дозволений для контакту з харчовими продуктами.
2. Чан з фільтром. Друга місткість, що дозволяє фільтрувати та відціджувати осад. Цей контейнер також слід дезінфікувати перед початком та після закінчення роботи, тому що навіть найменше забруднення негативно вплине на якість і смак крафтового пива.
3. Редуктор осаду. Так називається накладка на кран чана, завдяки якій зменшується кількість осаду при розливі пива в пляшки.
4. Велика каструля для нагріву води й розчинення цукру. Часте кип'ятіння великої кількості води, особливо в алюмінієвому посуді, може привести до появи на стінках непривабливих плям. Для цього процесу варто мати окрему каструлю, призначену тільки для діяльності, пов'язаної з пивоварінням.
5. Аерометр Баллінга. Прилад незамінний при домашньому пивоварінні, допомагає вимірювати кількість цукру в суслі й під час затирання. Завдяки йому можна вирахувати вміст алкоголю в виробленому напої. Аерометр також відомий як вимірювач цукру. Користуватися приладом дуже просто, до нього додається інструкція, яка допомагає з розрахунками. Добре, коли в комплект додатково входить мірна чашка, щополегшить зняття мірок.
6. Дерев'яна або пластикова ложка. Вона потрібна, щоб час від часу помішувати сусло чистим та продезінфікованим зручним предметом.
7. Рідкокристалічний пивоварний термометр. Пристрій дозволяє точно визначити температуру зброджуваного сусла. Його прикріплюють до бродильного чана, тому зміни тепла можна спостерігати постійно.
8. Закупорювальний прилад. Він використовується для щільного закручування пробок на пляшках. Користувач може вибрати між ручним накочувальним ключем танастільною машинкою (вона дорога, але міцна й зручна). Ручний прилад складається з двох важелів, які затискаються після установки кришки на пляшку до тих пір, поки не відчується опір. Настільна машинка має регульовану висоту голівки, тому її можна використовувати для закриття пляшок різної висоти. Магніт, вбудований в голівку, підтримує кришку на пляшці. Прилад має важіль, завдяки якому він одним рухом, щільно та ефективно, закриває пляшки зі спиртним.
9. Сушарка для пляшок. Зазвичай ця конструкція виготовлена з пластику, та за формою нагадує ялинку, на гілки якої одягнені вниз шийками вимиті пляшки. Служить для одночасної сушки великої кількості тари.
10. Скляні пляшки або бочки. Ці місткості потрібні для розливу готового напою. Пляшки повинні бути чистими та ошпареними окропом, а також стерилізованими. В іншому випадку навіть мінімальне забруднення може вплинути на якість та смак пива. Для миття слід використовувати спеціальну щітку для посуду з вузькою горловиною. Стерилізацію можна проводити в кухонній духовці, помістивши туди вимиті та сухі пляшки приблизно на півгодини. Висока температура знищить всі різновиди мікробів. Рекомендується вибирати посуд темного скла тазберігати готове пиво в прохолодному місці, недоступному для світла. Також можна використовувати бочечки з нержавіючої сталі різного обсягу (10, 18/19, 30, 50 літрів). Найбільші з них призначені для барів та ресторанів. При розливі пива в пляшки додають трохи цукру для повторного бродіння та карбонізації. Помістивши напій в бочку, можна використовувати балон з CO2.
Продукти, які потрібні для варіння пива:
1. Цукор є необхідним інгредієнтом бродіння. У цій якості можна використовувати цукор або глюкозу, порошковий солод з глюкозою, а також особливий склад солоду в сиропі. Тип солоду підбирається під конкретний сорт пива. Його вживання значно покращує смакові якості виробленого напою.
2. Обов'язково потрібен солод. Залежно від типу пива, яке бажають отримати, вибирають різні солоди: мюнхенський, пльзенский, світлий або темний карамельний. Для приготування крафтового напою найкраще використовувати мелений солод. Новачкам слід спробувати охмелені солодові екстракти, перш ніж вони почнуть самостійно перемішувати та охміляти.
3. Хміль. Завдяки його шишкам пиво набуває неповторний смак та характерний аромат. Крафтовий пивовар може вибирати між ароматним (надає приємний аромат) або гірким (додає смак) хмелем. Сировина може бути сухою(шишки) або гранульованою. Гранули легше дозувати, але шишки будуть давати більш інтенсивний аромат. Пізніше їх легше відфільтрувати з сусла.
4. Солодовий екстракт. Найчастіше продукт виглядає як густий сироп. Краще вибирати той, який не містить консервантів. Солодовий екстракт буває різних форм і дозволяє приготувати певний сорт пива. З банки екстракту можна виробити від 40 до 50 пляшок напою.
5. Пивні дріжджі. Вони допомагають розщеплювати цукор на спирт та вуглекислий газ, а також надають виробу характерний смак. Існують дріжджі верхнього (Saccharomyces cerevisiae) і нижнього (Saccharomyces carlsbergensis) бродіння. Перші найчастіше використовуються для виробництва пшеничного пива, другі — для варіння лагерів і пілсену. Вибираючи дріжджі, важливо звернути увагу, на яку кількість пива розрахований один пакетик. Початківцю пивоварові найпростіше використовувати сухі дріжджі, активувавши їх в процесі регідратації.
Керівництво з приготування домашнього пива
У будь-якій справі потрібен досвід та майстерність, якінабуваються з часом. Тому не варто боятися приступати до нового заняття. Це дуже схоже на те, як домогосподарка пече пиріг, спираючись на незнайомий рецепт. У підсумку вона навчиться, а можливо, і збагатить рецептуру ексклюзивними добавками.
Приготування крафтового пива:
1. Потрібна каструля об'ємом 5-7 літрів. У неї наливають 2 л води та нагрівають до 70-80°C. Нічого страшного, якщо рідина закипить. У цьому випадку її потрібно трохи остудити, перш ніж продовжувати.
2. Поки вода нагрівається, банку з екстрактом ставлять в місткість з гарячою водою (з-під крана). Через деякий час сироп придбає плинність.
3. Коли вода в каструлі нагріється до потрібної температури, в ній розчиняють 1 кг цукру (або глюкозу, сухий порошковий солод з глюкозою, особливий склад солоду в сиропі). Останній варіант — це першокласна ферментаційна добавка. Доступні окремі набори для світлого, бурштинового та чорного пива.
4. Після заливки та перемішування розчиняють основний матеріал — пивний екстракт. Все слід ретельно перемішати. На стінках банок залишається багато «добра», його слід використовувати за призначенням, через те, що в цьому випадку кожна крапля дорогоцінна.
5. Тепер знадобиться ферментер. Перед першим використанням важливо не забути зробити ущільнення зовні, та встановити кран під кутом в 45 градусів. Це полегшить розлив. Необхідно перевірити герметичність, заповнивши ферментер водою. Якщо цим знехтувати, то після заливки пивного сусла кран може сильно забруднитися.
6. У ферментер заливають 5 л води, після чого вносять розчинений пивний екстракт разом з додатковим бродильним матеріалом. Ретельно перемішують вміст ферментера.
7. Вливають воду, що залишилася до кількості, зазначеної в інструкції, та ще раз все збовтують.
8. Щоб дріжджі почали працювати, вміст ферментера повинен мати правильну температуру — близько + 25°C. Звичайно, це вірно тільки для верхового бродіння, яке становить більшу частину крафтового пивного ринку.
9. Далі беруть півсклянки розчину з ферментера тарозчиняють в ньому пакетик дріжджів, прикріплений до екстракту. Суміш виливають в ферментер і знову перемішують.
10. Одягають на бак кришку, слідкуючи, щоб вона щільно прилягала, після чого встановлюють бродильну трубку, наповнену водою. Рекомендується наклеїти на ферментер (а потім поруч з пляшками) табличку з типом пива та описом деталей виробництва. Немає нічого гіршого для пивовара, ніж виготовити ідеальне пиво, рецепт якого не можна повторити.
11. Велика частина пива залишається в ферментері 7 днів, але може і довше, до закінчення першого етапу ферментації. Це означає, що рівень рідини в трубці для бродіння буде постійний. Якщо в інструкції зазначено 7 днів, а через 3 дні пиво перестало бродити, можна запідозрити протікання кришки або перегрів браги (вище 30 градусів). Слід відкрити ферментер, щоб перевірити, чи є зверху шар піни. Якщо це так, значить, пиво ще працює. Потрібно його перемішати, переміщаючи осад знизу. Іноді дріжджі можуть утворювати довгі та важкі зв'язки, тим самим серйозно порушуючи процес бродіння. В кінцевому підсумку для перевірки рівня загасання можна використовувати ареометр. Якщо на поверхні видно будь-які плівки, це означає, що бровар не подбав про чистоту належним чином. У цьому випадку вміст ферментера можна виливати геть.
12. Після завершення першого етапу ферментації готують пляшки (миють та стерилізують) і пробки, які перед використанням заливають окропом.
13. Агент бродіння для другої стадії ферментації та карбонізації пива слід додавати в кожну пляшку в кількості, що відповідає розміру місткості. При цьому бажано використовувати спеціальний мірний стакан. Якщо його немає — в пляшку місткістю 0,5 л засипають приблизно 1/2 чайної ложки цукру або глюкози. В деякі сорти пива додають щось особливе, наприклад коричневий цукор з очеретяної патоки. Також можна відмовитися від додавання солодощів у пляшки, і замість цього вилити все пиво в другий ферментер (без осаду), а потім розчинити кількість цукру, передбачену для всього набору, після чого наповнити пляшки.
Що потрібно пам'ятати при виготовленні крафтового пива
Напій домашнього приготування більш чутливий до забруднення, яке значно зіпсує якість. Щоб насолодитися букетом унікального продукту, слід подавати крафтове пиво в чистих склянках або пивних кухлях. Це може прозвучати потішно, адже очевидно, що кожен напій люди наливають в чистий посуд, але потрібно підкреслити, що будь-які, самі дрібні небажані добавки (наприклад, запах, який залишився на стінках від попереднього напою), можуть зіпсувати смак пива. Домашнє пиво піниться рясніше. Щоб уникнути збовтування, слід зберігати пивні пляшки в холодильнику не менше двох годин перед подачею на стіл та, наливаючи, тримати кухоль під кутом 45 градусів стосовно шийки крану.
Очі бояться, а руки роблять. Ця стара приказка якнайкраще показує чудеса, які творить справжній ентузіазм. Крафтове пивоваріння — створення напою з винятковими смаковими якостями, незвичайного, несхожого на інші.
Пока нет комментариев. Будьте первым!