Всё о крафтовом пиве

Все знают, что такое пиво. Оно должно быть золотистым, ярким, играющим, с пеной на два пальца. По крайней мере, так было ранее. Сейчас в моде крафтовое пиво, то есть эксклюзивный продукт, произведённый по авторскому рецепту, часто на маленьких производствах или в домашних условиях. Всё больше и больше людей увлекаются пивоварением, так как это не только интересное занятие, но и хороший бизнес. Каким должно быть качественное крафтовое пиво и что нужно для его изготовления.

Появление эксклюзивных напитков

Подавляющее большинство пива изготавливается на крупных промышленных пивоварнях, и должно нравиться как можно более широкой группе потребителей. Следовательно, вкус напитка должен быть, так сказать, приемлемым для всех, ведь при таких масштабах производства расходы имеют большое значение. Отсюда проистекает ряд решений, направленных на снижение затрат, что является ограничением во вкусовых экспериментах. После разовой дегустации крафтового пива, потребитель ценит качество и приятный вкус, после чего вряд ли когда-нибудь вернётся к промышленному варианту. Конечно, такой продукт стоит гораздо выше, что обусловлено меньшими масштабами производства, высоким качеством и использованием сложных добавок.

Согласно популярному толкованию, крафтовое пиво — это продукт, который пивовар, известный по имени и фамилии, самостоятельно или с помощью команды варит по оригинальному рецепту в количестве до 5000 л в год.

Что важно для производства крафтового пива

Требуется оригинальный и уникальный рецепт и состав пива с использованием традиционных и инновационных натуральных ингредиентов высочайшего качества, сваренный с мастерством, без ограничений из-за затрат. Искусственные добавки, предназначенные для замены натуральных, исключаются, но необычные ингредиенты приемлемы, если они добавлены намеренно, чтобы показать уникальность напитка.

В этом нет необходимости, но хорошо, когда пивовар, а зачастую и владелец этой пивоварни, известен, рекламирует свой продукт на выставках, и твёрдо знает, сколько может сделать этого напитка. Пусть будет известно, что этот человек обладает страстью и любовью к пиву. Он — его создатель, представляет его историю, и это его любимая работа. Такое пиво должно выделяться, быть уникальным, экспериментальным и обладать каким-либо необычайным, новым вкусом. В настоящее время в нашей стране нет специализированных учебных колледжей, таких как Скандинавская школа пивоварения, поэтому чаще всего будут применяться домашние семейные методы варки и рецепты. 

Место производства значения не имеет. Важно, чтобы пивоваренный завод принимал непосредственное участие во всём производственном процессе, чтобы напиток создавался «вручную» от начала до конца. В идеале было бы лучше, если бы у каждой крафтовой пивоварни была своя собственная установка для заваривания сырья, но для этого нужно находить дополнительные средства и инвесторов. Со временем это придёт.

Размер производства тоже важен, но только в начале работы, как правило, подобная деятельность начинается с небольших крафтовых пивоварен, иногда с установленным годовым ограничением выпуска продукции. Но стоит посмотреть на такие фирмы, как «Brew Dog», «Sierra Nevada Brewing», «Stone Brewing» и то, как многопродукции они производят. Несмотря на это они считаются культовыми крафтовыми пивоварнями. То есть, не всегда крафтовое пиво производится малыми партиями и на небольших пивоварнях. 

Следует учитывать, что этикетка «крафтовое пиво» или логотип «крафтовая пивоварня» не всегда означает, что напиток будет хорошим и качественным. Ремесленники могут быть лучше или хуже, это очевидно.

В последнее время очень популярны небольшие пивоварни, и покупатели хвалят их продукцию. Крупные производства, как правило, теряют качество за счёт количества. Однако отличное пиво также можно приготовить, не выходя из собственного дома. 

Что нужно начинающему пивовару

Чтобы начать производство пива, совсем не требуется целаяпивоварня. Продукт хорошего качества можно производить,не выходя из собственного дома, при этом эффект может превзойти самые смелые ожидания изготовителя. При изготовлении эксклюзивного напитка ориентируются в первую очередь на качество и вкус, а не на прибыль. Чтобы начать варку пива, понадобится всего несколько основных и необходимых продуктов и предметов. Позже, получив нужный опыт в области пивоварения, энтузиаст сможет расширить вкусовую палитру за счёт различных добавок. 

Оборудование для крафтового пивоварения:

1. Ферментер с трубкой и краном (бродильный чан). Это специально подготовленная, прочная ёмкость (обычно до 30 литров), предназначенная для брожения сусла. Широкая крышка позволяет плотно закрывать бак, а в специальное отверстие устанавливается трубка для брожения. Он также может быть оборудован краном, который позволяет пиву выливаться поверх дрожжевого осадка и облегчать наполнение бутылок. Перед каждым использованием ферментер необходимо дезинфицировать. Следует выбирать только тот, который разрешён для контакта с пищевыми продуктами. 

2. Чан с фильтром. Вторая ёмкость, позволяющая фильтровать и отцеживать осадок. Этот контейнер также следует дезинфицировать перед началом и по окончании работы, потому что даже малейшее загрязнение повлияет на качество и вкус крафтового пива.

3. Редуктор осадка. Так называется накладка на кран чана, благодаря которой уменьшается количество осадка при розливе пива в бутылки. 

4. Большая кастрюля для нагрева воды и растворения сахара. Частое кипячение большого количества воды, особенно в алюминиевой посуде, может привести к появлению на стенках неприглядных пятен. Для этого процесса стоит иметь отдельную кастрюлю, предназначенную только для деятельности, связанной с пивоварением.

5. Аэрометр Баллинга. Прибор незаменим при домашнем пивоварении, помогает измерять количество сахара в сусле и во время затирания. Благодаря ему можно измерить содержание алкоголя в производимом напитке. Аэрометр также известен как измеритель сахара. Пользоваться ареометром очень просто, а прилагаемое руководство помогает с расчётами. Хорошо, когда в комплект дополнительно входит мерная чашка, которая облегчит снятие мерок.

6. Деревянная или пластиковая ложка. Она нужна, чтобы время от времени помешивать сусло чистым и продезинфицированным удобным предметом.

7. Жидкокристаллический пивоваренный термометр. Устройство позволяет точно изучить температуру сбраживаемого сусла. Оно прикреплено к бродильному чану, поэтому изменения температуры можно наблюдать постоянно.

8. Укупорщик. Прибор используется для плотного закручивания пробок на бутылках. Пользователь может выбрать между ручным закаточным ключом и настольной укупорочной машинкой (она дорогая, но прочная и удобная). Ручной укупорщик состоит из двух рычагов, которые зажимаются после установки крышки на бутылку до тех пор, пока не почувствуется сопротивление. Настольный укупорщик имеет регулируемую высоту головки, поэтому его можно использовать для закрытия бутылок разной высоты. Магнит, встроенный в головку, поддерживает крышку на бутылке. Укупорщик имеет рычаг, благодаря которому он одним движением, плотно и эффективно, закрывает бутылки со спиртным. 

9. Сушилка для бутылок. Обычно это сооружение изготовлено из пластика, и по форме напоминает ветвистую елку, на ветки которой одеты вниз горлышками вымытые бутылки. Служит для одновременной сушки большого количества тары.

10. Стеклянные бутылки или бочонок. Эти ёмкости требуются для разлива готового напитка. Бутылки должны быть чистыми и ошпаренными кипятком, а также стерилизованными. В противном случае даже минимальное загрязнение может повлиять на качество и вкус пива. Для мытья следует использовать специальную щетку для посуды с узким горлом. Стерилизацию можно проводить в кухонной духовке, поместив туда вымытые и сухие бутылки примерно на полчаса. Высокая температура уничтожит все разновидности микробов. Рекомендуется выбирать посуду тёмного стекла и хранить готовое пиво в прохладном месте, недоступном для света. Также можно использовать бочки из нержавеющей стали с разной ёмкостью (10, 18/19, 30, 50 литров). Самые большие из них предназначены для баров и ресторанов. При розливе пива в бутылки добавляют немного сахара для повторного брожения и карбонизации. Помещая напиток в бочонок, можно использовать баллон с CO2.

Продукты, которые нужны для варения пива:

1. Сладость является необходимым ингредиентом брожения. Для этого можно использовать сахар или глюкозу, порошковый солод с глюкозой, а также особый состав солода в сиропе. Тип солода подбирается под конкретный сорт пива. Его употребление значительно улучшает вкусовые качества производимого напитка.

2. Обязательно нужен солод. В зависимости от типа пива, которое желают получить, выбирают разные солоды: мюнхенский, пльзенский, светлый или тёмный карамельный. Для приготовления крафтового напитка лучше всего использовать молотый солод. Новичкам следует попробовать охмелённые солодовые экстракты, прежде чем они начнут самостоятельно перемешивать и охмелять.

3. Хмель. Благодаря его шишкам пиво приобретает неповторимый вкус и характерный аромат. Крафтовый пивовар может выбирать между ароматным (придаёт приятный аромат) или горьким (добавляет вкус) хмелем. Сырьё может быть сухим (шишки) или гранулированным. Гранулы легче дозировать, но шишки будут давать более интенсивный аромат. Позже их легче отфильтровать из сусла.

4. Солодовый экстракт. Чаще всего продукт выглядит как густой сироп. Лучше выбирать тот, который не содержит консервантов. Солодовый экстракт бывает разных форм и позволяет приготовить определённый сорт пива. Банка экстракта позволяет производить от 40 до 50 бутылок напитка.

5. Пивные дрожжи. Они помогают расщеплять сахар на спирт и углекислый газ, а также придают изделию характерный вкус. Существуют дрожжи верхнего (Saccharomyces cerevisiae) и нижнего (Saccharomyces carlsbergensis) брожения. Первые чаще всего используются для производства пшеничного пива, вторые — для варения лагеров и пилсов. Выбирая дрожжи, важно обратить внимание, на какое количество пива рассчитан один пакетик. Начинающему пивовару проще всего использовать сухие дрожжи, активировав их в процессе регидратации.

Руководство по приготовлению домашнего пива

В любом деле требуется опыт и мастерство, которое приобретается со временем. Поэтому не стоит бояться приступать к новому занятию. Это весьма похоже на то, как домохозяйка печёт новый пирог, опираясь на незнакомый рецепт. В итоге она научится, а возможно, и обогатит рецептуру эксклюзивными добавками.

Приготовление крафтового пива:

1. Нужна кастрюля объёмом 5-7 литров. В неё наливают 2 л воды и нагревают до 70-80°C. Ничего страшного, если жидкость закипит. В этом случае её нужно немного остудить, прежде чем продолжать.

2. Пока вода нагревается, банку с экстрактом ставят в ёмкость с горячей водой (из-под крана). Через некоторое время сироп приобретёт текучесть.

3. Когда вода в кастрюле нагреется до нужной температуры, в ней растворяют 1 кг сахара (или глюкозу, сухой порошковый солод с глюкозой, особый состав солода в сиропе). Последний вариант — это первоклассная ферментационная добавка. Доступны отдельные наборы для светлого, янтарного и чёрного пива. 

4. После заливки и перемешивания растворяют основной материал — пивной экстракт. Всё следует тщательно перемешать. На стенках банок остаётся много «добра», его следует использовать по назначению, так как в этом случае каждая капля драгоценна.

5. Теперь понадобится ферментер. Перед первым использованием важно не забыть сделать уплотнение снаружи, и установить кран под углом в 45 градусов. Это облегчит розлив. Необходимо проверить герметичность, заполнив ферментер водой. Если этим пренебречь, то после заливки пивного сусла кранможет сильно загрязниться.

6. В ферментер заливают 5 л воды, после чего вносят растворённый пивной экстракт вместе с дополнительным бродильным материалом. Тщательно перемешивают содержимое ферментера.

7. Вливают оставшуюся воду до количества, указанного в инструкции, и еще раз всё взбалтывают.

8. Чтобы дрожжи начали работать, содержимое ферментера должно иметь правильную температуру — около+ 25°C. Конечно, это верно только для верхового брожения, которое составляет большую часть крафтового пивного рынка.

9. Далее берут полстакана раствора из ферментера и растворяют в нём пакетик дрожжей, прикреплённый к экстракту. Смесь выливают в ферментер и снова перемешивают.

10. Одевают крышку, плотно защёлкивают, после чего устанавливают бродильную трубку, наполненную водой. Рекомендуется наклеить на ферментер (а затем рядом с бутылками) табличку с типом пива и описанием деталей производства. Нет ничего хуже для пивовара, чем изготовить идеальное пиво, рецепт которого нельзя повторить.

11. Большая часть пива остается в ферментере 7 дней, но может и дольше, до окончания первого этапа ферментации. Это означает, что уровень жидкости в трубке для ферментации будет постоянен. Если в инструкции указано 7 дней, а через 3 дня пиво перестало бродить, можно заподозрить протечку крышки или перегрев браги (выше 30 градусов). Следует открыть ферментер, чтобы проверить, есть ли сверху слой пены. Если это так, значит, пиво ещё работает. Нужно его перемешать, перемещая осадок снизу. Иногда дрожжи могут образовывать длинные и тяжёлые связки, тем самым серьёзно нарушая процесс брожения. В конечном итоге для проверки уровня затухания можно использовать ареометр. Если на поверхности видны какие-либо плёнки, это означает, что пивовар не позаботился о чистоте должным образом. В этом случае содержимое ферментера можно выливать вон.

12. После завершения первого этапа ферментации готовят бутылки (моют и стерилизуют) и пробки, которые перед использованием заливают крутым кипятком.

13. Агент брожения для второй стадии ферментации и карбонизации пива следует добавлять в каждую бутылку в количестве, соответствующем размеру ёмкости. При этом желательно использовать специальный мерный стакан. Если его нет — в бутылку вместимостью 0,5 л засыпают примерно 1/2 чайной ложки сахара. Вместо сахара можно использовать глюкозу. В некоторые сорта пива добавляют что-то особенное, например коричневый сахар с тростниковой патокой. Также можно отказаться от добавления сладости в бутылки, и вместо этого вылить всё пиво во второй ферментер (без осадка), а затем растворить количество сахара, предусмотренное для всего набора, после чего наполнить бутылки.

Что нужно помнить при изготовлении крафтового пива

Напиток домашнего приготовления более чувствителен к загрязнению, которое значительно испортит его качество. Чтобы насладиться букетом уникального продукта, следует подавать крафтовое пиво в чистых стаканах или пивных кружках. Это может прозвучать забавно, ведь очевидно, что каждый напиток люди наливают в чистую посуду, но нужно подчеркнуть, что любые, самые мелкие нежелательные добавки (например, оставшийся на стенках запах предыдущего напитка), могут испортить вкус пива. Домашнее пиво пенится обильнее. Чтобы избежать взбалтывания, следует хранить пивные бутылки в холодильнике не менее двух часов перед подачей на стол и, наливая, держать кружку под углом 45 градусов отношению к горлышку посуду.

Глаза боятся, а руки делают. Эта старая поговорка как нельзя лучше отражает чудеса, которые творит настоящий энтузиазм. Крафтовое пивоварение — создание напитка с исключительными вкусовыми качествами, необычного, непохожего на другие.